2024年西式面点师（四级）职业鉴定考试题库（浓缩500题）.docx

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1、答案：B8 .一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）A4松质面包B4软质面包C、硬质面包D4脱皮面包答案：C9 .木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶Bv白精C、奶油O4面粉答案：C10 .乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。Av亲水性B4乳化性C4疏松性D4稳定性答案:B11 .含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。A、鸡油D、内心信念答案：D22 .由于乳品中的蛋白质含有（）,使得乳品具有乳化性。A、酪蛋白B4乳球蛋白C4乳琏蛋白D.乳清蛋白答案：D23 .袤示原材料利用指标的叫（）.As毛利率B4成本率C、出材率0,损耗率答案：C24 .中等油脂

2、成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体,但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）.A、弹性B、韧性G黏稠性Dv分层答案：B25 .食盐加入面团后，会使面团质地变密，（A、韧性减小B可塑性增强C4弹性增强D4延伸性增强答案：C26 .在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，井在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。Ax黄油强B4鲜奶油C、巧克力D4糖粉涉答案:B27 .配制色素溶液时，应用（）溶解色素。A、冷水Bv煮沸后的温水C4热水D4煮沸后的冷却水答案：D28 .泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）.A、胀发B、液体酵母C、活性干醉母D4即发活性

3、干酵母答案：D36 .在七种标准色中，（）的明度最明。A蓝色B、紫色C4红色D、黄色答案：D37 .由于鲜奶油的（）不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、比重B4含脂率Cs蛋白质量D、水分答案：B38 .根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有）、鸡蛋,糖面粉等.A、牛奶Bx油脂C、水Dx膨松剂答案：B39 .()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油Bv糖粉G吉士诚D、黄油海答案：D40 .人体所需要的热能是由()中的蛋白质脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食O4饮水答案：A41 .下列不

4、属于乳制品的是()。A、奶酪B4酸奶G麦淇淋D4奶油答案：C42 .()是我国规定使用的天然色素。A、核黄素A、消而B,卫生C4食品Dv食品卫生答案：D50 .合理配备原料辅料,要保证各种（）之间的质量和数量的平衡.A4原料辅料C4营养素D、化学成分答案：C51 .对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）A4要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D4各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D52 .下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）.A4隔夜的剩饭菜B4腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭答案：B53.制作出来的饼干卷质量要求是：（）,颜色均匀，松脆可口.A4色泽金黄Bx大小一致C4

5、厚薄均匀Ds质地松酥答案：B54我们将（）称为原色。A4红色,绿色、蓝色B、红色、黄色、蓝色C、黄色红色、白色D4白色、黑色、红色答案：B55 .尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。A、塑性B4柔韧性C、弹性D4延伸性答案：C56 .（）不属于蛋糕烘烤模具。A、塔形糕饼套模Bt糙皮病C4恶性贫血D4佝偻病答案:B64 .一般情况下，牛奶巧克力的凝固点的()之间。A、303CB、3033CCv3232.5D42628C答案：A65 .下列属于间接性安全技术措施的是().A、安全电压B警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C花嘴的大小及式66

6、.裱型的方法与裱型用料手的力度大小、()、样都有若紧密的关系1A4手的柔软性B4裱型温度C.花嘴运动速度D4花嘴运动方向答案：c67 .饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却，其目的有二:一是（）,二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果.A4延长面坯的保鲜期Bv使烘烤时更易上色C4方便销售运输D4方便下一步的加工成型答案：D68 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力介质和若火源等。A、可燃气体B、温度G湿度D、空气答案：B69 .制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：（）、湿度和时间。A、温度B,烤箱C、烤盘D制品本身G热面包Dv制作面

7、包答案：B77 .打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。A、奶油Bx牛奶C、糖液Dv蛋液答案：D78 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐()、比较的核匏过程。A、决策B、预测Cx分析O4控制答案：C79 .原料,辅料的合理配备要保证所制产品(),以及制品色彩和口味的合理搭配.A、营养素的全面B4营养素的多样化C、质地合理搭配Ds形状统一答案：A80 .（）能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织.A面团改良剂B4乳化剂C4膨松剂Dx增稠剂答案：C81 .下列对维生素Bl的生理功能叙述中不正确的选项是OA、预防和治疗痛皮病Bv预防和治疗脚气病C4促进儿童生长发育Dx促进糖类的代谢答案：A82

