中餐服务标准及程序培训.docx

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1、中餐岗前培训课程课程大纲：1、餐厅电话预订程序2,迎宾工作标准3、中餐铺分布运用规程4、中餐摆台规程5、中餐摆台图例6、中餐厅服务工作流程图7、中餐厅高级筵席服务匚作流程图8、中餐餐前打算工作程序及标掂9、铺餐巾和拆筷套程序10,中辍上菜标准11、中餐分菜服务程序12,中餐零划菜服务程序及标准13、中餐餐中服务工作技巧14、中餐派菜服务标准15中餐整鱼服务程序16、中银餐前打算工作程序及标准17.铺餐巾和拆筷套程序18、中餐上菜标准19、中餐分菜服务程序20、中银零划菜服务程序及标准21.中餐餐中服务匚作技巧22、中餐派菜服务标准23.中餐整鱼服务程序24、中胃带骨、壳和块状菜品服务程序25、

2、中餐甜食和水果服务程序26、中餐斟酒标准27.中餐更换烟灰缸服务【作标准28、售缺菜肴处理程序29、退菜处理程序30、服务中特殊状况的处理程序31、中餐上香烟服务程序32、中银餐具撤换程序33、中餐收台股务标准34、中篌零点结束工作程序35、食品打包服务程序第一章餐厅电话预订程序标准：I、电话龄响三声之内必需有人应接，运用礼貌用语。2,语音、语调亲切、吐词清晰。程序：1、电话铃响三声以内，快速拿起电话，敬语问候。2、报出部门名称或本人姓名，热忱询问客人有何事须要帮助。3、问清客人的姓名,房号或单位、人数、时间及详细要求。4、精确记录电话内容，并提示客人餐厅留座时间等事项。5、复述客人的电话内容

3、。如餐厅已满，不能再接受客人的预订，应向客人说明，并介绍客人到酒店的其他餐厅或告知客人须要等候的大约时间。第二章迎宾工作标准迎宾工作标准1、迎宾工作是客人到达第一站的接触，是餐厅的门面，在餐厅一向极重视而指定专人负责，由形象良好、衣着华丽的女性迎宾担当其事，有礼貌地迎接及恭送顾客，往往使顾客产生不行磨灭的良好印象，使生毓的客人渐为本餐厅的常客。2、一位客人到达餐厅，是期望很快的就得到款待，有阅历的迎宾员，是不会让客人在黄厅门口久等而无人接待的，迎接中对于初见面的客人，即趋前以恳挚的看法去接触，使他们感受到重视及欢迎：对熟客人的面孔要他熟记，当其光临时，即主动开心地招呼说：“XX先生，中午好”或

4、“晚上好”“请走这边:同时从容而镇静地询问客人的人数，r解有否订座，然后确定方向引导客人至空席位。遇营业劳碌时，座位告满，对前来的顾客，必须要有照看，并从速支配他们入座。，迎宾员支配客人座位要领如下:带位者首要留意客人的人数以及到来的先后次序，假如先来的客人等在旁，看到后来的客人受到款待，将使他们特别气恼的。带领客人至一个座位时，除非客人另作选择，千万不行变更办法，更不要迟疑不定，变换桌座：在餐厅中来回找寻座位，使客人无所适从，是最尴尬而不恭的事。迎宾员应走在客人前面，步伐节奏不快亦不慢，保持适当距离，约在客人前两步左右。带位先带至黄厅的前段，自不待言之处，其次以平均角度支配.带位者同时要顾虑

5、到顾客心理影响，以确定其座位，如常客往往对曾坐过的位子，有感情上的偏爱(6)双人座，宜支配单身的客人(通常喜近窗得以远眺)，或一对异性或同性的两人至幽峥处入座。(7)中心位置，支配三人以上而妆扮入时的人士入座，客人的风光是餐厅的光彩。(8)内角不碍通道的座位，宜支配携带有能走动孩童的顾客入座，以免孩童活动奔跑阻碍服务工作吵扰别的顾客。第三章中餐服务及操作规程铺台布有3种常用方法，即：抖铺式、撒网式和推拉式.(一)抖铺式:先依据餐桌大小选择好台布，然后站在副主子座位处，用双手将台布一次抖开，并平行打折铺在桌面上。要求台布鼓缝面朝上，中心线直对正、副主子席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直

