瑶柱扣龙茄(另附自制瑶柱汁配方).docx
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1、瑶柱扣龙茄(另附自制瑶柱汁配方)时间2010-01-182350来源未知作者admin点击2次创新点:用类似口式烧汁茄子的做法成形,加自制瑶柱汁增鲜,形状美观,做法独特。菜品制作:刘青江,现任巴国布衣餐饮发展有限公司西南地区行政总厨.严龙点评:此菜色泽黄亮,成本低廉,滋味鲜创新点:用类似日式烧汁茄子的做法成形,加自制瑶柱汁增鲜,形状美观,做法独特。菜品制作:刘青江,现任巴国布衣餐饮发展有限公司西南地区行政总厨.严龙点评:此菜良泽黄亮,成本低廉,滋味鲜香,口感软烂。若出锅后再撒点红椒丝或火腿丝点缀,会起到画龙点睛的效果。原料:里脊肉片150克,茄子300克。调料:干淀粉50克,调好的全蛋糊150
2、克,鲜汤100克,A料(自制瑶柱汁15克,蛀油10克,老抽、鸡精、味精各4克,白糖3克),湿淀粉5克,芝麻油2克,色拉油600克(约耗50克)。自制瑶柱汁配方:瑶柱50克、水200克、黄酒10克、姜片15克放入碗内,密封,蒸15分钟取出,撕碎瑶柱,弃去姜片,将蒸出的汁液加入家乐瑶柱汁20克,小火熬5分钟即可。注:此酱汁保留了瑶柱的香味及鲜味,浓郁而纯正,适合各类菜肴的酱汁调味。制作方法:(1)茄子去皮,对切两半,再斜切深度为23的口子(间距为2厘米),依次切完,然后在每个刀口里镶上肉片,再把茄子全身拍上干淀粉,挂匀全蛋糊备用。(2)锅放油烧至五成热,下茄子炸熟,捞出,放入烧热的铁板里面。(3)另起锅放鲜汤烧开,下A料调好味,用湿淀粉勾荧,淋在茄子上即可。
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