大学饮食服务中心规章制度.docx

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1、饮食服务中心规章制度1、饮食服务中心主任（经理）办公会制度饮食服务中心主任（经理）办公会（以下简称“办公会”）是由中心主任（经理）召集和主持的研究、审议、决定中心有关经营、管理、人事、行政工作方面重大问题的会议。办公会成员由饮食服务中心主任（经理）、营运总监、副经理、综合事务办公室主任等人员组成。列席人员根据需要由有关负责人决定并由综合事务办公室通知。（3）办公会一般每周安排一次，时间为每周五下午3点。（4）办公会的议题范围：传达、贯彻、落实学校、集团重要文件、会议精神;讨论饮食服务中心关于经营、管理方面的决策、决议;讨论决定关于饮食服务中心重大改革和发展的方案及措施；讨论决定饮食服务中心重要

2、行政规章制度的制定、修改与废止；审议、申报饮食服务中心经营、管理等方面机构的设置和调整；审定饮食服务中心经营、管理等方面的重大活动、计划;依照学校、集团相关文件，审定饮食服务中心人事、工资、福利等方面事项；审定饮食服务中心年度财务预算、决算；审议通过饮食服务中心年度工作计划，讨论决定重大投资及经营项目；讨论决定饮食服务中心主任（经理）认为需要讨论的其它问题。拟交办公会审议的议题，一般须由中心主要负责人或分管负责人提出，由中心综合事务办公室汇总后报中心主任（经理）审定。（6）办公会有关材料由相应的职能或经营部门负责准备,并于会前三天将材料送至综合事务办公室，由综合事务办公室将本周办公会的议题和有

3、关材料于会议前两天分送与会人员。与会人员应提前了解会议内容，并做好发表意见的准备。除需紧急议决事项外，一般不临时安排议题。与会人员应按时到会。因故不能到会者，须事先向中心主任（经理）请假。综合事务办公室负责会议记录，会后及时整理会议记录并请相关负责人签字确认备查。重要决议需整理成会议纪要，并按规定将纪要归档。有关办公会重要决议，办公会成员应审阅并签字。凡已经办公会决议的事项，必须坚决执行，任何部门和个人不得以任何理由拒绝执行。已经办公会决议的事项如需修改，应经办公会再次研究通过后方为有效。决议的落实情况由综合事务办公室负责督促和检查，并向中心主任（经理）或办公会汇报。严格会议纪律和保密管理规定

4、。凡会议讨论的情况和决议的过程，以及会议决定未经允许不得外传泄露。2、饮食服务中心考勤管理制度按时上下班，不迟到，不早退。若因故无法按时到岗应事先向部门负责人请假。在岗期间专心工作，不做与本职工作无关的事。（3）员工当班期间，因事暂时离岗，在不影响本职工作前提下，应征得当班领导同意后方可外出。（4）员工因病因事确需请假，必须履行请假手续。1天以内（含1天）由部门负责人报中心主任（经理）批准；3天以内（含3天）由中心主任（经理）报后勤保障部分管领导批准；3天以上由后勤保障部主管领导审批。各部门指定一人（报中心综合事务办公室备案）负责考勤登记，综合事务办公室对各部门考勤情况进行不定期检查和抽查。3

5、、饮食服务中心食品原料采购、索证制度为加强食品原料采购管理，严防“三无”食品原料进入食堂（餐厅），根据食品安全法的有关规定，制定本制度：采购食品原料、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用具等，应当按国家有关规定要求，要求销售方出示产品生产许可证。同时，索取本批次产品的检验合格证。检验合格证明应是国务院、省、自治区、直辖市或县级食品药品监督部门出具的食品卫生检验报告。需要索证的定型包装食品，其包装标识或产品说明书必须符合食品安全法的有关规定。（4）食品检验合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。食品采购人员应将索取的检验合格证明妥善保管，以备查验。4、饮食服务

6、中心物资储存及领用管理制度凡食堂（餐厅）购进的物资，应先入库后发放，领料时必须由领料人填写领料单由保管（核算）员与领料人一起过秤验收并签字。领料由专人负责，原则上当天用料当天领用。库内物资要合理分类、摆放整齐、标识清晰，保证在库物资不变质、不损坏，在保存期内使用完毕。出入库物资都要验收、入账，建立劳保用品、餐具、工具发放领用登记，并做好防尘、防鼠、防蝇、灭螳等工作。定期盘库，做到账物卡三相符。月终配合核算组及时做好查库盘点工作。5、饮食服务中心食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障师生餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规，制定本制度：

7、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品

8、添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账物相符。专区存放设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全知识以及食品感官鉴别常识。中心安全质量检查员、食堂（餐厅）经理定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及

