中餐宴请的现代礼仪.docx

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1、中餐宴请的现代礼仪中国的餐饮形成今日大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是占代饮食礼制的继承和进展。中餐宴请的现代礼仪，一起来看看。中餐摆台宴请礼仪需先从餐桌礼仪说起，餐桌礼仪是为了让餐膈可以不受阻碍和破坏，而得以顺当流畅地进行的守则，餐桌礼仪需谨记整齐、清洁和保持安静三原则。中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，当然不会再有孟光接了梁鸿案”那样的口子，但也还是最终形成今口大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是占代饮食礼制的继承和进展。饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同：不同的地区，也是差万别。占代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。现代食礼则简化为：主子（东道），客人。作为客人，赴宴讲究

2、仪容，依据关系亲疏确定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约，抵达后，先依据相识与否，H报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道支配。入座：这个“英雄排座次”，是整个中国食礼中最重要的一项。从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应改变。总的来讲，座次尚左尊东面朝大门为尊家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者:家庭宴请，首席为地位最隐的客人，客主子则居末席。首席未落座，都不能落座，首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按依次一路敬下，再饮。更讲究的，假如来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出迎。若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2,4,6右手边依次为3,5,7直至汇合。若为八仙桌，假如有正

3、对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客，假如不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2,4,6,8（8在对面），右手边为3,5,7（7在正对面）。假如为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2,4,6席,右边为3,5,7席。依据主客身份，地位，亲硫分坐。上菜：上菜依次，中餐一般讲窕：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最终是饭菜。有规格的宴席，热菜中的,主菜，比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应当先上，即所谓最贵的热菜先上，再辅以溜炒烧扒。宴席里的大致依次是：凉菜一一冷拼，花拼。热炒一一视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，燃，烧，

4、蒸，浇,扒等组合。大菜一一（不是必需的）指整只，整块，整条的名贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。甜菜一一包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等点心一一一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等。水果一一爽口，消腻此依次非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以尊在热菜里上。较浓的汤菜，应当按热菜上;珍贵的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红炯，红扒和沙锅，火锅等;更则清蒸，白汁，清炒，凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。酒楼和家宴，各种菜品的重量也要不同：大宴讲究一成至两成冷菜；三成热炒，四成大菜。家宴就可以将大菜削减，冷菜

5、增加。至于盛器，可谓历史久矣，占人云产美食不如美器“，乂云:“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。所以盛器在这个讲究饮食文化，乂盛产陶瓷美器的地方，自然加倍讲究。一般要备大中小平盘（碟），大盘热菜，中盘冷拼，或敏捷选择，小盘点心，小吃。还要有深盆盛油大汤多之物，大汤碗盛汤。外加碗筷。大食具如火锅，烤炉之类;还有水具，茶具，酒具。至于盛器的选取，质地要好，当然名窑古莹或各地名瓷都可上桌。色调搭配要合理。依据所盛菜肴的颜色，性质，质地，名称，选取不同质地，形态，颜色，花纹的盛器。切忌中西混杂，土洋不分，非驴非马。如一品丸子，要用雍容华贵的黄底细文福盘;如清蒸鱼要用白瓷或青瓷鱼盘，红烧干烧鱼则用

6、色调浓烈的厚重的鱼盘。色调清亮的凉菜冷拼，则宜用对称的细底纹小碎花圆盘。酒水宴席不行无酒，纯粹的中餐，应当避开啤酒，欧洲葡萄酒（当然中亚的可以，如波斯箱萄酒，过好像没人能尝得到）。所以中餐，最好配备高度名酒（其实高度烈性酒只是近代才有），但好像中低度的宴酒（30度左右），各种黄酒，米酒比较男女老幼皆宜。占代的酒度数低，酒具也较为浩大，随着白酒度数于明清渐渐增高，酒具也越来越小。但均以瓷为主。敬酒则要适度，古人饮酒要行酒令，现已近绝迹。应当重新推广开来，尤其是家宴上，省得有粗人强行劝酒，我凡遇到此种粗人，马上酒量大涨，定将此等劣人喝倒,省得为害宴席，至今还频频得手，因为真正高人酒仙是不会劝人喝酒

7、的，此等强拉硬劝之徒，多不会有超过1斤7,8两的酒量，所以大可将此种人除掉而后安。宴席环境宴席环境，最好完全中式，进门两盏迎客宫灯。绕过落地屏风,落座于红木八仙桌旁，手执象牙箸，听着丝竹软曲，空气中游移着丝丝檀香。透过窗板木格，和窗外的修竹柳荫，只见湖光山色。所以厅里宜摆几盆花木盆景，造成春意袭人，百花迎宾的气氛;四围墙上，张悬书法字画,灯光音响要尽量保持中国特色。至于正规的宴席，作为店家，应当也许按如下次序款待：迎宾一一列队，引导至席，接挂衣帽，引至座位，递香巾净手,上茶，（敬烟-不行取，中国古人不吸烟的，屈舶来品）入席进餐一一上茶点，冷盘，斟宴酒，介绍，开餐，上菜，续酒水，撤盘。餐毕一一递香巾净手，上清口茶。递账单送客至于国宴，现在用分席制，四（热）菜一汤，外加冷菜，甜点，果品，冷饮。酒水为白酒茅台，黄酒绍兴加饭酒，青岛啤酒，还有矿泉水。国宴更重排场，如辉煌的大厅，或如*的亭台水榭。间或有乐队伴奏，讲坛。国宴每席上必有一立体的冷盘雕刻，摆盘。