红烧牛肉面汤料制作配方（北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监.docx

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1、红烧牛肉面汤料制作配方（北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：时间2010-01T81935米源未知作者admin点击55次红烧牛肉面汤料制作配方配方提供：北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁红烧汤头的做法：材料：（1）麻油3大匙（2）葱（切段）2支、姜片3片、葱头5颗、辣椒1支（3）冰糖红烧牛肉面汤料制作配方配方提供：北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁红烧汤头的做法：材料：（1）麻油3大匙（2）葱（切段）2支、姜片3片、葱头5颗、辣椒1支（3）冰糖1杯（4）番茄糊1/2杯、五香豆瓣酱1/2杯、辣豆瓣酱1杯（5）红萝卜块100克、白萝卜块100克卤包：小茴香15克、茴香15克、桂皮

2、25克、八角25克。调味料：酱油2大匙，酱油膏2大匙，鸡粉2小匙，白胡椒粉1大匙，盐1大匙，米酒2大匙，糖3大匙。制作方法：（1）用麻油将材料2炒香,再加入冰糖炒至融化。（2）接着依顺序加入材料4拌炒至香味出来。（3）汤锅中加入水至8分，放入材料5和卤包，转小火炖1小时至入味。（4）最后加入调味料即可。备注:1杯=24OnIl烹调小语：调味料中的酱油是颜色的来源，不可加太多，否则汤头颜色会太黑；而味道是从酱油育产生的。另附：药炖汤头的做法：材料：（1）蒜头50克（2）川穹100克、当归150克、桂枝50克、桂皮50克、人参须100克、黄芭50克、甘草150克、红枣150克、熟地50克.卤包：大

3、茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克调味料：酱油3大匙、盐2小匙、糖2大匙、鸡粉2小匙做法：(1)蒜头入油锅过油至表面金黄，香味溢出后，再捞起备用。(2)汤锅中加水至五分满，放入蒜头，材料2与卤包一起炖煮。(3)待水滚后再加入水至八分满，转小火续炖1小时至入味。(4)最后加入调味料均匀既完成.备注:1大匙=151111.烹调小语：蒜头在炸的时候，炸至金黄有香味即可，若炸太久会产生焦味。清炖汤头制作材料：(1)红萝卜块150克，白萝卜块150克，洋葱块100克，芹菜块50克。(2)蒜头5颗，葱3支，姜片3片。卤包：花椒15克，丁香25克，黑胡椒粒10克，八角25克。调味料：米酒3大匙

4、，冰糖50克，盐3小匙。制作方法：(1)汤锅中加水至5分满，将材料1放入锅中炖煮。(2)待水滚后再加水至8分满，放入卤包及材料2,转小火炖煮约1小时至入味。(3)最后加入调味料调匀即可。烹调小语：调味料中的米酒与冰糖是重点，可先煮融化后再加入汤锅中，而清炖汤头加面食食用时可依个人喜好加入适量香菜、姜丝或蒜苗、黑胡椒粒等，以增加香气。高汤汤头制作材料：鸡骨架300克，猪排骨300克，芹菜5克，白萝卜3条。调味料：盐适量。制作方法：（I）先将鸡骨架及猪排骨过水汆烫，捞出洗净备用。（2）芹菜白萝卜洗净切块，与做法1的材料一起丢入汤锅中，加水至8分满，转小火炖煮约3小时。（3）炖煮入味后，捞起锅内所有材料及表面浮油，加入少许盐调味即可。烹调小语：炖煮高汤的材料变化很多，可依个人口味选择。例如：老母鸡、赤肉、大骨等均可，较高级一点的也可用金华火腿，但成本会高些。