8、.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A4损耗率Bv出材率C4毛利率Ds成本率答案：B83 .不能强化的食品种类是（）.A、谷类食品B4蔬果原料D4共同约定答案：C91 .下列不属于同类色的是()。A、红、紫、橙红B4红与深红C4绿与墨绿D黄、橙黄灰色答案：D92 .()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒，A、滚刀B4奶油挤袋C4搅拌盆0.擀面杖答案：B93 .()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆”A、鸡蛋B,面粉C、油脂Ds糖答案：C94 .当日屠宰上市,在1C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）Av鲜肉Bx冻肉C4冷却肉Ds冷冻肉答

9、案：C95 .下列不属于搅拌用工具的是（）.A4起泡器滚刀C4木板D4拌料盆答案：B96 .面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。A、温度对生面坯的影响Bt湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D4面团柔软度答案：A97 .调制焦精汁时，下列操作是错误的是（A4糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C4原料品种的复杂化和类别的多样化D、原料品种的多样化和类别的全面化答案：D105 .下列说法正确的是（）.A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、糖粉的装饰属于糖的初加工C4动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D、蛋白的打发

10、属于鸡蛋的初加工答案：D106 .我们把红、黄,（）三色称为三原色。A、绿B4蓝Cx白D、紫答案：B）的多变性,107 .拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用（对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的.Av夸张Bx修饰答案：D108 .食物特殊动力作用最强的热源质是（）.A、蛋白质Bx脂肪C、矿物质Ds维生素答案：A109 .昆虫食品具有（）含量低的特点。A、蛋白质B、维生素G矿物质D4脂肪答案：D110 .臭碱的化学分子式为（）A4NaHC03BxNH4HC03C4Na2C03Dx（NH4）2C03答案：B111 .某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（

11、）.A140%Bs66%C470%Ds150%答案：A112 .勺子的英文意思为（）。AtspoonB、cupCtinDvmold答案：A113 .在挤生面坯时，要求所挤出的制品及造型（）,花纹清晰,形态逼真自然。A、薄厚一致B4大小一致Cs互不粘连D、图案流畅答案：B114 .knife”是指（）.A、稗Bv叉子G杯子C、闪燃Ds自燃答案：B119 .计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、微生物B4前C4微生物与的D4微生物与氧答案：C120 .（）不是食物中毒的特征。A,潜伏期短、集体性暴发B4临床症状相似Cx呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C1

12、21 .油脂蛋牌的成型主要是依生模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。A、挤制濯模B4批制灌模C、浇注灌模A、松软B、脆硬C4酥软D4酥脆答案：D）以及温161.面包面团的中间发翦的具体时间可根据制品的特点、（度对面包生坯的影响来确定。A4面团是否柔软B.面团是否已经充满气体Cs面团性质是否达到整形的要求D4面团的湿度是否达到要求答案:C162 .下列中属于直接安全技术措施的是（）三A4电气设备的绝缘Bv电气设备的漏电保护装置Cs警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A163 .加工后原料重置等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B4成本率C4损耗率Bv同类色C

13、、混和色D4复合色答案：A168 （）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A4自燃B、闪燃C4燃烧D、爆炸答案：C169 .蛋糕类包括（）、油蛋糕,艺术蛋糕和风味蛋糕.A、戚风蛋糕B、活蛋糕Cv海绵蛋糕Dx乳酪蛋糕答案：B170 .制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味香甜。Ai大小一致B4表面光滑C.软硬适中B453-66Cv359420D4556-649答案：C175 .人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）A、1015%B、2025%Cx3040%D46070%答案：A176 .与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。A、维生素BlB1维生素PPC、维生素B6D4维生素B12答案：C177食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）A、慢性疾病B4急性疾病188木司常用的原料主要有：奶油蛋黄,糖、蛋白、果汁、酒（等。A4盐Bx面粉C、结力D、黄油答案：C189 .混酥类饼干面坯的调制工艺常见