6、部分及地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后，围好椅子。（二）撒网式：这种方法般多用于技术考核及表演场合。先依据辍桌的大小选择好台布，然后站在副主子座位处，离桌边40厘米，右脚在前，左脚在后，要求姿态自然、美丽，用双手将台布平行打折并提起，向第主宾座位方向一次撒开，台布鼓缝面朝上，中线缝直对正、副主子席位，台布的四角要和桌腿成直线卜垂，四角垂直部分及地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，分布铺完后再用椅子。中餐摆台规程1、摆台:是指餐台、席位的支配和台面的接凤,也叫餐台设计。2、摆台包括餐台排列，席位支配，辍具摆放，酒、菜、饭、点、果品等的传送依次和排

7、设。3,摆台的标准：卫生整齐、便利就卷；适应需求，秩序井然；餐具用具,配套齐全：形式多样，艺术美观。4、标准摆台的台形要求：骨盘：从主位起先按顺时针投放，要求每个骨盘距离桌边1.5,间隔距离相等，相对的两个骨盘及台中心的花瓶基本上成线，骨盘店标位于正上方。口汤碗：位于骨盘左上方，碗卜外沿及骨盘上外沿成始终线，店标向K潮羹：正放在口汤碗中，汤匙柄朝右，如十个汤匙放置后基本呈网型，店标向上。调味碟：位于骨盘的右上方，调味碟的中心及口汤碗的中心成始终线，调味碟的外沿及口汤碗外沿相距1,店标向上。葡前酒杯：位于口汤碗及调味碟的上方，中心及骨盘中心成始终线，外沿及口汤碗外沿成始终线。筷架、篌子：筷架及汤

8、碗、调味碟中心成始终线，间隔调味碟I0楼子搁于筷架上，距桌边1.5（以筷套为准），距骨盘外沿2。毛巾碟：位于口汤碗的左恻，右、上外沿于口汤碗成始终线，店标向左。牙签：位于筷子右边，距筷子0.5,距桌边1.5,店标向左。5、标准金器摆分的分形要求：金骨盘：从主位起先按顺时针摆放，要求每个骨盘于桌边成始终线，间隔距离相等，相对的两个骨盘及分中心的花瓶基本上成一线。骨盘：位于金骨盘正中间，店标位于正上方。金口汤碗、汤碗：位于骨盘左上方，碗下外沿及金骨盘上外沿成始终线。调味碟：位于金骨盘的右上方，调味碟的中心及金门汤碗的中心成始终线，潮味碟的外沿及金口汤碗外沿相距1，店标向上。他萄酒杯：位于金口汤碗及

9、调味碟的上方，中心及骨盘中心成始终线，外沿及口汤碗外沿成始终线。筷架：筷架及口汤碗、调味碟中心成始终线，间隔调味碟1.金调羹：放在筷架上的左恻，汤匙柄朝下，汤匙柄距金骨盘外沿1.5.筷子：放在筷架上的右侧，距桌边1.5。金毛巾碟：位于口汤碗的左侧，右、上外沿于口汤碗成始终线，右外沿及金骨盘牙签：位于金调羹及筷子之间，两边等距离。下端及金调羹相平，店标向左。留意：盘碗拿边、调爨拿柄，水杯拿外壁2/3处，黄酒杯、白酒杯拿细柄处，轻声放置。外沿间隔1.5.6、摆桌留意事项(1)接桌在选配餐具器皿时，肯定要选择花色成套而完整的。(2)全部瓷器玻璃器皿，运用前要细致检视，凡有破损的应即剔除，即令是些微裂

10、痕或缺口，都不能接上桌，以免遭至客人的不满。(3)脏污的餐具器皿，肯定禁止运用。(4)有破损或污渍的分布及餐布，均不得运用。摆桌时先分类检齐卷具，依摆桌依次放在托盘或手推车内，运至长桌前接置，餐具盘碗碟针器在托盘中，不宜堆置过高，以免倾倒翻覆危急。(6)径具是重要财产之，要善予维护，操作不当造成破损，影响摆桌工作效率，应避开人为的损失及短少。虽然餐厅中有破损消耗率的规定，但未尽职责或恶意的破坏，当然是要赔偿的1(7)餐桌餐具接设完竣，务必作一次检视是否正确完备，同时将每一座椅摆放整齐；营业前或开席前20分钟，领班应作次复检工作，凡有缺点马上订正改善。中餐摆台图例中餐厅服务工作流程图，中餐厅高级