9、索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。6、饮食服务中心食品初加工制度首先清洗菜池、洗菜工具及盛装容器。蔬菜洗涤一般以水浸没原料为宜，经过反复搅拌摩擦去除泥沙，洗净后再放清水将原料反复清透。此外，还应掌握其他不同原料的不同洗涤方法。初加工应注意清除原料中杂物和不能食用部分，同时又不浪费有用的原料，做到物尽其用，并尽可能保持原料的品质，外形完整，不受损伤。可先洗后切的蔬菜应先洗净，经刀工处理的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间，以保持原味。加工过程中食物原料应保持离地、隔墙摆放，洗净的原料应盛放在干净的容器内，并整齐地排列货架上用洁布盖好。工作完毕，放尽池

10、水，清洗水池及工具，打扫周围环境卫生，关好水阀。7、饮食服务中心食品烹调加工制度首先清洗灶台工具及周围环境，然后清理调料，并有序地排列于灶台固定位置，使之取用便捷。调料盛装选用无毒和不易引起化学变化的器皿，其它工具整齐摆在灶台上。了解当餐菜谱，根据原料性质，合理安排炒菜顺序,冬季应有保温措施。烹制时，面向炉灶，双脚自然分开站稳，操持勺柄灵活自如，目视锅中食物变化。烹制菜肴要按照菜肴的风味特色，原料的不同性质,季节的变化，准确合理地进行调味。根据原料的性质、火候大小及锅中变化，及时翻炒和出锅，掌握好菜肴的火候。（6）盛装菜肴的器皿须经清洗消毒，食物盛装一般不超过容器的三分之二，以免菜汁污及盆边。

11、工作完毕，及时清洗工具、器皿、灶台及周围环境,炊具归还到固定位置。菜筐洗净，并分类整齐码放在货架上。了解进餐者对菜肴口味的要求，掌握菜肴销售情况,及时补充不断档。8、饮食服务中心食品留样制度食堂（餐厅）为师生提供的早餐（包子、豆浆）以及中晚餐的荤食食品必需由专人负责留样。（2）留样食品必须按要求留足IOOg,分别盛放在己消毒的餐具中。（3）留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。待留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、餐次，并立即放入专用留样冰箱内保存。食堂（餐厅）必须认真填好留样记录。所有留样食品必须保留48小时，在48小时后方可由食堂（餐

12、厅）经理负责处理。留样冰箱为专用设备，冰箱内严禁存放与留样品无关的其它食品。9、饮食服务中心食堂（餐厅）冷库、冰柜管理制度冷藏工作要遵循安全、经济、卫生、方便的原则。冷库、冰柜要固定专人负责管理。要做到定期清洗消毒，夏天每周一次，冬天每月一次，保持无腥臭异味，发现异常情况要及时处理和报告。冷藏物资要做到生熟分开，成品与半成品分开。为保障食品卫生安全，中心推行冷库、冰柜物资每月定期“清零”制度，由中心安全与质量组负责此项工作的检查与监督。冷库、冰柜内不准放置私人物品。10、饮食服务中心食堂（餐厅）操作间卫生管理制度食堂（餐厅）操作间要保持内外环境卫生整洁。操作间地面干净无泥垢、无油垢、无痰迹、无

13、积水、无死角、无烟头。操作间门窗、灯泡要擦试明亮无灰尘。操作间工作台要保持干净整洁，随时清理。严禁在操作间内乱堆、乱放物品。Ih饮食服务中心食堂（餐厅）餐厨废弃物处置管理制度食堂（餐厅）管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。食堂（餐厅）必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其它生活垃圾收集设施。餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；潜水类垃圾（食物残渣、饭、

14、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用沿水桶，由中心治水处置商处置。潜水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明甜水类垃圾回收用途。食堂（餐厅）餐厨废弃物处置应安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并接受上级有关部门的监督检查。12、饮食服务中心食堂（餐厅）从业人员管理制度食堂（餐厅）从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。食堂（餐厅）从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产服务人员都必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。食堂（餐厅）从业人员及分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应

15、暂时离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。食堂（餐厅）从业人员应养成良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。13、饮食服务中心食堂（餐厅）从业人员晨检制度食堂（餐厅）从业人员每天早晨上班后，由食堂（餐厅）管理人员对其进行身体健康状况检查，检查内容如下:观察精神状态是否有过度疲劳和病态；观察眼球、面色是否特别黄（有患肝炎可能）；观察有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；观察双手有否化脓性或渗出性皮肤病；询问有否痢疾和其他有碍食品卫生的病；观察有否戴戒指、项链等违规饰品，个人卫生是否符合要求。由专人填写晨检表，并在晨检表上签字，晨检要求真实、准确。如检查中发现个别食堂（餐厅）从业人员不符合卫生要求或有传染性疾病，按以下方法处理：戴戒指、项链等违规饰品，要求在工作时脱下；指甲过长，个人卫生不符合