食品科学技术：蛋白质必看考点（题库版）.docx

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1、食品科学技术：蛋白质必看考点（题库版）1、问答题论述蛋白质对食品色香味的影响。正确答案：在食品加工工业中加入蛋白质，可能会产生不同的风味物质。（I）蛋白质的苦味：水解蛋白质和发酵成熟的干酪有时具有明显的苦味；牛奶变质呈苦味（江南博哥）均是由于蛋白质水解产生了苦味的短链多肽和氨基酸的缘故。（2）蛋白质的异味：醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸可以产生豆腥味、哈味、苦味或涩味，当它们与蛋白结合时，在烧煮和咀嚼后会释出而令人反感。（3）天然蛋白质衍生物的甜味：氨基酸及其二肽衍生物和二氨查耳酮衍生物两类甜味剂已经投入工业化生产。它们是由本来不甜的非糖天然物质经过改性加工成为高天度的安全甜味剂。（4）风味结合：

2、油料种子蛋白和乳清浓缩蛋白由于一些异味成分的存在，例如醛、酮、醇、酚和脂肪酸氧化物，能够与蛋白质结合，使之在烹煮时不易挥发完全，在咀嚼时能感觉出豆腥味、哈味、苦味和涩味。2、单选赖氨酸为碱性氨基酸，已知PKaI=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点Pl为OoA. 5.57B. 6.36C. 9.74D. 10.53正确答案：C3、问答蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？正确答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。4、填空题在PH等于氨基酸的等电点时，该氨基酸Oo正确

3、答案：呈电中性5、判断题含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。正确答案：对6、问答题食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？正确答案：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。7、填空题组成蛋白质的氨基酸有（），均为（）。每个氨基酸的碳上连接（），（），（）和（）。正确答案：20种；a-氨基酸；一个竣基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基团8、填空题影响蛋白水合性质的环境因素有（）、（）、（）、（）、（）和OO正确答

4、案：蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在9、名词解释食品泡沫正确答案：气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。10、单选下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的OA、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相C、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持正确答案：A11、填空题O是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。正确答案：小麦蛋白12、问答题维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？正确答案：维持蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、盐

5、键、疏水键和范德华力等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有二硫键，二硫键在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。蛋白质一级结构的主要是通过肽键连接；维系二级结构的化学键主要是氢键；三级结构的形成和稳定主要靠疏水键、盐键、二硫键、氢键和范德华力。其中疏水键是最主要的稳定力量。疏水键是蛋白质分子中疏水基团之间的结合力，酸性和碱性氨基酸的R基团可以带电荷，正负电荷互相吸引形成盐键，与氢原子共用电子对形成的键为氢键；在四级结构中，各亚基之间的结合力主要是疏水作用，氢键和离子键也参与维持四级结构。13、名词解释乳化活力正确答案：主要指乳状液的总界面面积。14、判断题蛋白质溶液PH值处于等电点，溶解

6、度最小。正确答案：对15、判断题肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。正确答案：错16、填空题小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、Oo正确答案：清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白17、多选下列氨基酸中等电点大于7的是OoA.甘氨酸B.天冬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸正确答案：C,E18、多选蛋白质与风味物结合的相互作用可以是OoA、范德华力B、氢键C、静电相互作用D、疏水相互作用正确答案：A,B,C参考解析：暂无解析19、问答题氨基酸对食品可呈现出不同的风味，其往往能提供令人愉快地鲜香味，论述不同氨基酸所呈现的不同风味，并举例说明。正确答案：氨基酸的苦味：氨基酸是多官能团分子，

7、能与多种味受体结合，味感丰富。一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味为主。在1.-型氨基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势，如甘氨酸。当侧基较大并带碱基时，通常以苦味为主，如亮氨酸。当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味，如缴氨酸。若侧基属酸性基团时，则以酸味为主，如天冬氨酸。所有氨基酸的肽都含有数目相当的AH极性基团，但各种肽分子量的大小及其含有疏水基团的本质差别很大，因而这些疏水基与苦味受体相作用的能力也很不一样。因此肽的苦味可通过计算平均疏水值来预测。因为多肽参与疏水结合的能力与非极性氨基酸侧链疏水性的总和有关，这些相互作用对多肽展开的自由能有重要影响。氨基酸的鲜味：有

8、人认为，鲜味分子需要有一条相当于39个碳原子长的脂链，而且两端都带有负电荷，当n=46时鲜味最强。脂链不限于直链，也可为脂环的一部分。保持分子两端的负电荷对鲜味至关重要，若将竣基经过酯化、酰胺化，或加热脱水形成内酯、内酰胺后，均将降低鲜味。例如，谷氨酸型鲜味剂属于脂肪族化合物，在结构上有空间专一性要求，若超出其专一性范围，将会改变或失去味感。它们的定位基是两端带负电的功能团；助味基是具有一定亲水性的基团。20、名词解释蛋白质二级结构正确答案：是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有螺旋结构和B-片层结构。21、填空题当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增

