中小学校食堂管理办法.docx

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1、中小学校食堂管理办法为巩固师生同菜同质同价民生实事成果，高质量办好师生满意食堂，根据营养与健康学校建设指南关于进一步加强中小学食堂管理工作的意见关于加强义务教育中小学食堂财务管理的意见和关于切实加强中小学食堂管理高质量办好师生满意的学校食堂的实施意见等文件精神,结合实际，特制订本管理办法，请遵照执行。一、管理原则1 .权益平等原则。学校要牢固师生同菜同质同价的办食堂理念，统筹兼顾权益公平、机会公平，建立师生平等、收支清晰、互不侵占的食堂经营新模式新机制。2 .规范清廉原则。学校要严格按照各项规定和要求规范学校食堂财务管理；完善食堂的经营模式和设施建设，规范食堂的劳务聘用、物资采购、饭菜供应、收

2、支结算等。3 .安全卫生原则。学校食堂必须全面建成智能“阳光厨房”，依法取得餐饮服务许可证，做到环境整洁、功能布局合理、设施设备完好、餐具消毒卫生、操作流程规范，符合集体用餐卫生要求，确保师生用餐安全。4 .非盈利性原则。学校食堂的主要功能是为师生提供餐饮服务，必须本着为师生服务的宗旨，不得以追求盈利为目的。5 .营养均衡原则。学校食堂要从学生健康成长出发，根据不同年龄段学生的身体特点，提供品种多样、结构合理、数量充足、营养丰富的饭菜，不断提高伙食质量和服务水平。二、经营管理L规范食堂经营模式。学校食堂原则上由学校自主经营,为师生提供“经济、营养、卫生、安全、方便”的饮食服务。义务教育阶段学校

3、和幼儿园的食堂经营服务不得对外承包；凡实行托管服务和餐饮配送等外包服务的学校，必须签订规范合同，明确双方权益和责任，合理确定服务期限，载明卫生、质量、价格、利益空间等实质性条款。在校生规模大、自主经营管理存在困难的高中段学校，可报经县教育局审批后，通过公开竞争择优方式委托有实力、声誉良好的社会餐饮企业托管服务，不得以任何形式实行商业化承包经营。餐厅在两个及以上的，其中一个餐厅必须由学校自主经营，其他餐厅需托管的必须由企业（公司）独立经营，学校和中标单位要签订托管经营合同，确定服务项目，明确双方权利和责任，合同服务期以学年为单位，最长不超过3学年，并要有专人对托管食堂管理和操作过程进行全程监控，

4、对饭菜的质量、份量、价格、财务成本、服务质量进行经常性监督检查。对出现经营管理不善、服务意识和服务质量差、食品卫生安全无保障、师生满意度低、挪用学生伙食费或将食堂转包等情况，学校有权解除托管服务合同，收回经营权，并取消以后参与学校食堂托管经营服务的资格；对于发生食品安全事故，情节严重的，还要依法追究其刑事、民事责任。学校食堂不论是自主经营还是托管经营都必须建立各类相关台账资料，并妥善保管。中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所，确有需要设置的，应当依法取得许可，并避免售卖高盐、高糖及高脂食品。2 .健全学校食堂管理制度。根据食品安全法学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食

5、品安全与营养健康管理规定等法律法规和相关文件精神，学校食堂要建立健全食堂管理制度、食堂财务管理制度、食品原材料采购管理制度、食堂原材料入库管理制度、食品贮存保管制度、食品加工管理制度、食堂卫生管理制度、食品留样制度、食堂从业人员操作规范、食堂从业人员健康体检和培训制度、食堂突发事件应急预案等各项管理制度，明确各个岗位工作职责和各个环节操作要求，相关制度要上墙公示。3 .严格食品安全管理。要根据有关食品安全法律法规，切实加强学校食堂全流程标准化管理，严格管控原材料供应、包装储存、餐具消毒、场所环境卫生、人员健康检查等环节；完善食堂功能分区；规范生产、加工、配送流程；落实索证索票、查验记录、购销台

6、账、留样备查等制度，切实保证学校食堂伙食的安全、卫生及质量。4 .强化食堂卫生。全面实施以“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”为主要内容的食堂“五常法”管理，实施“布鞋工作法”和“白手套检查法”，做到地面整洁、干燥不湿滑，墙壁和天花板无霉变发黑。餐后应由厨师长组织从业人员对操作间、炊具、餐厅和餐桌椅等进行清洗消毒。5 .规范配送餐管理。无条件建设食堂的学校，应为刚性用餐需求的师生切实承担起供餐服务的责任和义务。学校须成立配送餐管理工作小组、膳管会等组织，建立校长为总负责人的层次清晰、分工明确的安全责任体系、日常管理工作体系，严格执行各项安全管理制度，强化全过程全链条监管，确保校外送餐安全

