厨房管理检查表全套.docx

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1、厨房管理检查表加工间卫生检查标准表检查日期：年月曰检查标准墙光亮清洁、无水渍、油泥、不5分地地面不亮、无油污和杂物、不2分面滑、无水迹、烟头地无杂物、无积水、无异味、清5分洁畅通天光亮清洁、无油污、飞尘、最5分花少每月清洁一次板抽烟罩内外明亮、无油迹管内不5分烟罩冰里面物品整齐、清洁、无滴水、5分箱无异味、不堆放物品、至少每半月除霜一次（外表光亮无油污生、熟分开）。打物品码放整齐、干净、光亮无5分荷油垢台砧料罐干净、整齐、用料新鲜卫5分板生、无水迹、台面光亮无油污雪柜灶灶台干净无油垢、熄火时无黑5分台烟、台面无杂物、台下干净无异味矮干净无杂物、无油垢、灶下无5分仔杂物、无异味、干净炉蒸箱内干净

2、、无杂物、污迹，开5分箱关阀门使用有效,不漏气外表光亮、无油污不货物原料码放整齐、货架光3分锈亮、无油垢、污迹钢货架调原料码放整齐、光亮干净、无5分料油垢、用后关好门柜水没有油迹、无异味，下水管道2分池通畅、隔油池无异味、每天清理一次煲无油垢、杂物、光亮5分仔炉蒸光亮无油污、不粘手、打开无5分饭异味柜热光亮无油污、不粘手3分水器砧干净无污、无油、不粘手5分板刀光亮、无锈、无油、无污物2分具菜干净、无油渍、无污物3分筐餐干净无油污、码放整齐、无油2分具污、飞尘用干净、无油烟污渍、无异味2分具冷整齐、清洁、货架和地面无血3分冻水、不堆压存放、无异味、无库污渍盆玻璃晶亮、无异味、水清澈透2分蔬整齐清

3、洁、货架和地面无血3分菜水、不堆压存放、无异味、无库污渍门门光亮无污迹、玻璃透明、光3分窗亮总100计分凉菜间卫生检查标准表检查日期：年月日检查项目墙壁地面检查标准光亮清洁、无水渍、油泥、不粘手地面不亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、烟头总扣得备分分分注6分5分地沟无杂物、无积水、无异味、清洁畅通5分砧板干净无污、无油、不粘手6分刀具光亮、无锈、无油、无污物6分天花板干净无油迹8分消毒池干净清洁、无异味、消毒液浓度够标准及时更换8分工作不锈钢台利落尢油垢、整齐卫生、光亮6分保鲜柜码放整齐、荤素分开、无异味、门玻璃清洁透明6分调料柜原料码放整齐、光亮干净、无油垢、用后关好门6分不锈钢货架摆放整齐、

4、无油垢、无私人用品、清洁6分紫清洁、无油垢、能正常发10外线灯垃外表干净、无油、无异味、8分圾桶配有黑垃圾袋并盖好盖门表面清洁透明、无油迹、6分窗玻璃无水迹、不粘手不锈钢光亮、清洁、无油迹、无6分用具锈、单独使用、经过消毒总计100分明档卫生检查标准表检查日期：年月曰检检查标准总扣得备查分分分注项墙光亮清洁、无水渍、油泥、不5分壁粘手地地面不亮、无油污和杂物、不2分面滑、无水迹、烟头地无杂物、无积水、无异味、清5分沟洁畅通天光亮清洁、无油污、飞尘、最5分花少每月清洁一次板抽烟罩内外明亮、无油迹管内不5分油滴油烟罩冰里面物品整齐、清洁、无滴水、5分箱无异味、不堆放物品、至少每半月除霜一次（外表光

5、亮无油污生、熟分开）。打物品码放整齐、干净、光亮无5分荷油垢台砧料罐干净、整齐、用料新鲜卫5分板生、无水迹、台面光亮无油污雪柜灶灶台干净无油垢、熄火时无黑5分台烟、台面无杂物、台下干净无异味矮干净无杂物、无油垢、灶下无5分仔杂物、无异味、干净炉蒸箱内干净、无杂物、污迹，开5分箱关阀门使用有效，不漏气外表光亮、无油污不货物原料码放整齐、货架光3分锈亮、无油垢、污迹钢货架调原料码放整齐、光亮干净、无5分料油垢、用后关好门柜水没有油迹、无异味，下水管道2分池通畅、隔油池无异味、每天清理一次煲无油垢、杂物、光亮5分仔炉蒸光亮无油污、不粘手、打开无5分饭异味柜热光亮无油污、不粘手3分水器砧干净无污、无油

