2024年西式面点师（中级）理论考试试题.docx

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1、2024年西式面点师（中级）理论考试试题1、【单选题】（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模2、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）A、金屈B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维3、【单选题】（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法4、【单选题】（）是指色彩的明度和纯度。（C）A、色相B、色性C、色度D、色比5、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的

2、急性疾病。(C)A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻6、【单选题】Almond”是指()。（八）A、杏仁B、柠椽C、杏D、桃7,【单选题】butter”是指()。（八）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油8、【单选题】Eggyolk是指()。(B)A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉9、【单选题】spongecake”是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕10、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核弊的基数之一。(C)A、采购B、保管C、领用D、预定11.【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。(C)A、松质面包B、软质面包C、硬质

3、面包D、脆皮面包12、【单选题】一般混合食物每生热4.184干焦耳约可产生()亳升的水。（八）A、12B、20C、22D、40A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用冰化水C、吃饭时大量饮水D、适当饮用磁化水14、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。(D)A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价15、【单选题】下列属于间色的是()。（八）A、橙色B、红色C、褐色D、白色16、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、劳动法B、野生动物

4、保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法17、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的d(C)A、必需氨基酸B、必需宓基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸18、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、().(B)A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色19、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精20、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要21、【单选题】使用面粉筋度较低、水分

5、较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坏，质地较硬，调制好后()，分割、整形。(C)A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰22、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后宜接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。(C)A、而筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间23、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（八）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread24、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)A、毛料重量B,损耗

6、重量C、净料重量D、消耗重量25、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用26、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.127、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素28、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同29、【单选题】园形泡夫的英文名称是()。（八）A、CreampuffB、RollpuffC、ROUn

7、dbUffD、Creambuff30、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。(D)A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性31、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗班之和。(B)A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业32、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（八）A、黑、白色B、三原色C、标准色D,纯色33、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D,控制34、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V

8、35、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)A,natB、nutC、mintD、rum36、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。(D)A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处37、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法38、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾拗病的猪肉39、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料

9、是()。(B)A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯40、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准41、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（八）A、黄B、绿C、青D、白42、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、0、生面糊挤法和生面坯挤法。(D)A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法43、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于44、【单选题】木司成型的母普

10、通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（八）A、宜接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人45、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。(D)A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要46、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是OoC)A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白筋抑制素D、秋水仙碱47、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()，(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.548、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食

11、品生产经营的人员是O患者。(C)A、痢疾、伤寒Bs病毒性肝炎C、口光性皮炎D、活动性肺结核49、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起50、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可型性B、延伸性C、保湖性D、柔软性51、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（八）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撤上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜52、【单选题】油脂蛋

12、糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。(D)A、以免坏料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费53、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（八）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法54、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。(C)A、调制B、成熟C、成型D、装饰55、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。(B)A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部56、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其

13、浓度应为()。(B)A、2%10%B、210%oC、0.5%-1%D、0.5l57,【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。(B)A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性58、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（八）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地59、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（八）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类60、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。(B)A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性61、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。(D

14、)A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧62、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病Bs妄想症C、甲状腺肿大D、高血压63、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本64、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。(B)A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖65、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。(C)A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化66、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。(B)A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加