2024年厨房环境卫生管理制度.docx

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1、2024年厨房环境卫生管理制度厨房环境卫生管理制度篇1厨房室内外环境卫生管理制度的内容包括了厨房天花板、墙壁、门窗、地面、废弃物处理等方面。如果厨房室环境卫生管理不善，清洁处理达不到卫生标准的要求,不仅可能造成菜品加工过程的污染，而且对加工人员的身体健康也将造成潜在的威胁。一、天花板食堂厨房天花板除了装饰功能外，菅理者更需要关注其卫生管理的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点：天花板的设计应强调易于清扫，有防止害虫隐匿和灰尘积聚的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形；天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色调的装修材料；天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度（

2、曲率半径在3cm以上）；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度,利于凝结水滴落；吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清;瞒作区及其他半成品、成品暴露场所，如果屋顶是不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶；烹调场所天花板离地面应在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风，换气量应符合国家饮食建筑设计规范要求；注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏、污垢堆积严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上，待污物完全溶解后，再用抹布擦拭；使用吸尘器清洁天花板时，应重点打扫墙壁上的排气口部位，对灰尘较厚和无法用吸尘器除尘的部位，可用软刷蘸或干抹布擦拭。二、厨房墙壁

3、厨房墙壁装饰常见的有两种：一种是用瓷砖装饰的墙壁；另一种则是用喷塑与涂料粉刷的墙壁。瓷砖装饰的墙壁表面平滑、不渗透、便于清洗且耐酸、抗油脂，但很容易被强碱侵蚀。因此,清洗瓷砖不可用碱作清洁剂。喷塑与涂料粉刷的墙壁更加光洁平滑，具有一定的耐水性，但缺点是如果长期收水浸泡或受潮严重，墙壁表面装饰层容易脱落。要搞好厨房墙壁卫生具体要注意的环节有以下几点：材料的选择食品处理区墙壁无论选用何种装饰材料，材料的选用要求必须一致，即采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。墙角及柱角、墙壁与墙壁间，墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间均应有一定的弧度，曲率半径在3cm以上，以防止积垢和便于清洗。清

4、洗方法1）使用瓷砖作为厨房装饰的墙壁，一般用湿抹布或浸润清洁剂的抹布全面擦拭即可。清洁过程中要注意墙角线较低位置，因为这一部分墙壁很容易溅脏水，所以在清洁除污时，应配合采用软刷刮擦的方法。2）使用喷塑与涂料粉砂装饰的墙壁，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏以及污垢严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷撒在墙壁上，待污垢溶解后，再用抹布反复擦拭干净。3）如果使用吸尘器清洁墙壁,要注意对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较厚的地方及无法用吸尘器除尘的墙角处，可用软刷或干抹布擦拭。对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤过的抹布擦拭干净。4）对离地面较低的墙

5、壁与墙角处的干结物,可用毛刷清洁剂洗刷干净。报修：发现墙壁有破损的地方，工作人员应当报修。三、门窗与防蝇设施工作人员领取及搬运食品原料出入厨房频繁，比较容易造成厨房的门窗沾污染物。食堂的门窗清洁卫生主要包括：门扇、门框、拉手、防蝇门帘等部位的卫生工作。门与门框具体要注意的卫生环节1）初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。食品处理区的门应装配严密，与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能。2）擦拭门框，先用湿抹布，每次一般用干净的抹布擦拭两遍，用浸润过清洁剂溶液的抹布把门框自上而下，从外到内擦拭一遍，再用清水把抹布洗涤干净，按同样顺序

6、把门扇擦拭干净。3）对门扇上方的玻璃，分别用湿、干抹布各擦拭一次，对门扇下方的木板，应先用长柄软刷蘸水洗刷一遍，再用干净抹布擦拭干净。4）门及门框的清洁必须达到无污物、无污迹、无油渍、无水迹的标准。窗与纱窗具体要注意的卫生环节厨房的窗子和纱窗是食堂特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，非常不容易清洗干净。正因为这样，食堂的窗与纱窗的清洁更应引起重视，具体清洁要求如下表：项目清洁步骤与要求窗1）摘下纱窗，用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷，除去窗框、横梁、窗台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘；2）用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净；3）用不

7、掉绒毛的软干布或吸水性能较好的纸巾把玻璃内外擦干，然后用干抹布蘸酒精擦拭；4）将清洁干净的纱窗安装在原来的位置上。纱窗1）摘下纱窗，用软毛扫帚将纱窗上的灰尘扫除；2）用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷一遍；3）在水池内把纱窗用清水清洗干净；4）捞出纱窗，阴凉处晾干。拉手1）开餐后每隔一小时清洗一次；2）拉手和拉手的周边地方，先用湿抹布擦拭一遍，以除污迹；3）用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果；再用干净的干抹布擦拭一遍，以免沾灰；4）每天*后一次擦拭时,用消毒剂擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力。防蝇门帘1）清洁时间选在食堂非营业时间；2）每天用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一

8、遍，达到消毒效果；3）每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净。四、厨房地面地面的清洁也是必须认真对待的问题，具体要注意的卫生环节有以下几点：地面应选用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，铺设的系啊欧共必须达到平整、无裂健的要求。初加工、切配、餐具清洗消毒和烹调等需要经常冲洗的场所地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于15%）及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅,便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面结合处应有一定弧度（曲率半径不小于3cm）,并没有可拆卸的盖板。排水的流向应由高操作区流向低操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口设计还应具有防止有害动物侵入的功能。清洁操作区

