学校食堂餐厅管理规定.docx

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1、学校食堂餐厅管理规定一、总则（一）为加强学院食堂管理，维护学院的稳定和发展，更好地为师生员工提供餐饮服务。根据中华人民共和国食品卫生法和教育部、卫生部学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法、学校食堂食品安全管理操作指导手册的有关规定，结合学院的实际，制订本规定。（二）本规定适用于在学院内经营的所有食堂（餐厅）（以下简称食壁:）。（三）本规定的解释和修订权归后勤保障处。二、经营服务思想必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨。学院食堂的主要职能是为师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性；严格管理承包经营公司，按客观规律办事，充分发挥后勤保障性、基础性和先行性的作用；应充分考虑到大多数学生的经

2、济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境，提高服务水平。三、经营准入制度学院食堂原则上实行承包经营方式，严格按X市教委的有关规定执行，优先考虑高校内信誉好、质量高的餐饮服务公司。四、环境及餐具卫生要求（一）食堂应保持室内外环境卫生、整洁、干净，应有完好的防治“四害”设施，有效消除各种病虫害的孳生条件，保证食品的卫生安全。（二）食堂产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖，及时予以清理。（三）食堂的设施、设备布局流程应符合食品卫生的要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。（四）备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯，一天至少消毒二次。（五）食堂应有耐磨损、

3、易清洗的无辕材料制造或建成的餐饮具专用洗涮池、消毒池、消毒柜及保管柜等设备、设施。采用化学药物消毒的，必须具备三个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。（六）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得提供给消贽者使用。禁止重复使用次性的餐饮具。减少次餐具的投放量。（七）餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所，有明显的标记。（八）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜上有明显的标记。五、食品卫生要求（一）食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感

4、官性状异常的食品及其原料。（二）加工后的熟食品应与食品原料分开，半成品应与食品原料分开，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。（三）食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标签，食品原料、半成品和热食品应分柜存放。（四）制作熟食品必须配有熟食间，熟食间的要求及操作规程应按卫生防疫部门的有关规定。每餐的各种菜应各取足量克数以及品名，样品留样保存24小时以上备查。（五）销售直接入口食品时，应使用专用工具分检传递。专用工具应定位放置，货款分开，防止污染。（六）食品在烹饪后至出售

5、前一般不超过2小时，若超时存放的，应在高于60C或低于IerC的条件下存放。（七）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认不变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。六、食堂物资采购要求（一）食堂物资采购要实行定点、正规采购制度。粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商名称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。要建立定点供货单位备案制度，相对固定的食品采购场所，保证食品来源安全、质量可靠。（二）禁止采购、加工、出售以下物品：1 .腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，疑拟对

6、人体健康有害的食品；2 .未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；3 .超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品；4 .其他不符合食品卫生标准和要求的食品。七、从业人员的卫生要求（一）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的制作。（二）个人卫生要求：1 .工作前、处理食品原料后及便后清洗手：接触入口食品之前应洗手消毒；2 .穿戴清洁的工作衣、帽，头发置于帽内：3 .工作时不得留长指

7、甲、涂指甲油、戴戒指：4 .不得在食品加工和销售场所内吸烟。八、伙食质量、品种要求（一）食堂烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色、香、味、型并具营养价值。（二）提供优质服务，优化品种结构，满足师生的需求，早餐品种应有十个以上、午晚餐主食品种不少于五个、副食不少于十五个品种。九、安全管理与监督（）食堂必须严格遵守学院各项规章制度，自觉服从学院相关部门的监督检查，接受学院后勤处的管理和指导。（二）食堂各职能部门，必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全监督制度的执行。（三）食堂应配备专职或者兼职的食品安全卫生监督人员。（四）食堂必须取得卫

8、生行政部门发放的卫生许可证，积极配合和接受区局卫生行政部门的监督。食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间。防止不法人员肆意破坏。（五）做好安全防火工作，食堂应设有专职或兼职的安全员；煤气的使用要严格按照煤气公司规定的操作规程，合理合法使用气源。（六）食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识培训，职业道德和法制教育，提高员工的法制观念和维权意识。十、处罚后勤处对各食堂(餐厅行使监督管理、检查、协调的职能，对违反食堂管理办法的单位实施处罚。(一)对违反有关法律法规，造成重大食物中毒事故或安全事故，情节特别严重的，由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。(一)对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的食堂经营者，根据规定予以撤消和终止经营合同，并给予相应的经济处罚。(三)对多次违反本办法的有关条款，在师生员工中造成不良膨响的食堂，根据规定撤换经营者或终止经营合同。(四)后勤处不定期地对食堂(餐厅)的经营服务质量进行检查评估，对在检查中发现有违反本规定的食堂，及时发出整改意见书并予以通报；对违规经营并造成不良影响的食堂按合同给予相应的处罚。