小学食堂粗加工管理制度.docx

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1、小学食堂粗加工管理制度小学食堂粗加工管理制度11、上岗前必须穿好工作服，戴好工作帽及工号（工作服要整洁）。2、不加工腐烂变质的原料。3、合理使用原料,、物尽其用。4、蔬菜加工严格按初加工程序，去根、去黄叶、去皮、去杂草。5、严格按照机械操作程序进行操作，保证安全，防止发生事故。6、计划切配，当天加工，当天使用。7、加工原料时，垃圾随时入垃圾容器。8、先洗后切，刀工成形规范，确保营养成分不流失。9、切配好的原料要上架，摆放整齐，不得直接放置于地上，并做到工完场净。10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域，肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置，并有标识区分。小学食堂粗加工管理制度2一、分设肉类（包

2、括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。小学食堂粗加工管理制度

3、31、清洗、加工食品先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。3、冷冻、食品应自然解冻，不得采用自来水冲淋及温水浸泡。4、水产、肉禽、素食品应分池清洗，各清洗池有明显标记。5、肉类食品清洗后无血、无毛、无污及无有害腺体；鱼类洗后无磷、腮和内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、蔬菜按一拣二洗的顺序进行操作，洗后无泥沙杂物，不放置过夜。7、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。8、荤素食品盛器分开使用，用后冲洗干净，不得落地存放。9、有独立的粗加工，加工场所地面清洁、无积水、下水道通畅，无垃圾

4、积存、无异味。小学食堂粗加工管理制度4学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的.操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。6、保持粗加工区

5、的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。小学食堂粗加工管理制度51 .粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的.原材料先进粗加工间，食品分类上架。2 .各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。3 .洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。4 .加工完的食品要妥善保管，做好三防。5.每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。小学食堂粗加工管理制度6一、食堂负责人根据每日食谱要

6、求，通知保管员准备每餐所用食品原料；二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工:1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。小学食堂粗加工管理制度7一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。二、加工前认真验收加

7、工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的.具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。小学食堂粗加工管理制度81.分设肉类、水产类、

8、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2 .加工肉类、水产类、蔬菜的.操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3 .各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4 .蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5 .肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6 .做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7 .及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8 .不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。