2024年厨房卫生的管理制度.docx

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1、2024年厨房卫生的管理制度厨房卫生的管理制度1一、卫生管理制度1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。2、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检直。(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。(4)对食品卫生检验工作进行管理。(5)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫

2、生进行监督检查，并如实提供有关情况。二、从业人员健康检查制度1.食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进行一次健康检查,如遇特殊情况还应接受临时检查。2、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、从业人员卫生知识培训I制度1.应按食品卫生法有关规定，每年接受食品

3、卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。2、新进从业人员以及临时工应做到培训I后上岗,培训情况应记录在案。3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律i去规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。4、应建立从业人员学习培训、考核档案。5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生检查制度1、按各工作岗位的.职责和卫生要求，开展卫生检查工作。2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。3、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。4、应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见,对不符合卫生要

4、求的行为应及时制止。5、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。6、应建立卫生管理档案备查。五、个人卫生制度1、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。2、不得用手直接抓取各类熟食品。3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5、非工作人员不得随意进出食品处理区。6、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；(1)开始工作前或上厕所后；(2)处理食物前或处理生食物后;(3)处理用过的设备或食用具后；(4)处理动物或废物后；(5

5、)咳嗽、打喷嚏或损鼻子后；(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；(7)从事任何可能会污染双手活动后。7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。六、原料采购索证制度：1、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年金的卫生许可证、营业执照复印件等备查。2、采购食品要认真严格地进行质量检蛰；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。3、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。七、库房管理制度1、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。2、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明,码放整齐，隔墙离地，定期检查

6、。发现超期和变质食品要及时处理。、食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。4、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蜡工作，通向室内的门要加防鼠板。6、设置退货位，对拟退食品应及时处理。7、要保持库房卫生良好，内勺隆洁。八、粗加工管理制度1、粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。2、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗，禽

7、蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内,并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。5、切配好的食品应按照加工操作潮呈，在规定时间内使用。6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。7、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。8、要保持加工场所卫生整洁。九、烹调加工管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应

8、不低于70oC4、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。5、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。6、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记,不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。8、烹调过程中应保持操作台面清洁。9、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、在操作间盛放食品的容器不得降落地。3、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食

9、品。4、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。5、食品应蒸熟煮透,在加工时食品中心温度应不低于70oC6、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放,并在规定存放期内使用。7、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。8、应保持操作间卫生清洁。十一、凉菜制作管理制度1.凉菜制作必须做到“五专：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。2、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温彳氐于25。匚3、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录

10、。5、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。6、凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。7、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。8、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。十二、餐饮具清洗消毒制度1、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求

11、。4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。5、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。6、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。厨房卫生的管理制度2一、仓库保管员卫生制度1、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4、食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。5、仓库经常开窗通风，

12、保持干燥。6、冰箱、冷库经常检杳定期化霜，保持霜薄气足。7、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。8、做好灭鼠、蝇、嶂螂等防虫害工作。9、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。二、食品采购卫生制度1、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。2、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。3、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。4、不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。三、食品拣洗加工卫生制度1、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。4、肉类加工后无血、无毛、

13、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。5、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。6、工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作四、餐具消毒卫生制度1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的Jl顺序操作。2、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。3、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。4、洗消完毕将碗池，消毒池（锅）、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。5、消毒后的食具放置在消毒橱内。五、熟食专间卫生制度1、操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。2、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等

14、一切用具消毒。3、分菜时不用手直接接触熟食。4、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。5、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。六、营养员操作卫生制度1、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。2、做好工作台的消毒清洁工作。3、端盆、碗时，手指不接触食品。4、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。5、用过的餐具及时收回清洗、消毒。6、每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。7、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。七、配菜卫生制度1、切配时检查食品质量；发现变质、有毒、有害食品不切配。2、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。3、

15、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。4、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。5、放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。6、工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。八、烧煮煮透卫生制度1、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透,不外熟里生。3、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。4、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。5、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。6、工作结束，调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。九、食品从业人员个人卫生制度1、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。3、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。4、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具,销售时货、款分开。5、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出