2024年中式面点师高级资格考试题库大全-下（多选、判断题汇总）.docx

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1、2024年中式面点师高级资格考试题库大全一下（多选、判断题汇总）多选题1 .市场调查是通过一定的方法,了解市场的过去和现状及其发展趋势.为0.决策经营目标,合理蛆织经营活动提供科学依据的调查活动。A4需求Bs开拓G市场Dv消费E4了解F、服务答案：BCD2 .蒸炸适用于以下点心O。A、生煎馒头Bx锅贴C、肉丝两面黄D、韭菜前饺E,葱油麻饼F、肉丝炒年糕答案：CE3 .炒能粉馅,一般去腥添加O答案：AB6 .油酥面团成团与O的有关。A4面粉Bx油脂C、水分D、硬度Et性质F、温度答案：BE7 .262油脂品质检验一般多用感官检验.主要从色泽、滋味、0等几方面。A、硬度B、?C4光洁度D香味Ex气

2、味Fv透明度答案：EF8 .厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持技术研究:注意培养吉年技术接班人;0。Av加强B4产品的制作A、起泡性B、蛋壳C4蛋白质D柔润性Ev形成F,气孔答案：BF12 .砒碱盐是一种O.A、碱性B4化学琉松剂C、水溶液Dv生物疏松剂E、复合Fv膨松剂答案：EF13 .肉桂油在面点制作中最大为O.A470亳克/千克B、73奈克/千克C4使用量Dv60奈克/千克E、香味的C4色彩Ds制作工艺E、销售对象F、档次答案：ADE17 .罐头食品的污染.除了O外.还有是化学性污染。A.寄生虫污染B4微生物C4原料酸败污染D4自生腐败污染E、重金屈Fs污染答案:BEF18 .糖玫

3、瑰是以O腌制而成。A、玫瑰Bs酸味C4甜味D、桂花E4盐Fs糖答案：AF19 .某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用O,使人乐意接受.E销售对象F,档次答案：ADE147.膨松剂又称膨胀剂、疏松剂.它能使点心、面包内部形成O的组织.是西点制作的主要添加剂。A、增味B4香味C4软化D4均匀Es致密F、多孔性答案:DEF148适用中筋面粉制作的点心O。A、豌蓉包B4油条Cx白菜饺D4五丁包Es春卷皮F、萝卜丝酥饼答案：BCF149广式面点,特色馅心有()。Av粉果馅Bt延长C4混浊度D4芳香香精E单体香料F、加香产品答案：BF289面粉的含水量是随着。而降低。Ax湿度B、水温G糖D4增加E4面

4、筋质F4升高答案：BF290碳酸氢氨的理化性质和0。A、碳酸氢钠B4化学疏松剂C、水溶液D4生物疏松剂Ex完全不同F、呈中性答案：AEF辅料答案：BEF294馅心的质量鉴定方法通常有O。A、化学鉴定B、物理鉴定C4理化鉴定D4感官鉴定E4品质鉴定F、新鲜度鉴定答案：CD295 .用澄粉面料捏制的船点，0。A、面点B、色泽C、鲜艳D、美观Es感强F、透明答案：BCEF296 .炒可以分为滑炒、爆炒、。等。A、混炒B、?299.油酝面主坯利用干油酝,水油面,这两种面团的特性,利用干油酥的酥性作心.水油面的酥中有韧特性作皮,经过多次。制成层酥性面团。A、面粉B、水分C、擀Dt油脂Ex卷F、叠答案：C

5、EF300影响面粉吸水量的因素很多,主要有0。A、湿度B4含水量Cx粉质D、面筋质Es色泽F、温度答案：BCF301 .机械设备安装时应尽量减少外露的电线,以防使用时0而引起漏电。Ax设备B4电源C,铁器D、电机E、元器件F、受潮答案：DEF302 .筋面可以O,使主坏表面光滑。A湿度B、水温C4降低D4增加E、主坏F、粘性答案:CEF303 .挤成形方法适用以下点心品种OA、卷筒蛋糕Bv裱花蛋糕C、曲奇饼干D、哈斗E、巧克力插片F、果酱派答案：BCDE304 .高筋面粉的。中筋粉。A面筋质B、糖C、含量D、高于E蛋白质F4低于答案：ACD305 .市场预测是运用科学的方法,对市场供求变化的诸

6、因素在调查的基础上进行分析为0。A4需求B、情况C4市场D、营销E.决策F、服务答案:CDEF306 .北京菜中比较突出的烹调方法有炸、0、炒、烤、等。A、蛤B,烧C、溜Ds煎Ev爆F,扒D4览菜红E、米范F、日落黄答案：BE310 .其它复合调味品有O等。Av固态状B、片状C4液态状D4粉状E味精F、酱菜状答案：CDF311 .面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()A、质量B4方法C、程序D、色泽E、制作F、标准答案：AFD、生物疏松剂E、与水F、过早接触答案：BEF315.虾茸主坯是将虾肉洗净挤干水份，（），用盐将虾茸摔至胶粘性。A、糖B4胡椒粉Cv剁碎D4压烂E、硬实F、成茸答案

