附件1：集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范（征求意见稿）.docx

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1、B4601海口市地方标准DB4601TXXXXXXXX集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范Specificationsfordesignandlayout,processinganddeliveringofgroupmealdistributionunits（征求意见稿）（本草案完成时间：2024-05-20）在提交反愦意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施海口市市场监督管理局发布本文件按照GB/T1.12020M标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则:，的规定起草。请注意本文件的某线内容可能涉及专利.本文件的发布机

2、构不承担识别专利的责任。本文件由海口市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：海南省标准化怫会、海口市市场监琳管理局、海南绿色丰谷食品科技有限公司、海南佳派餐饮管理有限公F、海南力合泰食品有限公司、限洛西（海南）食品科技有限公M、海口患星住网科技贸易有限公司、海南惠中海央花饮管理有限公司木文件主要起草人：黄家将、社熟、梁启东、欧兴占、潘勇、张华公集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范1葩困本文件规定了家体用餐配送单位的术语和定义、基本要求、布局设置、加工配送管理和质量控制等要求.本文件适用于集体用餐配送单位和含有佻体用餐用送经过范圉的单位食堂的布局设置与加工也送管理。2规葩性引用文件下列

3、文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款,其中，注I期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单适用于本文件.GB2716食品安全国家标准植物油GB101-16食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31654食品安全国家标准长饮服务通用卫生规范3术语和定义GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件.31原料供加工制作食品所用的一切可食用的物质.半成品凝料经初步或者部分加工制作后，尚需迸一步加工制作的非C1.接入口食品，不包括储存的已加工成成品的食品来源1GB316542021

4、.2.2,有修改成品已制成的UrR接食用的食品。aa中心温度块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度，a4冷藏格原料、半成品、成品置于冰点以上较低温慢下贮存的过程，冷效环境沿度的葩眼应在0C8P.aA冷冻将原料、半成品、成品汽尸冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范国宜低于T2O4基本要求d1选址与设备设施4.1.1 配餐的位生产加工区应设置在地势F燥、有给排水条件和电力供应的工业用地地区.应远禹污水池、M垃圾场或垃圾站第污桀源，井位于粉尘、有害气体、放射性物侦和其他犷散性污染源的影响范困外。4.1.2 厂区内道路应硬化，其他区域应绿化，保持环境清洁，不应有沙尘。加工制作车

5、间条件应符合GB14881的规定.4.1.3 应设置与配餐品种、数依相适应的供水、4水、筐用具清洗消毒及存放、更衣、洗手、4明、通风排烟、贮存、废弃物存放等设备设施及食品容器和工具，并符合GB31651的相关规定.A，制度和掾作规程4.1.4 2.1食品羟营者应依法也立健全食品安全自查、食品安全迫潮、从业人办健康管理等规章制度，并明确保证食品安全的相关规范要求，从饮服务类羟首项目的食品经营者还应建立定期清洗消毒空调及通风设旗的制度、定期清洁卫生间的制度。4.2.2食品经营企业还应制定食品安全风险管拄清单,建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制.建立健全食品安全管埋人员培训和考核制度、进货

6、查验记录制度、场所及设施设备清洗消毒和维悔保养制度、作品贮存管理制度、废弃物处置制度、不合格食品处况制度、食品安全步故处置方案以及食品经营过程控制制度等，食品批发经哲企业还应建立食品梢售记录制度。4.2.3中央财房、集体川餐配送单位、集中用餐的位食堂以及从事食品经营管理的还应建立原料供货商管埋评价制度以及退出机制等.有中央树房、配送中心、门店等的连锁企业总部还应建立相应的食品安全管理JH度.4.2.4原料管理、加工制作过程控制、配送、供应等环节应建立相应的操作规程.41人员管理4.3.1从业人员燧战卫生及培训管理应符合相关法律法规要求，应根据不同清沽程度操作间的要求直配备不同颜色或款式的工作服

