肉制品生产专项监督检查要点表.docx

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1、肉制品生产专项监督检查要点表企业名称：许可证号:小作坊登记证号：地址：检查机关：检查人：检查项目序号检查内容检查方法检查记录1.生产环境条件1.1厂区无扬尘、无积水，厂区、车间卫生整洁。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范3.2.厂区内的道路一般应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，正常天气下不得有扬尘或积水等现象。2 .肉制品生产车间地面应当无积水、无蛛网积灰、无污垢、无霉变、无破损等;需要经常冲洗的地面,应当有一定坡度,其最低处应设在排水沟或者地漏的位置。生产车间地面的积水要及时排

2、除，不得出现大量积水。要注意，肉制品车间中由于其特定工艺特点，难免会出现地面有水的情形。检查时可关注企业对地面积水的风险识别和控制措施。3 .查看肉制品车间的墙面及屋顶是否有污垢、破损、霉变、积水等。4 .肉制品车间不得有原料肉、其他原料、半成品、成品等散落，不得有与生产无关的杂物。*1.2*1.2厂区、车间与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14881-2013食品应重点查看环境给肉制品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平；查看厂区附近是否有有毒有害污染源，或者污染源是否对生产有影响。2.不得有对食品有显著污染的区域，厂区垃圾

3、应定期清理，易腐败的废弃物应尽快清除，不得有苍蝇、老鼠等；垃生产通用卫生规范3.1和6.5o圾一般应存放在垃圾房或者垃圾桶内，不得露天堆放。查看厂区内垃圾是否密闭存放，是否散发出异味，是否有各种杂物堆放。车间外废弃物放置场所应与肉制品加工场所隔离防止污染。4 .车间地漏是否有污染物未及时清理，是否有防臭措施，是否有异味。5 .各车间设置和工艺流程应符合生熟分开和防止交叉污染的卫生要求。6.肉制品原料肉、其他原料和成品的存放场所（库）分开设置.，不得直接相通或共用一个通道。*1.3卫生间应保持清洁，应设置洗手设施，未与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14

4、881-2013食品生产通用卫66生规范5.1.5o检查卫生间是否根据需要设置，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。2.卫生间内的适当位置应设置洗手设施。3.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。1.4有更衣、洗手、干手、消毒设备、设施，满足正常使用。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范5.Io检查肉制品企业更衣室设施，是否按规定摆放，更衣室内空气是否进行杀菌消毒，查看是否有洗手设施、干手、消毒设施，并能正常使用。1.有与生产量或工作人员数量相匹配的更衣设施，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置；工作服、帽等

5、采取有效消毒措施。2.更衣室是否消毒，一般可采用紫外线灯、臭氧发生器等进行消毒。洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合：洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒；应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。4.生产车间进口处及车间内的适当地点应分别设有洗手设施并备有洁手剂。洗手应用流动水，宜分别设有热水和冷水。消毒液的配置和更换应当有使用说明和制度要求，并遵照执行（消毒液可以是食用酒精或者次氯酸钠为主的高效消毒剂）。6.配备有效氯检查设施1.5通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备、设施正常运行。【检查依据】食品安全法

6、第三十三条、GB14881-2013食品生产通用卫70生规范5.Io检查通风情况，是否有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。建议进行蒸煮、烟熏、烘烤、烧煮、油炸的车间设有通风装置。检查是否合理设置进气口位置，进气口是否与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气门是否装有防止虫害侵入的网罩等设施。若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁，保存清洁记录。3 .检查厂房内的自然采光或人工照明是否能满足生产和操作需要（光源应使食品呈

7、现真实的颜色）。4 .检查在暴露食品和原料的正上方安装的照明设施是否使用安全型照明设施或采取防护措施。5 .是否配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施;车间内存放废弃物的设施和容器是否标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。车间内的垃圾桶为脚踏式。1.6车间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，并有相应的配制、使用记录。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范5.1生产过程中使用的清洗剂、消毒剂等化学品应专门存放，专人管理，不能与食品原料、成品、半成品或包装材料放在起；

