2024年山西省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）.docx

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1、At2%B,3%C、5%Ds7%答案：A8 .通常不被用来制作沙拉的鲜果的有O等.A4奥、菠萝B、苹果、哈密瓜G桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D9 .下列中,在O的条件下触电危险性最大A、低步支电流干燥环境、触电时间较长Bv高频电流潮湿环境、触电时间较长C、低膝电流、潮湿环境、触电时间较长Dx高频电流干燥环境、触电时间较长答案：C10 .糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫O.A4氧化水B4食物水C、饮用水答案：D11 .面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用O的方法成型.A4挤制Bx切割G花戳Ds复合答案：A12 .清蛋糕的膨松主要是O作用的结果.A4物理膨松Bx化学膨松C4生物膨松D、

2、酵母答案：A13 .爱祖国、O、爱劳动爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求.A4爱集体Bs爱社区C4爱人民Dv爱知识答案：C14 .我们一般选作磨碎配汁和甜点配料的鲜果有。等.A、苹果,草莓、梨、芒果Bv豚猴桃、芒果西瓜、草莓92 .下列关于风登糖的描述是错误的是（）.As风登糖呈膏状，洁白细底：B4风登糖可装饰点心的表面C4风登糖加入可可粉后，可挤出许多花色图案Dv风登糖常用作馅料答案：D93 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（A、温度湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D4营养物质答案:D94 .下列说法正确的是（）。A4动物性奶油在OC下贮藏Bv鲜酵母使用前应用冷

3、水化开C4面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D4溶化巧克力时，应将温度维持到60C答案：C95 .面粉中（八含水量的多少对面点工艺质量影响较大。A、淀粉含量B4灰分含量Cs面筋含量At30%B,35%C、40%Ds50%答案：C）原则。100 .花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（A、等价交换B4利益交换C4公平合理D4市场规律答案：A101 .净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（Av发生变化Bs保持一致C4保持不变D4加工后的重量大于加工前的重量答案：A102 .保护接地奘置相当于人与接地电阻（）,Av串联B、井联C、相一致B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水Cx饥渴时适

4、量饮水D4吃饭时大量饮水答案：C212 .（）毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C4与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B）或哈斗。213 .泡夫，在中文习惯上称（Ax爱克力B、气鼓C、鼓泡O4奶油斗答案：B214 .TIour是指（）.A、糖B4盐G鱼胶Dv面粉A、氨基酸B4脂肪酸C4维生素Ds食物答案：D219 .出材率与（）的和等于100A,成本毛利率率B4销售毛利率C4损耗率D、成本率答案：C220 .硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆（）、造型等一连串的步骤与技巧。A、称重B4擀形Cs中间发酵D、成形答案：C221 .食盐加入面团后，会使面团质地变密，

5、（）A、韧性减小B、可塑性增强Cs弹性增强A、36V和12V24V和12VG48V和12VDs24V和36V答案：A226 .（）是一种对光,热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素.A4宽菜红B、日落黄G靛蓝Dv柠檬黄答案：C227 .我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（）.A、生面糊挤法Bv生面坯挤法C、熟面糊挤法D4裱花嘴子挤法答案：B228 .生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。A、囊虫B4肝吸虫C4姜片虫答案：c229 .亚硝酸盐的致死量是()克。At1B、2C、3Dv4答案：C230 .下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。A、构成骨骼和牙齿Bv辅助血液凝固C4延缓衰老D4

6、维持肌肉的伸缩性答案：C231 .()是以善恶为评价标准.A、公德Bx道德C、文明Dv活动答案：B232 .如果身上衣物若火，可以()将火扑灭，A、马上用手扑打B4快速奔跑C4用冷水Dv用湿布扑打答案：C233 .（）面团的全部分割时间应控制在1520分钟之间。A、蛋糕Bv硬质面包C、饼干D、混稣答案：B234 .某产品成本18元,成本毛利率60S,此产品的错售毛利率是（）。Av37.5%40%C、66%Ds70%答案：A235 .Pipingbag”是指（）.A,挤花袋Bv挤花嘴C4面粉袋D4物料袋答案：A236 .下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（A4可使制品口感清香有鲜果味道Bv

