1.团体标准《老友酱制作技术规程》（征求意见稿).docx

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1、ICS67,12030CCSX10T/GXAS团体标准T/GXASXXXXXXXX老友酱制作技术规程Technicalcodeofpracticeforproducing1.aoYouJiang（征求意见稿）在提交反馈见时，请将您知道的相关专利连同支挣性文件一并附上.XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施广西标准化协会发布前言II1范困32规范性引用文件33术语和定义34制作工艺35成品感官56档案记录5附录A资料性不同类型老友何惘炒熬制时间及原料用此参考去6附录B（资料性老友必成品图7本文件参照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草.请

2、注意本文件的某些内容可鲍涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.本文件由广西交江餐饮行业协会提出、归口并宣战.本文件起隼单位：广西桂小房餐饮管理有限公司、广西宴仅我饮管理有限公司、广西做上餐饮管理有限公司、广西悦顺食品有限公司、广西桂礼商用有限公司、南宁市江南区麻之桂餐饮店、南宁市巧秀区桂涌国坊餐饮店、南宁巾百秀区桂之宾餐饮店、南宁市青秀区味觉堂餐饮店、南宁市市秀区桂之梦餐饮店、南宁市小桂岗餐厅、南宁市小郡人家径厅、曲宁市桂悦房坊餐饮店、曲宁市青秀区百火假餐饮店、两宁市桂趣侯饮店、南宁市兴宁区百味桂柳人冢笆饭店、曲宇市良庆区桂有精坊餐饮店、南宁市羟济技术开发区龙之桂客厨坊餐饮店.本文件

3、主要起草人：李忸、赵茂桦、蓝仁善、李荣干、覃汉奉、索痛冬、李国金、陈文龙、湎宏规、扬福和、张俊福、黄南安、黄兴海、农学城、黎少壁、何桂明.老友酱制作技术规程1葩围本文件界定了老友的的术语和定义，确立了老友得制作的程序，规定了主料、询味料选择、预处理、调味熟制、冷却、谖装、杀菌、包装等工2各阶段的操作指示以及成品感讨的要求,描述了制作过程信息的追溯方法.本文件适用于老友费的制作.2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款,其中，注I期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单适用于本文件。（；H/T317白砂糖

4、GH27!4食品安全国家标准GB2716食品安全国家标准GB2719食品安全国家标准GB2720食品安全国家标准GB2721食品安全国家标准GB5749生活饮用水P生标准GB/T18186的造陶油GB/T42461。豉质量通则GH/T1172姜GII/T1194大蒜SH/T10371璃新词味料SB/T10756泡菜DBS150M食品安全地方标掂滕制山黄皮物情柏用西相食味食菜油盐3术语和定义下列术语和定义适用于本文件.3.1老友普1.aoYouJiang以酸黄、红泡凝、暮米、膑山黄皮和豆豉等为原料，经原料选择、预处理、调味熟制、黛装等工艺制成的具干i独特风味的赫状制品.4制作工艺A1工艺流程见图

5、1*i老友延制作工艺流程Ia4.2.1主料、调味料选择4.2.1.1主料4.2.1.1.1选择符合GB2714规定的酸笋”4.2.1.1.2选择符合SB/T10756规定的红泡椒。4.2.1.1.3选择符合GH/T1194规定的蒜米.4.2.1.1.4选择符合GB/T42161规定的豆豉。4.2.1.1.5选择符合DBS-15/014规定的腌山黄皮.4.2.1.2调味料4.2.1.2.1选择符合GB/T18186规定的生抽.4.2.1.2.2选择符合GB5749规定的生产用水.4.2.1.2.3选择符合CH2716规定的植物油.4.2.1.2.4选择符合GB2721规定的食用血.42.1.2.

6、5选择符合GB2719规定的食储。4.2,1.2.6选择符合GB2720规定的味精4.2.1.2.7选择符合SB/T10371规定的鸡精.4.2.2侦处理4.2.2.1豆技将豆豉挑去杂质，在用，4222腌山黄皮物脆山黄皮挑去杂质.备用.4223酸笋、藤米红泡椒酸舛、蒜米、红泡奴根据不同类型老友酱原料族处理如下：1.1.1 骼酸将切成（2）cmx2）ca的小粒，蒜米剁成（O.5Dcx（0.5l）cm的蒜粒,红泡椒切成ICm长的段，在用，一一老友下饭龄：将酸笋切成0.5CmXO.5CmX（56s的丝，蒜米剁成0.5CmXlCm的蒜粒，红泡椒切成ICm长的节，备用.1.1.2 2.3调味熟制调味熟制

7、的步骤为：a）将悒清洗干净,不放油加入酸笋粒（统）炒3in-511nn至表皮干炎.出悒侍用：b）用小火将豆豉翻炒2min-3min至炒出豆豉香后，出忸待用：C）热锅下油,加入吞粒炸2min3min至微黄色，出锅待用：d）热锅下油，加入红泡椒节、酸济粒、豆豉、山黄皮煽炒熬制出香味后加入生抽煮开，再加入食用欲、鸡精、味精和生产用水等调味料进行调味,不同类型老友酱爆炒熟制时间及调味料用量参考配比见冏录A:e）用中小火维续推炒Ielmin-15min,加入9%的食除40g煮开,最后加入炸好的蒜米炒4min一5min即可.4.2.4 冷却将熟制后的老友酱放入洁净容中冷却2h-3h.4.2.5 包装将冷却

8、后的老友含进行包装处理.4.2.6 杀菌冷却包装好的老友的我用巴氏杀曲(60-C-82-C)进行处理,注入冷却水冷至38C-IOC5成品感官老友泼油汁红亮，酸香扑丛，酸辣咸鲜，酸外口感嫩脆.6档案记录制作过铿的档案记录内容包括：原料来源、原料验收等，档案记录保存2年以上，附录A（资料性）不同类型老友通煽妙熬制时间及原料用量参考表不同类型老友酱煽炒熬制时间及原料用信参考见我A.1.老友的类型女料参考用老友普峻第较MIO获米80红泡蛆节50山黄皮果IOa30植物油80生抽75作用部3博精3ftMl30味相5生产用水100用梦姒剂时何：妁401Iin老发下饭菜骏竹线300红泡一节20芯米50山或皮果10辽豉】5生抽50粒物油SO自川林2*1M3味精3生产用水100褊炒一利时Ifih妁301Iin附录B（资料性）老友通成品图图AI给出了老友皆成必图.图B.1老友通成品图