9、内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。五、厨房废弃物处理食堂厨房每天都要进行菜品的加工、制作，会产生大量的废弃物。如果这些废弃物不能得到及时妥善处理，就会滋生病菌及产生腐烂的臭味，尤其在高温天，极易招来蚊、硬、蜂螂、老鼠,引起病菌传播和食品污染。废弃物处理原则。厨房的废弃物种类很多，处理的时候应遵循以下原则：1）分类处理：液体废弃物与固体废弃物，有机废弃物与无机废弃物分开放置；2）配备盖子：用坚固及不透水的材料制作的盖子，能防止有害动物的侵入，不良气味或污水的溢出；桶内放置塑料袋，定时把袋装的垃圾取走，并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理；3）

10、消毒处理：垃圾桶及周围要定期作消毒处理,以保持清洁。废弃物处理处理步骤如下：1）将散落在垃圾桶地面四周的垃圾、污染扫起，用铁簸箕盛入共用垃圾桶内；2）打开垃圾桶桶盖，将内衬的垃圾袋提起，扎好口；再把封口的垃圾袋装进备好的大垃圾袋内，封好口；3）用长柄毛刷蘸清洁剂内外反复洗刷垃圾桶，后用清水冲干净，再用干抹布内外擦拭，待垃圾桶干燥后，将塑料垃圾装入桶内；4）在清洗垃圾桶的同时,用拖把蘸消毒清洁剂将垃圾桶摆放处的地面擦抹一遍,然后将拖把洗涮干净,再将地面拖干净；5）把套上塑料垃圾袋的垃圾桶放回原处；6）将清洁工具清洗干净，晾干后放回指定位置。植物原料废弃物处理方法厨房所产生的植物废弃物，主要来自于

11、粗加工时对蔬菜的择洗，包括蔬菜的老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下的外皮等，还包括久置没有使用完而变质的蔬菜。植物原料废弃物处理步骤如下：1）在择洗加工蔬菜时，把废弃物分类装入垃圾桶。例如，把没有任何价值的根、皮及烂叶放在一边，把没有腐烂的老叶，菜帮等放在另一边;2）蔬菜加工结束后,将废弃物几种起来并用塑料袋装好，运送到公共垃圾箱内；3）把尚未腐烂的菜叶几种一起，用作饲料或当有机肥料；4）清洗垃圾桶及周围的地面，并消毒处理。动物原料废弃物处理方法厨房的动物类废弃物主要来自对鱼类、禽类动物内脏等加工时清理下来的部分。动物的内脏、弃皮、鳞等废弃物中含有大量的霉素，在常温下很容易腐烂发臭，所以，

12、一定要用专门的垃圾桶盛装，并做到每隔一段时间清理一次，气温较高的季节，更要注意随时清理，清理时要关注以下要点：1)严格密闭：盛放动物性废弃物的垃圾桶一定要有密封性良好的盖，每次放入垃圾桶后都要将桶盖盖严；2)及时清理：夏季要每个一小时清理一次，每清理一次，都要对垃圾桶进行清洗和除污除异味，之后再对垃圾桶周围的地面进行一次消毒，确保垃圾桶无腥臭等气味；3)及时运送：动物性废弃物要及时用密封的垃圾车运送处理。厨房环境卫生管理制度篇21.坚决执行食品卫生法规，严格执行五四卫生制度，即：(1)由原料到成品实行四不制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。(2)成品(食物)存放四隔离：生与熟，成品与半成

13、品，食品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。(3)用(食)具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。(4)环境卫生实行“四定：定人、定物、定时、定质量，划片分工,包干负责。(5)个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发,勤换内衣，勤换工作服。2 .烹饪人员必须使用新鲜原料，对变质、霉变、虫蛀的原辅料,不予加工制作。3 .加工食品要认真负责，避免外熟内生的假熟现象发生。4 .严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐饮炊具。5 .生、熟盛具标志明确，调料盛器内外干净，操作场地无积水、无污垢，冰箱内按规定存放食物，防止生熟、荤素交叉，杜绝食物中毒事件。6 .工作结束,擦洗干净调料盛器,

14、按规定加盖。灶上灶下必须冲洗干净，垃圾及时清除。剩余原料及时入库保存。7 .荤、素原料严禁着地放置。灶头有试味工具,食物有留样备验制度。8 .门窗、玻璃明亮，照明完好。厨房环境卫生管理制度篇3(1)不得将任何食物置于角落、衣橱及橱柜内；：(2)不在厨房暗处、水沟及门缝等处丢放废弃物；对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善的.处理；(4)厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物；(5)在地上捡抬东西、搬运桌椅后，因该先洗手，然后再进行操作；(6)不在厨房内随地吐痰；(7)随时保持工作区域内的清洁卫；(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治，在病愈后才能上班；(9)厨房工作台随时

15、保持清洁,不得留置任何食品;(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑灭、消毒工作。厨房环境卫生管理制度篇4一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鲸和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮本版上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整齐无灰、无蝠螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台