2024年中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）复审考试.docx

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1、2024年中式烹调师(中级)考试题库及中式烹调师(中级)复审考试1、【唯选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。(D)A、淀粉的种类B、面筋的质址C、面筋的数限D、面舫的数最和质量2、【单选咫】下列不属于压力容器的是()。(A)A、电饭煲B、压力锅C,蒸汽夹层供D.液化气钢瓶3、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。(A)A、可降低胆固酹和毛细血管的脆性B.维护上皮细也组织的健康C.参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育4,【单选网】下列关于蒸法的分类中正确的是()。C)A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、然法分为悔火然、中火蒸和猛火熬C.蒸法分

2、为平蒸、C蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸5,【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是.(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能出C-维生素是构成机体各组织的阻料D、机体对等生素的需要Ir1.每日以修克或微克计用.6、【单选题】下列调味品中不屈于咸味调味品的是(),(C)A、A日原料B.贮藏原料C冷冻原料D、化冻原料29、【总选题】活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。(D)A、菜疗的风味特点B,附师的高超技2C、原料的自然屈性D.原料的品质将征30、【维选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。(A)A、英格兰B.苏格兰C、法国D、意大利31、【单选题】炼

3、乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。(C)A、浓稠度最高B,浓稠爱很高C浓栖度较高D.D稠度较低32、【雎选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法.(B)A.中火或大火B、中火或小火C.大火成小火D.大火或微火33、【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。(D)A、微波传热B、远红外传热C远魄外传热D、电磁波传热34、【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉色红润、肌肉块圆而大。（C）A、肉质坚实B,肉麻柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩35、【单选题】牛蹄经先期用烟后，改用开水煮烟，并随煮随

4、挑。（C）A、3天B. 2天C、12天D1天36、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于O等。（D）A、制馅、A炒B,溯制.爆炒C、滑炒、滑坳D.制馅、制茸37、【总选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（D）A、A带与肌肉B,筋腴与肌肉C脂肪与筋媵D、脂肪与肌肉38、【单选题】用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。（D）A、A合作用B.起泡作用C、胶体作用D.乳化作用39、【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（B）A、神羟中枢B、心脏G肝脏D.大脑40、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,是食物纤维的主要来源。（八）A、蔬果类B、家肉类C、家畜类D、D产类

5、41、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是().(D)A.AB、珑C、煎D、炸42、【单选题】膨食中缺铁，可患.(A)A.A1.fi1.B、鸡胸C.妄想症D、甲状腺肿大43、【单选题】若损耗率为20%,加工前的毛料J贞屋为20千克，则加工中的损耗质量为0千克。(D)A、10B、1C. 100D、444、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用门).(A)A、A酒B、胡椒粉C、盐D.期45、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。(A)A、甲壳类动物B.软体类动物C、棘皮类动物D,腔肠类动物46、【单选题】表示原材料利用指标的叫。(C)A、毛利率B.成本率C.出材率

6、D、损耗率47、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是0。(C)A、容器估做法B,体枳估量法C、比例对照法D.重量估算法48、【总选题】适于用作疏菜的玉米类量是()。(D)A、硬粒型B,马齿型G粉质型D,甜粒里49、【单选题】通过原料之间的颜色搭配，可使其相安全生产模拟考试一点通互协调，并产生和谐的关系。(C)A、改变色B,烹调色C、固有色D.调料色50、【单选题】速蒸熟处理法，一股适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。(C)A、新鲜度高B.无腥臊味C体小质嫩D.体大味美51、【总选题】配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。(C)A、可观

7、B、一定AtC、众多D.过多52、【维选题】食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。(C)A、增效B.增色C、增白D,调色53、【单选题】鲁西黄牛体形较大，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。(B)A、无角B,角/粗C角粗长D.角较细长54、【单选题】鲸鱼肉质,色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。(A)A.弹性较强B、弹性一般C、肉松而软D.梃实较世55、【单选题】麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀蚊,再转90角()平行刀纹，最后顺向切成条块,(C)A、反刀制B、拉刀制C. C/D. D/56、【判断题】()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择今煮制香料今煽炒葱姜f投放调料今调色今煮制。

8、(X)57、【判断题】O心理定价策略主要是通过顾客以最大的忧患来俏伶产品。()58、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸匆钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白的致嫩三类。()59、【判断题】()安全生产模拟号试点通”虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。(X)60、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面枳和餐厅面积比例不得小于1：1.(V)61、【判断题】()毓毛花刀斜例的深度比直初要深、刃距比直刺的要大，刀纹交叉为60。角。(X)62、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj(V)63、【判断题】自备发电机组电源

9、必须与外电线路电源连锁,必须并列运行。(X)64、【判断题】刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐。安全生产模拟考试一点通。渐减少，因为它含溶菌酹。(V)65、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值高。(X)66、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。(V)67、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低.(V)68、【判断题】豆合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。(V)69、【判断题】奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。(V)70、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰.()71、【判断题】对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。(V)72、【判断题】封闭保管必须是其空保管。()73、【判断题】当他体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。()74、【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（V）75、【判断题】晚秋苹果痂地松软.甜度大。（X）76、【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无枝角，色者绿。（）77、【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。（）78、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状.（