KTV酒水知识.docx

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1、病态酒无特有的酒色，酒液混浊，无水芹、橡木的特殊混合香味，各香不协调，稀释后酒液而无味。三、威士忌威士忌是大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,给发静、蒸馀后放入橡木桶中醇化而限成，其中苏格兰威士忌最为闻名，威士忌分成苏格兰威士忌、爱尔威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。（一）苏格兰威士忌主要产地：A、高地HIGH1.AND特点：剧烈的辣味，酒体厚重，呈琥珀色，有炭焦味B、低地1.oW1.AND特点：炭香味少，酒味柔软，略甜，带麦芽香气。C、坎贝尔CAMPBE1.特点：淡黄色，炭香型中，口味匀称。主要分类：A、纯麦芽威PUREMA1.T（G1.ENFIDDICH、

2、G1.EN1.IVETCARDU）B、谷物威CRAINWHIS1.Y没发芽的大麦芽为主料，未经烟熏，多用于勾兑用酒，很少零售。C、混合威上忌BI.ENDEDWHISKY以纯麦，谷物威士忌勾兑而成：纯麦威上忌含量需大于20%,酒度必需大于40度，在世界上销量最多，是苏格兰威士忌的精华。代表品牌：芝华士（芝华士12年、芝华士21年）、黑牌、红牌、蓝牌芝华士21年（也叫皇家礼炮）皇家礼炮21年苏格兰威士忌,是于1953年特为向英女皇伊莎白:世加冕典礼致意而创制的。其名字来源于一个古老的传统，皇家海军为了表达对统治者的最高敬意，鸣放21响礼炮用以致礼，芝华土兄弟公司作为对皇家献礼而创建了这一极品威士忌

3、。它所代表的，是无可厚非的尊贵和高雅，以及发挥到顶点的精致。酒同样须要完备的包装：皇家礼炮精致的红、蓝、绿三色瓷瓶是为了缅怀十九世纪甚至更早的传统威士忌酒瓶.它的色泽必映射女皇王冠上的红、蓝宝石和萧翠。完备的威士忌在这新颖的亮瓶中,配有一只合身的天鹅绒绵囊作为爱护。当这一切被安置到一个精啡细刻的金铜色外盒中时，一件完备夺世的极至佳品问世了。2、爱尔兰威士忌，IRISHWHISKEY:大麦比例在80%左右,配以小麦、黑麦、养麦等；经三次蒸谯，入桶陈酿至少3年，用无烟煤熏烤大麦芽，口味清淡，柔软。代表品牌：占边、占美臣3、美国威士忌AmericanwhiskeY:A单一型STRAIGHTWHISK

4、EY(JACKDANIE1.S.O1.DVirginiajimbeamfourroses)B、混合型B1.ENDEDWHISKEY一种以上纯威士忌跟谷类中性酒精混合而成Cs清淡型：1.lGHTWHlSKEY代表品牌:杰克丹尼(JACKDANlE1.)四玫瑰(FoURROSES)4、加拿大威士忌CanadianwhisKY:黑麦运用比例大于51%,最多可达90%,可称黑麦威士忌，橡木桶中陈酿至少3年，酒色粽黄，酒香芳香，风格淡雅。代表品牌：加拿大会所，施格兰V.O饮法：净饮，例入杯用不加任何饮料干脆饮用。混合饮：加矿泉水、加绿茶、加可乐、加梳打水等调兑而成。淡朗姆酒：无色，味道精致。清淡，是鸡尾

5、酒基酒和兑和其他饮料的原料。中性朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸锵、陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至适度程度。浓朗姆酒：生产过程中，加水在精蜜上使其发酵，加入上次蒸馀卜.残渣或甘蔗渣，使其发酵，其至要加入其他香料汁液，放在单式蒸溜器，蒸储出来后，注入内恻烤过的橡木桶陈化数年。六、伏特加伏特加VODKA最初用料是大麦，后来改用为以玉米、土豆，加上谷物等为原料,经糖化、发酵、蒸储而成。因为此酒几乎无色、无味，所以可及其它任何饮料协作，来调配鸡尾酒。此酒无需窑藏，酒精含量是40%及50%两种。1、苏联伏特加：蒸储过程中无特殊之外，区分在于要进行高纯度的酒精提