7、：CDF316面点部厨师长要掌握货源信息:编制采购计划;加强O；实行责任制:加强检查指导。A、规程Bx方法C、程序Ds定货E、合同Fv管理答案：DEF317.硝酸盐主要是指O.F四川菜答案：CDF320 .炸是用O,以食油为传热介质的交调方法,特点是火力旺,用油量多。Av火B、温火Cv小火Dt大火E、旺火F4加热答案：EF321 .碳酸氢钠分解后O,使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸氢B、残留C、碳酸钠Ov淀粉Es与水F、小苏大答案：BC322 .菩类主坯的基本工艺过程是0Av去皮B、烧熟Cs蒸熟176高筋面粉的面筋质含量低于精制粉。OA、正确B4错误答案:B177 .食品添加剂按用途来源可分为

8、膨松剂、着色剂、赋香剂凝固剂,乳化剂防腐剂、软化剂OAt正确Bx错误答案：B178 .半暗酥一般适用果品类的花色酥点。OA4正确B、错误答案：A179 .主坯的用油量越多.吸水率越高.面筋生成量越大“OA4正确Bx错误答案：B180 .冷冻品类以甜为主，口味清香爽口,适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。0Av正确Bv错误答案:A181 .美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了印第安人德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配.OA4正确B,错误答案：A182 .五香粉以八角、小茴香、桂皮,五加皮、丁香干草、花椒等各种香料加工混合制成。OA%正确B4错误答案：A183 .西点

9、中制作面包是用的中筋面粉。OA、正确B、错误答案：B184溜的菜肴一般卤汁较宽。OA、正确B4错误答案：A185.罐头食品经过高温处理,营养素损失比普通的交调方法严重。OAv正确Bv错误答案：B186面粉粉质越硬,吸水量越少。OA、正确B4错误答案:B187.水油面有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力。()A、正确B4错误答案：A188食品香精在食品中不具有稳定作用,不起到增加香甜味。OA、正确Bv错误答案:B189 .广东菜系以称“闽菜”，由广州潮州、东江等地方菜发展而成.广州菜为其重要代表.OA4正确Bx错误答案：B190 .老年人需要大量补充锌,以增强抵抗力.0A4正确B,错误答案：B

10、191 .在调味时,所用的调味品和每一种调味品的用量,必须恰当。OAt正确B、错误答案：A192 .发酵粉是由酸剂,碱剂和盐组成的一种复合膨松剂。OA、正确Bs错误答案：B193 .京式咸馅,其吃口鲜咸而香。OA4正确B、错误答案：A194 .天然色素易于溶解,可以用不同色素配制出任意的色调。OA、正确Bs错误答案：B195 .在点心、面包生产的加热过程中，能源、炉灶烤盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着频繁的热量的交换。OA、正确B4错误答案：A196 .酵母发醉能力弱,面团发酵速度快。OA、正确B.错误答案：B197 .洗面筋时麦胶蛋白和麦谷蛋白属于无限膨胀。OAv正确Bv错误答案：B19

11、8肉桂油在面点制作中最大使用量为50亳克/千克。0A%正确B4错误答案：B199 .熟粉团的调制方法与粘质糕相同。0A、正确B、错误答案：A200色是指面点成熟后的颜色,采用不同的成熟方法,所形成的面点颜色是相同的。0At正确B、错误答案：B201 .西点的衡温设备主要有发爵箱、电冰箱等.()A、正确答案：A202 .西点中常用的油脂有黄油人造黄油,起酥油、猪油、植物油等“()A4正确B,错误答案：A203 .罐头出现生物性和化学性胖听是尚可食用.()At正确Bx错误答案：B204 .壁酥又称岭南酥.OA4正确B、错误答案：A205 .糖糕粉坯的调制工艺与要求和白糕粉坯相同。OA4正确Bx错误

12、答案：A206 .留兰香油基本性状为无色至红色液体，OA4正确B,错误答案：B207 .罐头中亚硝酸盐残留不得超过500奈克/千克。()At正确B、错误答案：B208 .碳酸氢氨的PH值为8.3.水溶液呈弱酸性.OA、正确Bs错误答案：B209 .麻味类有花椒粉、花椒等0A4正确B、错误答案：A210 .中式面点制作的发展趋势.点心制作讲究经济快捷、方便,食用.0A、正确Bs错误答案：A211 .德国人十分注重饮食的营养,他们喜欢喝啤酒。()At正确B、错误答案：A212 .蛋白质量不会影响蛋白的起泡性.()A、正确答案：B213 .奶酪温度在4iC-5iC.相对湿度为88%-90%,保藏期限为6个月。()A4正确B,错误答案：A214 .鱼肉中的矿物质质量较好.为了易于人体的吸收,往往在烹制时加点械.促进钙的吸收。OA%正确B4错误答案：B215 .烘鑫烤设备是厨房的大型设备,摆放时应放置在显著位置上。OA、正确B、错误答案：A216 .面排友以面粉,猪油、酱油白糖味精为主要原料制成。OA、正确错误答案：B