7、健康。三、食堂建设1 .建设数字食堂应用场景。县教育局牵头建设数字食堂,学校运用数字食堂应用场景实施劳务、食材采购、出入库、库存、用餐结算、点餐、财务、监督等管理，实现食堂智治。2 .推进学校食堂标准化建设。按照食品安全监督“量化分级管理”标准，建成智能“阳光厨房”和B级以上食堂。师生餐盘要规格一致，每个餐盘格子须4格及以上，格子深一般要在2厘米以上。售菜台和饭汤保温设施须配足配齐，汤碗必须双层隔热。打菜窗口高度要合适，能让每个学生看到每一个菜。500人以上的食堂一般要开设自选加菜服务窗口，500人以下的学校有需求的也要创造条件开设自选加菜服务窗口，加菜品类及定价要广泛征求师生意见，以满足师生

8、多样化个性化就餐需求。3 .持续实施食堂“微改变”工程。分配校舍维修和设备专项资金，适当向食堂倾斜。学校据实谋划食堂“微改变”，坚持食堂微投入大改善，不断提升师生就餐环境舒适度。4 .加强食堂文化建设。将食堂作为学校德育、劳动教育的重要阵地，师生齐动手，共同打造文明、温馨、节俭、光盘常态化的用餐氛围。四、劳务聘用L规范劳务聘用方式。原则上学校食堂劳务用工应实行劳务外包或劳务派遣。劳务外包或劳务派遣合同建议服务期为2年，最长不超过3年，并实行一年一签。在符合相关规定的前提下，若服务期内服务质量、时间、内容和人员均满足甲方要求，考核合格，经采购办批准，继续按中标价格续签一年。劳务服务符合自行采购的

9、，要严格按照相应采购管理规定执行，询价、磋商、比选等要充分，聘用价格要合理。对出现管理不善、服务意识和质量差、食品卫生安全保障不好、师生满意度低，学校有权解除服务合同，并取消以后参与学校食堂劳务服务的资格。5 .严格控制食堂用工人数。杜绝人浮于事现象，严格控制聘用食堂工作人员的数量。用工人数配备上限为：用餐人数在200人及以内的，一般配备员工1-3名；200人以上，以供午餐为主的每增加80-100人可增配1名员工，一天供三餐（含夜宵）的每增加50-79人可增配1名员工。中晚餐用餐人数有明显差异的，要实行市场化差异化控制用工人数。6 .规范食堂用工工资标准。适度从紧控制食堂人工成本,力争将人工成

10、本控制在20%及以内。人均劳务工资与上年人均城乡居民收入的比值不能偏高。人均劳务工资低于上年人均城乡居民收入的，应当保持相对稳定。五、物资采购L规范食堂物资采购。学校食堂物资（食材）实行联合统一采购，统一配送。采购工作由县教育局和学校代表组成的工作组负责实施。少数特殊品种，或不能按要求供货的，可经县教育局备案后，由学校食堂管理工作小组和校监会通过市场询价、竞争性磋商等方式确定定点供购商。蛋饺、丸子等新鲜度不高的冷冻半成品原材料招采平台原则上不予上架，学校食堂禁止采购。自主经营的食堂采购人员做到2人以上集体采购和定期轮换制度。建立食堂物资采购公示制度，学校必须将当天采购的物资在食堂餐厅显著位置张

11、贴。7 .建立健全食材询价机制。各组长学校牵头组织本组成员学校按学校食堂食材统一配送询价的工作方案进行询价、确定价格。8 .制订食材带量采购指南。研究制订学校食堂食材带量采购指南，学校按照食材采购指南，制订实施带量菜谱，实行统一的标准化供餐。9 .加强物资验收和出入库管理。学校食堂要使用智能收货和出库设备进行出入库管理，严格入库检查验收，物资的入库、出库必须由专人负责，做到物资采购与验收管理分人负责。验收人员（要求2人及以上，含校监会成员）严格按照采购订单对物资的价格、数量及质量等进行验收，验收时要向配送员索取物品的合格证或检测报告，验收合格后签字入库。对不合格食材，验收员应要求配送商当场退换