6、炼至190PRoor经两次蒸储精炼后注入有白桦活性炭（ACTIVATEDCARBON）滤槽中，缓缓的过滤，除去其它物质（酸类、醛类、醇类、其它微量物质）后，得到的一种纯净、高酒度的液体，再用纯净水稀释将酒度降至40、60度左右，即可装瓶，不须要陈酿。闻名酒牌：Stolichnaya,Moskovskaya（绿牌）2、瑞典伏特加（北欧）：制作材料以小麦为主，其口感平滑圆润,散发有小麦的芳香。闻名酒牌：ABSO1.UTE（CRANBERRY.1.IME、ORANGE）3、芬兰伏特加：一般只用一种原料酿制，很少有两种或两种以上的原料同时加工，可用大麦或小麦；酒质甘畅细腻，保留谷物的香味。闻名酒牌：F

7、IN1.ANDIA4、波兰伏特加：酿酒工艺及苏联伏特加相像，区分在于过程中加入草卉、植物、果实等调香原料。闻名酒牌：Wyborowa5、美国伏特加：SMIRNOFF、SAMOVAR：七、特基拉（西哥烈酒）特基拉TEQUI1.A以龙占兰（AGAVE）、谷物为原料的蒸储酒。（CACTUS仙人掌）用蒸汽加热，取出压榨，将甜汁注入容器内发酵3天后，进行蒸幅到45度-55度之间，放入橡木桶中陈酿。白色无需陈酿：银白色贮存最多3年；金黄色贮存期至少2年：更优质的贮存期需更长些。颜色：1、白色（WHlTE）无需陈酿CONGUlSTADOR、O1.MECA2、银白色（SI1.VER）不锈钢槽内贮存期最多3年P

8、EPE1.OPEZ、SAUZASI1.VER3、金黄色（GO1.D）贮存期至少2-4年JoSECUERVO八、餐蒯酒1.IQUEUR餐后甜酒乂译利乔酒，被誉为“液体宝石”之称，由英文翻译而来，法国人称之“DIGESTIF”：美国人称之为“CORDIA1.。它是以食用酒精和其他蒸储酒为基酒，配加各种调香物品，并经过甜化处理（l5%的蜜糖）后制成的一种餐后用酒。（调料主要用：香草、树叶、花瓣、树皮、果实、种了、药材等）利口酒的种类：1水果类（PEACH.1.YCHEE）；2,种子类（AMARETTO）；3香草类（MENTHE、SAMBUCA）：4果皮类（TRIP1.ESEC、CURACAO；5乳脂

9、类(KAH1.UA、TIAMARIA)酿造方法：1浸溃法：将果实、药草、木皮等浸入葡萄酒或白兰地中,再经分别。2滤出法：利用虹吸法，将全部的香料全部滤到酒精里。3蒸储法：将香草、果实、种子等放入酒精中加以蒸帽即可。这种方法多用于制作透亮无色的甜酒。4香精法：将植物性的H然香精加入白兰地或食用酒精等烈酒中，再调颜色和糖度。名称基酒香料颜色Amaretto食用酒精杏仁琥珀色anisette食用酒精木茴香籽、甘草红色APRICOT食用酒精杏子桔黄BAI1.EY,S爱尔兰威士忌爱尔兰巧克力浅咖啡色BENEDICTINE干邑草药、香料深金黄色GHERRY白兰地黑樱桃红色COINTREAU食用酒精白兰地、

10、水果无色CRENMEDEBANANA干邑熟香蕉黄色CREMEDECASSIS干邑黑加仑果子黑色CREMEDEMENTHE干邑薄荷绿色、白色CURACAO朗姆酒或白兰地桔皮无色、桔黄、蓝色DRAMBUIE苏格兰威士忌蜂蜜、草药金黄色GA1.1.IANO食用酒精小茴香、甘草明黄GRANDMATN1ER干邑桔皮淡琥珀色KAH1.UA食用酒精咖啡豆褐色MARASCHINO食用酒精樱桃无色PEACH食用酒精蜜桃琥珀色RASPBERRY食用酒精、白兰木梅紫红色地TIAMARIA朗姆酒咖啡豆褐色TRIP1.ESEC食用酒精橙皮无色ADVOCAAT干邑蛋黄、甘草蛋黄色MA1.IBU朗姆酒椰子无色九、峰酒啤酒B

