黄豆驴排骨（吉林省长春市禹龙轩全驴宴特色家常菜）.docx

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黄豆驴排骨（吉林省长春市禹龙轩全驴宴特色家常菜）亮点：黄会的酥脆和驴排骨的骨酥肉烂相结合，口味搭配新颖。菜品特点：咸鲜口味，骨酥肉烂。菜品制作：闻海东，现任吉林省长春市禹龙轩全驴宴行政总厨。王国龙点评：这是把鲁豆烟猪手和红婀排骨结合起来的一道菜，很值得借鉴，受此启发，我想到还可以把驴排骨用辣卤水卤制之后用油炸，做成香辣11味，或者做成酥香椒盐口味。原料驴精排500克，黄豆150克，香葱100克。调料：味素2克，鸡粉2克，老抽50克，白糖5克，红曲粉4克，海鲜酱油少许。中药四味：玉果5克、白芷5克、甘草10克、毛桃3枚。制作方法：（1）先将驴精排斩成8厘米长的段，冲净血水。（2）高压锅加水，入精排、四味中药、红曲粉、老抽，上汽后煮40分钟，然后离火爆20分钟入味，至骨酥肉烂备用。（3）黄豆放入用适量水稀释的海鲜酱油里泡24小时，使其入味、膨胀，捞出沥干，入5成油温的锅中炸2分钟左右使其酥脆。（4）另起锅放底油，入香葱、精排，添少许老汤，加味素、鸡粉、白糖，炒至无汤，装盘，将黄豆撒在排骨上即可。制作关键：排骨用高压锅压40分钟之后，要停火再爆20分钟使其入味。