6、、不粘手5分板刀光亮、无锈、无油、无污物2分具菜干净、无油渍、无污物3分筐餐干净无油污、码放整齐、无油2分具污、飞尘用干净、无油烟污渍、无异味2分具冷整齐、清洁、货架和地面无血3分冻水、不堆压存放、无异味、无库污渍盆玻璃晶亮、无异味、水清澈透2分缸明蔬整齐清洁、货架和地面无血3分菜水、不堆压存放、无异味、无库污渍门门光亮无污迹、玻璃透明、光3分窗亮总100计分面点间卫生检查标准表检查日期：年月日检检查标准总扣得备查项分分分注目天花干净无油迹8分板墙壁光亮清洁、无水渍、油泥、不6分粘手地地面不亮、无油污和杂物、不8分面滑、无水迹、烟头抽烟罩内外明亮、无油迹管内不8分油烟滴油罩冰里面物品整齐、清洁

7、、无滴水、8分箱无异味、不堆放物品、至少每半月除霜一次（外表光亮无油污生、熟分开）。地无杂物、无积水、无异味、清8分沟洁畅通烤内无杂物、外表光亮、把手光9分箱亮发干净、光亮、无异味9分箱水池没有油迹、无异味，下水管道9分通畅、隔油池无异味、每天清理一次工作利落无油垢、整齐卫生、光亮9分不锈钢台案板干净、无杂物、无油迹、看上9分去有木屑、无异味微波干净、无油污、打开无异味9分炉总计100分员工卫生检查标准检直日期：年月曰检查标准检查项目总分扣分得分头女员工头发不能披肩，男员发工头发以手不能大把抓起为宜20分指指甲壳不能过长，而且干净；甲无污垢20分动上班时不能剪指甲，抓头发、作掏耳朵、剔牙、打喷

8、嚏或咳20分备注规嗽时要用手帕掩住口鼻范行上班时不准抽烟，尝菜时不20为能把尝过的食物放入成品内分标准穿工装穿戴、整齐得当，配戴20戴好工牌、工帽分总100计分出品质量检查标准检查日期：年月日检查项目检查标准总分扣分得分备注色按烹饪要求确定菜肴颜色，尽可能色泽鲜艳15分香达到烹饪正常要求的香15味，无糊味和其它异常气味分味味道严格按烹饪要求，咸、20淡适中，无异味分形按烹饪要求造型，美观大15方、造型得全分器器皿美观干净、无缺口、15无污渍分异无沙子、虫子、头发等其20物它杂物分总100计分炒锅工作检查标准表检查日期：年月日检检查标准总扣得备查分分分注项目1、调料罐放置位置正确,固体20调料颗

9、粒分明不受潮,液体调分料清洁无油污,添加数量适应.2、烹调用汤清澈见底,白汤浓15稠乳白分3、焯水蔬菜色泽鲜艳,质地脆15嫩,无苦涩味,焯水荤料去尽分腥味和血污.4、制糊投料比例准确,端稠适15当,糊中无颗粒及异物分5、调味用料准确、口味、色15泽符合要求.分6、菜肴烹调及时出锅、装盘20美观分总100计打荷工作检查标准表检检查标准查项目1、台面清洁,调料品种齐全,陈放有序2、餐具种类齐全,盘饰花卉数量充裕3、分瓜菜肴予炉灶烹调适当,符合炉灶师付技术特长4、符合出菜顺序,出菜速度适当检查日期：年月曰总扣得备分分分注10分15分15分15分15分5、餐具与菜肴相配,盘饰菜肴美观大方6、盘饰速度快捷,形象完15整分7、打荷台面干爽,剩余用15品收藏及时分总100计分砧板工作检查标准表检查日期：年月曰检查项目检查标准总分扣分得分备注1、用料、配切要大小一致、形象整齐美观,符合规格要求20分2、数量适当,品种齐备,满足开餐配菜需要20分3、原料保存清洁及时,转换15安排合理,物尽其用.分4、配份品种数量符合规格15要求,主配料分别放置分5、接单快捷,配菜迅速时间15最慢不得超过3分钟分6、单有疑问,退菜迅速15分总100计分