11、EER1、以大麦芽为主，用大米、玉米、燕麦等作辅料，啤酒花作香料，酿造而成的饮料酒。2、啤酒的主要用料：A、可发酵的谷物（大麦多用）：B、酵母（使麦芽糖转成酒精）；C、啤酒花（蛇麻草HOP,增加苦味最重要的是延长啤酒的泡沫及细腻度）：D、水。3、啤酒酒标上注的“度”是什么意思？啤酒酒标上常注的“7”度或“12”度等，这里的“度”并不是纯酒精含量，而是酒液中含有原麦汁浓度含量百分率。4、啤酒的生产过程：选麦一制浆一煮浆一冷却一发酵一陈酿一过滤一杀菌一包装销售。5、啤酒的贮藏要求：A,酒库清洁卫生，保持干燥，无其它杂物。B、酒库阴凉，无阳光干脆照耀啤酒；C、保持肯定的贮藏温度,生啤酒限制在10度以

12、下，其它瓶装，蹿装啤酒限制在16度左右；D、按先进先出原则贮藏、发货。6、服务啤酒时留意的事项：A、啤酒杯要清洁，不洁杯具会使啤酒平淡寡味，汽泡贴杯。B、啤酒杯运用前最好进行冰冻上霜处理。C、啤酒宜低温饮用，冷藏温度35度，饮用温度为47度，不宜超过10度。D、斟酒时应带有肯定的泡沫。7、世界闻名啤酒及产地：札幌SAPPORO（日本）卢去堡1.oWENBRAU（德国）喜力HEINEKEN（荷兰）麒麟KlRIN（日本）生力SANMlGUE1.（菲律健力士GUINNESS（爱尔科罗娜CORONA（墨西太阳SO1.（矍西哥）皮尔森PI1.SNER（捷克）圣马丁SANMARTIN（西嘉士伯CAR1.S

13、BERG（丹麦）百威BUDWEISER（美国）虎牌TIGER（新加坡）宾）富士达FOSTERS（澳大利亚）兰）青岛TSlNGTAO（中国）哥）斯汀STINGER（新西兰）朝日ASAHl（日本）海明格HEMINCER（德国）班牙）8、啤酒运输、贮存留意事项搬运啤酒时，应轻拿轻放，不得扔摔，应避开撞击和挤压。啤酒不得及有毒、有害、有腐蚀性，易挥发或有异味的物品混装，混贮，混运。啤酒宜在5C-25C卜.运输和贮存，低于或高于此温度范围，实行相应防冻或防热措施。啤酒应贮存于阴凉，干燥通风的库房中，不得露天堆放，严防日晒（雨）淋；不得及潮湿的地面干脆接触。9、啤酒的分类啤酒的分类方法有以下三种：（1）依

14、据啤酒灭菌处理程度分依据啤酒是否经过灭菌处理.，可分为生啤酒和熟啤酒两类。生啤酒：也称鲜啤酒，北方地区有称渣啤酒，它是没有经过灭菌的。它发酵时间较短，酒中还存有活醉母。因此，移定性较差，只宜在15C以下运销，保存期一般只有37天。如温度稍高或存放时间较长，就会出现浑浊现象，只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽，多为低度啤酒，是夏天消暑佳品。熟啤酒：是装配加益后，经过高温将啤酒内酵母菌杀死，所以，稳定性较好，多为中浓度啤酒。在10C25C之间，一般可保存60天以上，可远销外地或出口。（2）依据麦汁浓度分依据麦汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。低浓度啤酒：多为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在7C8C

15、之间。含酒精2%以下。中浓度啤酒：原麦汁浓度IICI2C,酒精含量为3%38%.高浓度啤酒：其浓度在14C20C之间，含酒精约5%,很多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。（3）依据啤酒颜色分依据啤酒颜色的深浅不同，还可以分为黄啤酒和黑啤酒两种。黄啤酒：色浅黄透亮又称浅黄色啤酒，口味清爽，酒花香气突出，我国消费习惯以黄啤为主，并以色浅为佳。黑啤酒：或称深色啤酒，是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成，呈咖啡色，富有光泽，麦汁浓度较高，发酵度较低，口味较醇厚，有明显的麦芽香味，第基酸含量也高一些。10、啤酒的成份啤酒的成份中，水份占90%,其它约占10%,它包括：1、酒精酒精的含量通常为18%5%,多数不超过4%。2、二氧化碳啤酒的二氧化碳含量