00872小餐馆每天备的菜都会剩下不少继续售卖影响口碑倒了又浪费怎么办？.docx

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1、小餐馆每天备的菜都会剩下不少，继续售卖影响口碑，倒了又浪费，怎么办？我开了间小餐馆，每天到关门的时候卖不完的剩菜,都狠心的倒掉了。看着每天浪费掉的食材，心里很不是滋味。请问该怎么办？我开了间小餐馆，每天到关门的时候卖不完的剩菜,都狠心的倒掉了。看着每天浪费掉的食材，心里很不是滋味。请问该怎么办？1474人已看索东旺的锦囊2020-11-17餐饮食品安全顾问上海瀚厨餐饮管理有限公司联合创始人Z最重要的不是怎么处理剩菜，而是找出剩菜的原因。菜品设计、备菜量、储存等环节都可能影响剩菜的多少。如果想解决剩菜这最后一环的问题，不能只盯着这一环，要回顾整个生产流程，这个思路在很多事情上都通用。2先看看剩下

2、的菜品是否固定。如果你连续观察一周或者更久，发现每天都是固定几个菜被剩下来，那么你就不得不考虑，是不是这个菜的设计品质出了问题，导致顾客不爱点。你可以在内部让员工品尝一下，广泛收集意见，如果品质确实有问题，考虑撤换。3 .如果新菜品刚上市,建议你每天不要供应太多份。可以头几天先设定在10-20份左右，限量制备，以新品试卖方式售完为止。过一两周，如果顾客反映好，再放开数量，根据实际售卖情况增加制备量。4 .如果剩的菜品不固定，那么可能是制备量拿捏不好。建议你根据最近一个月的历史售卖数据，预估每天的销售量。同时别忘了考虑外部因素，如果预报有大雨，可能到店客人就会减少，如果是假日可能顾客变多,就多备

3、一点。饭菜制备量预估得更准，能减少剩菜。5 .烹制时间长的菜，提前做好能储存久一点的半成品。有些菜需要烹饪30分钟以上，那么厨师为了方便，会一次多做几份，这样后面的顾客点了就能很快上了，但如果没人点就会剩下。所以建议你把这类菜提前预制成半成品，利用抽真空、保鲜盒等方法储存，放在冰柜里。需要的时候,厨师拿出来少量多次地烹饪，需要多少用多少，又快又不会剩很多。6.保证前厅点员工和后厨能随时同步信息。可以在传菜时候一对一沟通，说说哪个菜还剩下多少份没做，哪个菜后厨做多了。或者你这个老板作为总揽大局的人，随时注意，如果发现某一菜品制备量多了，就及时通知前厅点餐人员引导顾客点餐促销，减少饭菜剩余。Z对于剩余的菜，后厨要分类处理：荤菜、卤味用保鲜膜封起来，冷藏保存，第二天彻底复热（中心温度70。C）,复热后如果味道、口感不满足出餐要求，那还是要狠心扔掉。果蔬类的菜品可以当天晚上用作员工餐，或者果断扔掉，第二天不能用了。