7、可使苹果更加入味C.可使口感更加香滑柔软D可缩短烘烤时间答案：A237 .营养强化剂遇（）一般不会被破坏，A、水热Cx光Ds氧答案：A238 .在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中（）含量较高，制品不易成熟，就不宜选择过大,过高的模具。A、糖B4面粉Cx油脂Dv蛋白质答案：C239 .木司是将鸡蛋,（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食，A、牛奶C4奶油Ds面粉答案：C240 .人体摄入（）亳升的甲酹可引起严重中毒.A、510Bx1015G15-20Dv2025答案：A241 .硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有（等.A、面粉精琼脂酵母,盐B,面粉、糖结力、

8、牛奶盐C4酵母,精、面包改良剂盐D、面粉、油脂、糖、酵母奶粉、盐答案：D242 .某原料的进货单价是60元/千克，出材率是703经加工，产品的销售毛利率是68%,此原料180克的销售价格是（）A%48.2元Bv40元C、26元D415.4元）。243.下列对科学膜食制度的原则的叙述中正确的是（A,满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用鞋者参加各种活动的需要C4满足用餐者基本的生理需要D、满足用锌者生理和各种活动的需要答案：D244 .案板,面杖及各种容器，每隔一定时间要（）.As彻底清洗一次B4彻底消而一次C4彻底修理一次D4彻底保养一次答案:B245 .裱型的方法与裱型用料手的力度大小（）、花

9、嘴的大小及式样都有若紧密的关系.A4手的柔软性Bv裱型温度Cv花嘴运动速度D4花嘴运动方向答案：C246 .下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）A、鼠B、蝇C4麻雀D、蜂螂答案：C247 .（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电Bv两相触电C4接触电压触电D4跨步触电答案：B248 .硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、拚、切、割等。A、搂B、捏C4挂D、磨答案：A249 .我们在配制色素溶液时应注意（）A要用温水配制B4浓度应尽量大一些C4按每次用量配制D、尽量提前配制好250果酱在加工过程中，由于糖的溶解,（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品.A、

10、醐的分解B,水分的蒸发C4糖的结晶D4淀粉的稠结答案：B251. a1.mondtart”是指（）.A4革果塔杏排C4杏仁塔D4柠檬塔答案：C252 .根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。Ax痢疾伤寒Bv病而性肝炎C4日光性皮炎D4活动性肺结核答案：C253 .（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酝性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松腌.）A、鸡蛋B、面粉C4油脂Dv糖答案：C254 .黄昏时视物不清，是由于体内缺少（A4维生素AB4维生素BC4维生素CDv维生素D答案：A255 .Bakingpowder是指（）A、烘烤面粉Bs发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B256

11、 .昆虫食品具有（）含量低的特点。A、蛋白质B4维生素G矿物质答案：D257 .硬质面包面团分割时，要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在（）oA、1012分钟以内Bx1518分钟以内Cx2025分钟以内D43050分钟以内答案：C258 .在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油鬻B、鲜奶油C4巧克力Dv糖粉菖答案：B259 .同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）A、相同B,不变C、一定减少D4不一定相同答案：D260 .能够促进铁吸收的物质是（A、抗坏血酸B、鞅酸C4盐酸D4硝酸答案：A）的多少程度。）,这是强

12、化食品应遵循的原则之一。261 .色彩的纯度是指含有（At色相色味C、色性D、色彩答案：B262 .强化剂的用量要（A、高于人体生理需要Bs低于人体需要C4符合标准D4食用者自定答案：C263 .可可脂的溶点为（A433,CBx3CC、27,CDs251C答案：c264 .泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200C左右，时间约为1525分钟，烘烤至（）,内部成熟为止。A、浅黄色Bv金黄色C4红棕色D.红褐色答案：C265 .可燃气体,蒸汽,粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C266 .我国

13、规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）gKgAt0.03B,0.05C、0.15D、0.5答案：A267.(）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型B.错误答案：A108.琼脂食后可完全消化，但不利排便。Av正确Bv错误答案：B109不能用手勺直接品尝菜肴。A%正确B4错误答案：A110.所谓暖色，指红、黄、紫等色，给人温暖法烈的感觉。A、正确B、错误答案：B111泡夫的成型方法有挤制法、切割法、复合法等，一般多采用复合法。A、正确B4错误答案：B112.在使用糖粉酱裱型时，无论是线条、图案,花朵，都要力求活泼自然。Av正确Bv错误B.错误答案：A119.Creampuff”和-EC1.air”这两种西点所用的原料成型工艺都是不同的。Av正确Bv错误答案：B120冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。A%正确B4错误答案：A121 .DarkCherry”是指黑樱桃。A、正确B、错误答案：A122 .在彩色中，黄色明度较高，蓝、紫色明度较低。A、正确