9、加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为OO正确答案：剪切稀释22、填空题影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。正确答案：分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径23、问答题扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。正确答案：蛋白质的一级结构为多肽链中氨基酸残基的排列顺序，氨基酸残基的排列顺序是决定蛋白质空间结构的基础，而蛋白质的空间结构则是实现其生物学功能的基础。蛋白质的二级结构是指蛋白质多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及测链部分的构象。蛋白质二级结构的基本形式：Q-螺旋结构和-片层结构。蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折叠形成一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结

10、构。除疏水作用外，维系蛋白质的三级结构的动力还有氢键、盐键、范德华力和二硫键等。具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构称为蛋白质的四级结构。24、名词解释亚基正确答案：每个独立三级结构的多肽链单位称为亚基。25、单选PH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。A、PlB、大于pIC小于pID、pH910正确答案：A26、单选下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的OA、胶体性质B、两性性质C、沉淀反应D、变性性质正确答案：B27、判断题中性氨基酸的等电点等于7。正确答案：错28、填空题测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中

11、O是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。正确答案：油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性；乳化活力；乳化活力指数29、单选下列氨基酸中必需氨基酸是OOA.谷氨酸B.异亮氨酸C.丙氨酸D.精氨酸E.丝氨酸正确答案：B30、单选在人体必需氨基酸中，存在-氨基酸是OA、亮氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸正确答案：D31、名词解释蛋白质一级结构正确答案：就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。32、单选关于蛋白质四级结构的正确叙述是OA、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。C、蛋白质都有四级结构。D、蛋白质亚基间由非共

12、价键聚合。正确答案：D33、填空题氨基酸含有竣基和氨基，因而能起氨基和竣基的化学反应，较重要的化学反应有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。正确答案：氨基酰化；苇氧甲酰氯；氨基的羟基化；与亚硝酸反应；与年三酮反应；氨基酸竣基的反应34、填空题蛋白质的变性只涉及到O结构的改变，而O不变。正确答案：高级、一级结构35、填空题蛋白质的二级结构是Oo正确答案：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列36、问答题论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。正确答案：（1）油料蛋白：油料种子制取油脂后，其饼粕常含有大量的蛋白质。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它对面粉有增白作用，取代现有的化学增白剂；添

13、加在面条、饺子中可以提高其韧劲，水煮过程中减少淀粉溶出率，不浑汤；添加烘焙食品中，可以提高饼干的酥脆度，强化面包的韧劲，改善蛋糕的松软度；添加在馒头、包子等蒸制食品中，使其表面光滑；添加在方便面、油条等油炸食品中，可减少油耗，减少食用时的油腻感。（2）单细胞蛋白单细胞蛋白质是指以工业方式培养的微生物，这些菌体含丰富的蛋白质，可用作人类食物或动物饲料。它是一种浓缩的蛋白类产品，含粗蛋白、维生素、无机盐、脂肪和糖类等，其营养价值优于鱼粉和大豆粉。开发上的优势：原料资源丰富、生产投资少、生产速率高、不需占用大量的耕地、不受生产地区、季节和气候条件的限制。（3）昆虫蛋白：昆虫具有食物转化率高、繁殖速度

14、快和蛋白质含量高的特点，被认为是目前最大且最具开发潜力的动物蛋白源。它的蛋白质中氨基酸组分分布的比例与联合国粮食与农业组织制定的蛋白质中必需氨基酸的比例模式非常接近。因此，它是一类高品质的动物蛋白质资源。目前国内外已大规模工厂化生产昆虫蛋白系列食品。（4）叶蛋白叶蛋白是以新鲜的青绿植物茎叶为原料，经压榨取汁、汁液中蛋白质分离和浓缩干燥而制备的蛋白质浓缩物。它没有动物蛋白所含的胆固醇，具有防病治病，防衰抗老，强身健体等多种生理功能，是具有高开发价值的新型蛋白质资源。37、填空题变性后的蛋白质主要性质有：（）、（）和（）。正确答案：结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变38、填空题影响蛋白质变性

15、的主要因素有（）和（）。正确答案：物理因素、化学因素39、多选作为有效的起泡剂，PRO必须满足的基本条件为（）A、能快速地吸附在汽一水界面B、易于在界面上展开和重排C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜D、能与低分子量的表面活性剂共同作用正确答案：A,B,C40、单选下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是OA、黏度的增加B、紫外、荧光光谱发生变化C、分子内部基团暴露D、凝集、沉淀正确答案：C41、填空题在PH小于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带O电荷。正确答案：正42、问答题蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？正确答案：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。43、问答题什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？正确答案：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。影响因素：（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压（2）化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