8、领用要有专门记录。2 .除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学品。3 .洗涤剂、消毒剂检查示例：（1）检查企业是否根据生产需求领用洗涤剂、消毒剂。若车间洗涤剂、消毒剂存放过多，考虑企业是否缺少相应贮存场所，将车间作为了贮存区，易引发化学污染；若车间洗涤剂、消毒剂存放过少,考虑企业是否未进行足够的清洁或消毒。（2）盛装洗涤剂、消毒剂的容器是否进行了标识，以避免混用。（3）洗涤剂、消毒剂是否有固定的存放位置,使用后是否归回原位，进行定位管理。（4）检查洗涤剂、消毒剂的使用记录,使用量是否与生产需求相匹配，是否存在某段时间使用量过多或过少的情况。若使用过多，考虑该时间段

9、是否存在洗涤剂、消毒剂泄露污染肉制品等意外情况；若使用过少，考虑该时间段是否存在清洁或消毒频次不够，未达到清洁或消毒效果等情况。1.7定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况并有相应检查记录，生产场所无虫害迹象。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范6.4。查看设备安装位置是否到位；设备是否及时清理；设备安装处是否有明显标示;装置使用记录是否齐全。检查是否制定和执行虫害控制措施，并定期检查；生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。应准确绘制虫害控制平面图，标明捕

10、鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息索捕杀装置等放置的位置。虫害控制平面图是指导企业检查虫害控制效果的基本依据，应该按图检查，逐点记录，评估虫害控制效果。3.厂区应定期进行除虫灭害工作，并有相应的记录。防鼠、防蝇、防虫工作时，不得直接或间接污染食品或影响食品安全。5.熟肉制品工厂不得饲养动物（来源：GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范）。*2.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件：供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录。【检查依据】食品安全法第五十条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范7.2分别抽查不少于1种原

11、料肉、2种其他原料、5种食品添加剂、2种食品相关产品，对照查验记录，核查是否有相应的许可证、检验检疫证明和产品合格证明文件，应当查验企业是否依照食品安全标准进行自行检验或委托检验，并查验相关检验记录。一般可参考以下几种情况来判断该项是否符合：1、国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。（1）原料肉猪肉制品的原料肉产品应来自定点的肉类屠宰加工生产企业，其他肉制品的原料肉产品根据各地要求执行。原料肉附有检疫合格证明，并经验收合格，符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品及其他有关国家标准的规定。采购生猪产品应当批批查验其动物检疫合格证

12、明、肉品品质检验合格证明以及非洲猪瘟病毒检测结果（报告），确保购进的生猪产品不带非洲猪瘟病毒（来源：市场监管总局农业农村部工业和信息化部关于在加工流通环节开展非洲猪瘟病毒检测的公告），即索取“两证一报告”（检疫合格证、肉品品质合格证、非洲猪瘟病毒检测报告）。采购除猪肉产品以外其他肉的索取“一证一报告”（检疫合格证、检验合格报告）。2.进货查验结果查看畜肉瘦肉精、禽肉抗生素的检测结果。采用快检方法的，还可查看快检耗材的采购与使用记录，是否与实际情况相符。不得采购病死、毒死或者死因不明的防禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉及其制品。禁止采购野生动物作为原料生产肉制品。

13、（2）其他原料其他原料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方可使用。原、辅料应专库存放。2、进口的原料肉应包装完整且附有海关出具的入境货物检验检疫证明，货证一致。3、供货者名称与原料肉产品标签生产商信息一致，相关证照在有效期内；产品合格证明文件与所购原料肉批次一致。4、合格证明文件应包括批检、型检等,批检必须一一对应，型检频次和要求按照相应的产品标准要求实施。5、从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单以及联系方式。6、从农贸市场采

14、购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单以及联系方式。7、从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从屠宰企业自：接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。进货查验记录及证明材料真实、完整,记录和凭证保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有

15、明确保质期的，保存期限不少对上一项抽查的品种，查看原料辅料的查验记录，名称批次等信息是否与现场抽查的原辅料符合：1、查验是否有对应的进货查验记录。*2.2于二年。【检查依据】2、查验记录是否真实完整，即如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。食品安全法第五十条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范14.13、记录和凭证保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。建立和保存食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管记录和领用出库记录。对抽查的品种，查阅相对应的贮存、保管记录和领用出库记录，检查是否建立和保存了贮存、保管记录和领用出库记录。1、有贮存要求的原料肉、其他原料仓库,应有温湿度记录。2.3【检查依据】GB14881-2013食品生产通用卫生规范72、原料肉、其他原料有进出库和领用记录。3、仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同原料肉、其他原料的特