食品安全风险管控清单冷加工糕点生产.docx

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1、食品安全风险管控清单冷加工糕点生产说明：本清单供食品生产企业松考使用。企业可以叁考本清单并结合实际开展食品安全风隆分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，造立符合本企业实际的食品安全风险管控清单九食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人糕点2402冷加工模点产所境理生场环管厂区环境管理厂区存放物品杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险,易集尘，绐生产过程带来污染。厂区环境保持整洁,定期清理,避免雨后积水，降低外国虫害留度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。符合GB14881区环境的要求厂区环境管控制度中明确检查频次，建议每周迸行厂区绿

2、化I.厂区绿化易吸引啮舌类动物、鸟类，孽生虫害，给生产环节带入虫害控制风险。2.厂区绿化距离车向及仓库较近，原料及产品均易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。1 .工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区嫁化应与生产车问保持适当距离，楂被应定期维护.防止虫害孳生。符合GB14881厂区环境的要求立议根1季节制定厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。企区环合厂外符业内厂区环境管控制度中明确管控频次，食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人境管理要求建议每日进行间部境理车内环管

3、车间地面墙面设计、施工及清洁卫生地面不平整、持水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1.地面、墙面、屋顶根密清洁度要求采用不同频次进行定期清洁.2.门窗、塔壁、T货棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内堵面齐平，避免平台积尘。理要求车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，运议每日或每班次送行车间地面、墙面、屋顶破损破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时脩补。企部要合内理符业管求车间内梯环境管控制度中明确管控撅次，建议每月迸行温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度

4、、湿度不能达到企业内部标准要求。1.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。企部湿合内品符业温度车间内部环境管控制度中明确监控须次,建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及迸入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区徼生物污染。清洁作业区应定期迸行环境消毒,并定期开展微生物监测。区理准程合管标业)符城的作民清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周迸行清洁消毒效果脸证未进行清洁消毒效果验证，不能

5、保证清洁消毒有效。及时胺证清洁消毒效果.发现问题及时纠正.各的消果合域洁效求符区清毒电清洗消毒制度中明确清洁和验证频次，运议按照不同区域每次清洁消毒后进行施备理设设管害制施各虫控设配鼠类、昆虫等侵入鼠类、昆虫等侵入生产环境,造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠扳.防嫌灯、风幕等）.定期检套,做好除虫灭害工作记录0划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，运议每月迸行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人助旃理辅设管通风、除尘设施因通风、除尘设.施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险.I.有适宜

6、的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口.装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产帑耍安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理,应加装空气过滤袋置并定期清洁维护；空气过速系统的过滤网应定期清洗、更换.符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控爰次，建议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人供水设施水处理管理不到位,导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工

7、用水不符合规定，污染食品。1.多介质过滤器、活性炭过速器、精密过滤器、超速系统等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过遮器时.对储水罐进行清洗及效果物证，蔬水池每半年清理.3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日/每半年/每年进行排水设施排水设施破损,排水不畅,固体废弃物易进入及浊气逸出，更舍侵入。1 .定期对排水设备进行维护和保养。2 .排水系统人口安装带水封的坨漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险.符合GB14881排水设施要求护度设藤据况建进维制确保根情，日备养明雄用定每设保

8、中备次便确议行废弃物存放设施I.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，陵弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孽生等风险。1 .配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的皮弃物专用存放设旃。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。也度存施合网物设求符14弃放要设施设备管控制度中明瑞废弃物存放设施管控食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人2.皮弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。3.必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。频次.建议每日检查个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，数量不足导致食品微生物污染。2 .卫生问设置不合理

9、，清洁不到位，有交叉污费的风险。1.根据客要设置卫生问，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。IB个生要合88I卫施符14人设求设施设备管控制度中明确卫生问管控要求，建议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计量晶具未进行有效检定或校准。车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外郃检定或校准和内部校准。计和内理合法业管求符量企部Ii计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定/校准设备管理设备的维护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障,影响产

10、品质量。1.制定设备维保计划并按照计划实施。2.时工厂所有泵、阀、接口等的密封图定期拆卸检套并根据客要及时更换。维划保备取计希设按保人证护度设疑议维制确保运备养明维，设保中备次食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量.3.自制自用氮气生产设备，应有适当的防护设施，并设置氮气纯度指示装置，定期检查记录徵气葩度。运转正常每月/每年进行设备的清洗、消毒设备清洗消毒不彻底,有导致产品微生物超标的风险。建立并实施清洗SOP.定期对设备进行清洗和消毒,并验证清洗和消毒效果。消果内准程洗效合标业会清毒符部作序清

11、洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行辅控制原料用面粉验收脱氧雪腐糠刀菌烯醇超标面粉存在脱氧雪腐爆刀菌烯醇超标风险。制定内部面粉验收规程，并定期索取面伤脱氧雪腐愎刀窗慌僧检测报告或抽样送检。符合GB2761要求进制确议查报半要检料验明频域次测每必样辅查中控，批枪、或抽原货度管次每验告年时测白砂糖触收二氧化硫、蜻、色值等超标，使用二氧化硫、嫡、色值等超标风险，使用过程中有结块、受潮、黑色异物现象。制定内部白砂糖验收规程，明确感官验收要求，同时定符合GB13104的要求原辅料进货查验制度中明确食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人过程中有结块、受潮、黑色异物

12、期查毅白砂糖食品安全指标检验报告或抽样送检。议查报半要检频运次验每必样控，批检、或拍首次每轮告年时测验收食品安全指标超标原料本身带入的危害物（包括茵落总数、大肠茵群、嗜冷菌、致病菌、讨热芽匏、黄曲霉毒素Mk#褥残留、农药残留、重金属等）、微生物、农残、兽残、重金属等对产品有微生物、毒素残匿等风险。查睑乳粉检验报告，同时进行感官验收.符合GB19644的要求进制确议进料验明频建次辅查中控，批原货度管次每行温料收低原骏微生物指标超标低温原料中（如低温乳及乳制品原料、肉、速冻食品等）微生物较高、包装不合格、运输或贮存条件不达标，导致微生物超标。1 .抽检原料进行微生物指标检测，有胀包原料时应隔离相应

13、批次所有原料.2 .拒收包装破损的原料。3 .瓷看运输条件是否达标.进行收货温度确认，有条件时应查看运输过程中的温度甚控记录。内料物要合原生控符部徵管求进制确议进料验明频运次捕查中控，批原货度管次每行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人食用油脂验收酸价、过氧化值超标进货验收未检测酸价、过氧化值，有导致超标的风险。向供应商索要检舲报告。符合GB2716.GB10146等要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行化添的辘脸及熟后加原料收微生物超标微生物指标未监控，有导致终产品微生物超标的风险。制定原摊料（熟化后使用）微生物指标监控要求，每批次进货进行检

14、验.原行要合执准符料标求进制确议进料验明频运次辅查中控，批原货度首次每行*品相关产品脸收塑化剂污染塑料接触材料中的塑化剂污染产品。1 .使用前进行感官确认，向供应商索要型式检验报告。2 .定期对食品相关产品进行食品安全指标检测（必要时委托第三方检测机构进行）。符合GB14881、GB4806等规定要求进制确议查报年品料验明频建次验每食辅查中招，批检行原货度管此每验左迸食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人安全指标检测产程制生过控领料原辅料使用错误I.原辅料的品种与进货查脸记录内容不一致。2.使用的原辅料与产品标签的配料表不一致。1.现场的原辅料的品种与进货查验记录内容一致，与工厂确定的产品配方一致.2.与产品标卷的配料表一致。料符方辅用配求原便合I艺明藤议进工中控