7、,以浅颜色工眼为主.4.3.2应配备专职的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的询位职该.食从安全管埋人员应为食品相关专业毕业或具有2年以上的食品安全工作经历，经专业理论和实践培训合格，应掌樨留仅服务有关的旗球安全知识，食品安全管理人员每年培训时间不少于16个课时。44废弃物处理4.4.1应符合GB31654的相关规定.4.4.2公弃勒处刑场所应与食品加工区隔离,宜通过温度控制设施、通风设施及虫害防控设施,防止不良气味或有毒有害气体溢出、虫害孳生。AF有害生物防治4.5.1应符合GB31654的相关规定.4.5.2应内堵通向外环境的管战孔洞、

8、缝隙，排风扇应设置金属网罩，其缝隙或网眼不出过6呻。4.5.3食晶加工IX排水沟及排水管道出水口应安装金属栏棚制成的子,其皖隙间距或网眼应小于10三lll)4.5.4优品库房入口处应设有挡取板.高度不低于0.6m.4.5.5与外界直接相通的通风n、换气窗外部，应加装不小于16目的防虫筛网.4.5.6直选用有资质的有古生物防治公司或掾作人员进行有古生物的防治工作，AA环保节约4.6.1应将珍惜粮食、反对浪费纳入培训内容.4.6.2应制定原料管理、加工制作、Sl送、供应等环节制止餐饮浪批的措施，宜采取新技术、新工艺、新设备提升各环节食品利用率，降低损耗。4. 6.3不应使用一次性不能全生物降解餐饮

9、用具.4.1.1 6.4如采用自助针模式，应在供应现场引导用餐人员适麻取餐.对有浪戏行为的，应当及时予以提醒、纠正。5布局设置41设计与布局4.1.2 1.1应按照加工配送供应流程对加工场所进行合理布局，明确M分食品加工区和辅助区，4.1.3 食品加工区附设立与供应品种、数量相适应的贮存、初加工、切配、烹饪、冷却、分装备餐、清洗消毒等加工区域，岫助区应设立更衣间、TJ生间、检验室等，务区域关系图见图I.集体用餐也送维位食品加工配送供应流程设建示意图参见网录AC集体用餐足送单位食品加工区布局设汽示意图参见附录B.图1集体用餐配送单位操作流程图4.1.4 宿舍、食堂、卫生间、职工媒乐设施等生活区应

10、与食品加工区保持适当距礴或分隔，4.1.5 食晶加工区应设置在室内且独立分隔，根据清洁程度的不同分为一般操作区、港清洁操作区和清洁镰作区.4.1.6 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁悚作区，并能防止污水逆流.排水管道引入下水门应为密闭硬连接，不宜暴露于地面，4.1.7 应设置独立的隔间、区域或者专用设施用于清洗存放清洁工具（包括水管、扫带、拖把、抹布、刷子等,其位置应不会污染食品,并与其他区域或设随能终明显区分.4.1.8 隔油池不应设置在食品加工区及Ml助区，宜设置在室外.4.1.9 宜建立多理通道，M少外来人员进入加工场所，清沽操作区的员工通道宜中独设置、5. 1.9宜在加工场所入口处

11、设置风淋室.5.2建筑结构5. 2.1应符合GB31651的相关规定.5. 2.2高海高湿食品加工区的天花板应距地面25m以上。建筑材料应该有要求：来用无毒、无异味、不吸水、不透水.防客不易脱落、表面光洁、耐腐蚀,耐逊、浅色材料涂覆或装蟋.5. 2.3墙壁、隔断和地面交界处有一定的弧度.5. 2.4位品加工区的窗户采用无曲台结构，如设置商台，内商台下科45以上。5. 2.5食品处理区的门、窗应闭合严率，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应历于维护、清洁.需经常冲洗场所的门.表面还应光滑、不易枳垢.与外界直接相遹的门、窗应安装空气幕、防蝇胶帘、防火纱窗、防鼠板等设施，防双板高度不低于60