11、筵席服务工作流程图，中餐餐前打算工作程序及标准序号程序标准1我厅卫生工作符合卫生要求（见我厅11常卫生制度2检查台面摆放桌椅横竖对齐，卷具按搜台标准图搜放，并且清洁无破损,花草要求够新,无枯萎.3布置工作台餐具、物品摆放整齐划一。4打算用品品种、数量齐全,足够.清洁卫生.摆放整齐.5检查台面调味品瓶口（或壶口）无污迹.重fit符合规定要求,就、朋啦扮不结团6检查灯光,长厅温度.背景音乐灯光正常无环灯.餐厅温度.符合规定要求。曳季22-26C.冬季I8-24C,背景音乐选台正确，音审适中，不影响客人相互交谈，铺餐巾和拆筷套程序1、铺餐巾当客人入座后，看台服务员依据先宾后主、女士优先的依次，站在客

12、人右侧，用双手打开餐巾，然后将餐巾铺在客人双腿上。2、除筷套（1）铺完香巾后，再用右手拿起带套的筷子交左手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面上原来的位置。每次脱下的筷套握在左手中，最终一齐撤走。中餐上菜标准一般来说，上菜的依次主要是由厨师确定的。中餐上菜程序1、上菜的程序及原则A、程序：先冷菜后热菜、先咸味菜后甜味菜、先荤菜后素菜、先优质高档菜后一般菜、先干菜后汤菜、先菜肴后点心水果原则：服务应敏捷机动并及厨师主动协作2、正确的操作位置：主子遵循右上右撤的原则，先撤后上的原则，在主位的90位置上菜（宴会除外）上菜的方法，A、每上一道菜须将上一道剩菜移到副主子一边，同时介绍每一

13、道菜的菜名和简洁烹制方法，边介绍边将转回旋转,圈，让客人观赏菜看（嘴不要正对菜肴）氏假如是有头尾的菜肴时，应依据当地的上菜习惯来摆放C、在上配有佐料的菜时，应先上佐料再上菜D、在上虾蟹等菜时，先上菜再上洗手盅（茶）同时应各作说明E、在上虾仁锅巴、铁板类菜时，应以最快的速度端上餐桌，随即把汤汁浇上去使之发出响声上汽锅菜时，应先上桌，再当着客人的面打开，（留意翻转移开）上菜的依次冷菜一主食一优质高档菜一海鲜菜一汤菜（其他热菜）一素菜一（点心甜菜一水果上菜的时机客人点菜后的10分钟内给客人上冷菜，客人坐至8分满时，询问是否上热菜，通知后10分钟内上第道热菜。热菜吃完2时上卜.道热菜多桌宴会上菜速度以

14、主桌为主，步调统一，宴会上菜以10分钟上一道菜为最佳菜肴要刚好上桌，保证温度中餐分菜服务程序 打算用具分鱼和禽类菜品时，打算一刀、一叉、一匙。分炒菜时打算匙、叉各一把或双镇子、一把长柄匙。 分菜(1由两名服务员协作操作，名服务员分菜，名服务员为客人送菜。(2分菜服务员站在副主子位右边第一个位及其次个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁落在桌面上。另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。 打算用具在客人餐桌旁放黄服务桌，打算好干净的笆盘，放在服务桌上的恻，备好叉、匙等分菜用具。 展示每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介

15、绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。 分菜分菜服务员在服务桌上将菜品匀称、快速地分到每位客人的铁盘中。上菜菜分好后，由服务员将辍盘从右侧送到客人面前，依次及桌面分菜相同。中餐零划菜服务程序及标准一、接受点菜单1接照服务员所下的点菜单，查看点菜单上有无特殊要求，如有要求应刚好及厨师长沟通，并向跑菜员交代清晰.2依据点菜单上的菜肴品种在点菜单上夹上数量相等的木夹，同时将划菜单夹入及台号相对应的划菜夹上。二、下点菜单到厨房：1依据出品要求卜单，将点菜单卜到厨房相应的各点。应向接单的厨师说明特殊要求。三、出品限制：1、依据每桌所点的菜肴品种数量和厨房的忙闲程度来限制下单。2对于在规定时间内末刚好出品的要杳找缘由，并刚好及厨师长联系，对于出菜速度过快的应马上通知厨师长调整速度。3检查出品的规格、数量、装盘是否符合要求，发觉问题，刚好及厨师长联系，马上予以解决。4随时及前台服务员和