12、货，并取证存档备查。验收后及时对配送情况进行考评。厨师长根据当日物资需求拟定清单，经食堂管理人员审核签字后，到物资管理人员处领取，同种物资实行“先进先出法“。严禁变质、过期食材出库、入库。校监会要对物资验收、出库进行监督。10 规范物资盘点和台账管理。食堂必须建立物资管理台账，做到日清月结，保证库存物资质量，确保账目清楚、账实相符。司务长等食堂管理人员每天都要对库存实物、质量检查一次，每周清点库存一次，每月定期进行库存盘点，盘点时要填写每月库存清单，校监会参与监盘，盘点人员须在盘点清单上签字确认。盘点清单一式三份，司务长、校监会、食堂管理工员各执一份。每学期期末，库存物资必须退还给供应商、做到

13、库存为零。六、师生用餐L规范餐前安全管理。加工后的饭菜要保温，学生就餐时饭菜温度不能低于70o在学生用餐前30分由厨师长等进行试吃，并按规定保管48小时留样。学生就餐期间，食堂内部事务由厨师长等统一协调，餐厅要由学校领导、值日教师、食堂管理人员等专人负责维持秩序、监督管理。学生就餐时间一般在30分钟以内为宜。2 .实行师生同菜同质同价。义务教育学校：按照学生餐营养指南的标准，每餐供应的食物要包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产畜禽蛋类、奶及大豆类等4类食物中的3类及以上。食物种类每天至少达到12种，每周至少25种。食堂中晚餐要提供不少于两个套餐供师生选用（2个套餐菜品合计不少于6个菜）。校外和校内

14、配送餐的食堂，要提前一周公布“AB套餐”供学生或家长选择，根据学生或家长的选餐结果配送套餐。中晚每餐提供一汤，每天提供一新鲜水果。打通师生餐厅，认真执行全员陪餐，合理设置配餐位，实行“教师陪餐固定餐位”、师生同一个窗口打菜、同一列队伍排队。幼儿园、高中学校：倡导打通师生食堂，实行师生统一餐厅就餐。食材采购、饭菜供应师生同菜同质同价同量。独立运行、不对学生开放的教师餐厅，须与学生餐厅各自运营、各自核算。幼儿园教职工与幼儿同菜，须加量和加菜的，应按完全成本加收餐费。严格执行学校值班教师、领导和班主任等轮流配餐制度，经常深入学生食堂陪同学生就餐，掌握食堂供餐服务、学生就餐情况。鼓励推行“教师陪餐固定

15、餐位”、师生同一个窗口打菜、同一列队伍排队等做法。3 .规范爱心营养餐供给。切实做好“一蛋一奶”供给与扩面工作，鼓励探索多样化的“一蛋”供应方式。学校应建立“一蛋一奶”供给常态化书面征求意愿机制，面向非家庭经济困难学生书面征求意愿每学期至少一次。对于有意愿的学生必须确保供给，不得以自带零食到校等方式替代。确保爱心营养餐工程资助对象政策享受到位。严格按规定为受助学生免费提供荤素搭配、营养合理的营养餐，并要确保不增加受助学生经济负担。学生营养餐及“一蛋一奶”资助对象的补助不得以现金方式直接发放给学生个人或家长，不得以购买零食饮料、奖励等其它方式替代，不得采用可能让受助学生感受到被歧视的供餐方式。4

16、 .加强健康饮食管理。要强化学校食堂从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识普及和技能培训，合理使用油、盐、糖等各类烹饪调料用量。学生餐要使用合理的烹调方式，尽量减少煎、炸等可能产生有害物质的烹调方式。每周公布学生餐带量食谱、营养素供给量和日生均油、盐、糖量。5 .规范基础菜品餐标制定。基础菜品餐标制订要由学校膳委会和家委会征求师生家长意见后共同确定。应当建立家长陪餐制度，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。6 .食堂实施分餐制度。不断提高餐饮健康安全水平，要求师生餐一人一份（套）餐具、一人一份（套）饭菜，实现餐具、菜（饮）品等不交叉、无混用的餐饮方式。座位间要保持一定距离，避免高密度聚集用餐。7 .建立食堂节约用餐制度。全面持续开展食堂“光盘行动”，采取多种方式引导和激励师生吃完所购食物、不留剩饭剩菜的光盘行为。设立文明用餐等标识标语，建立“制止餐饮浪费”有明显标识的引导员、