12、cm,门的缝隙应小于6rrm防蜿胶帘应/就整个门框，底部离地距离小于2S,相邻胶南条的重洋部分不少于2cm.与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小F16目的防虫箱网.5. 2.6天花板涂覆或奘修的材料应无港.无异味、坚固、无裂燧、防罐、不易脱落、易于清洁.具备防止鼠类等有害生物掉落的条件和管理措施.作品交饪、食M冷却、餐用具清洗消毒等区域大花板涂徵或装修的材料应不吸水、耐高温、耐腐蚀,5. 2.7半成品、成品和清洁的亦用具基乐区域上方的天花板应能避免灰尘散落，在结构上不利于冷凝水垂直下落.水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度.5.2设备设施设置5. 3.1设需设施按食晶加工制作流程腰序摆放，

13、底来用自动化设得设施，出番处应有加热设需.主要设备设施的配置指引参见附录C.6. 3.2洗手设施附近配备洗手用品、干手设施和消毒用品等.清洁操作区洗手设施的水龙头应采用非手动式，非济沽操作区洗手设施的水龙头宜采用非手动式.7. 3.3食品加工区应有充足的自然采光或人工照明设施，光泽和亮度应能满足食品制作需要，光源不应改变食品的好甘颜色.食品加工区裸理食品和原料正上方的照明设施.应选用安全型照明设胞或采取防护措能，冷冰障照明应使用防爆灯.8. 3.4易腐食品加工间（克任间除外）应设置空调通风系统等通风温控设施及汽气消毒设施，应酸备环境湿度计，定时施测环境温度,宜设置大尺寸电子显示屏，显示温度。9

14、. 3.5与食品接触的容黯、工具和设备部件,应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制成,并应易于清洁和保笄.有相应食从安全国家标准的,应符合相关标准的要求.不宜采用木制和竹制等材料，勺4食品加工区布局设置10. 4,1.1初加工间应设冏在食品原料入口处,根据不同类型的食品原料应分别设置动物性食品、植物性食晶切加工间，水产从加工应设置务用的操作区域和设法设勘，与其他动物性食品加工分离.11. 4.1.2应设置食品原料存放的货架或区域，将已清洗、未清洗食品原料分区、分类存放.12. 4.1.3使用肉蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳.清洗消毒禽蛋使用的容器应专用.破蛋后应单独存放在折存容器内

15、，确认肉也为不变旗后再合并存放，5.4,2切纪5.4.2.1设置在初加一工间内的，切配操作应与其他初加工操作分离.5.4.2.2独立设置切配区的，动物性食品、植物性食品、水产品的切配区域应分离,使用的工用具及设并应标记明显，分开存放。5.4.3清洗消毒5.4.3.1根据加工工序的清沽程度要求分别设置相应的清洗消毒区（间）,5.4,3.2重次使用的餐用具应采用热力消毒方式（因材质、大小等原因无法酒足的除外），配莅热风消毒库（设施.接触盛装需充分加热后才能食用食品的工具容器,其清洗消毒区（间）内可不设置消毒设施.5.4,3.3采用化学消毒方式的，应分别设置用于洗涤、消洗、消毒、冲洗的专用水池，水池大小、规格应能满足将工用具完全浸没在水池中，各类水池以明显标识标明其用途。5.4.3.4采用洗碗机等自动清洗设备的.应根据径用具的数盘选择洗涤功率相匹配的设备及相关配套设脩，可例据寓要在设备前部加装水池及冲洗设施.5.4,4原料库房应符合GB31654的要求.食品添加剂应单独存放,并由两人或以上的专人负贲.5.4.5亮饪5.4.5.1根据加工食品类里设置独立的烹饪间，应设置机械排风及油烟过谑装置，5.4.5.2按照生进熟舟的加工流程进行布局设置,不同工艺步骤的食品分区存放.5.4.6