《乳制品加工技术》课程标准、定位、设计、学习指南.docx

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1、适用专业：食品农产品加工与检胎专业、绿色食品生产与检睑令业、食品工程等授课对猊：三年高职高专或相关修读方式：必修课程类别：核心深程考试方法：过程性考核和终结性考核相玷合学时：96学时先修噪理：M色品营养与卫生1.食品加工设备与包装、食品理化检卷技术/.俗品微生物检舲技术B后统课程：食品安全与质量控制hI1.CCP体系及认证入食品企业营理食品物流与营销负骨人：罗红籍编写日期：2003年8月修订日期：2010年2月一、课程定位孔制品加工技术课程与本专业的核心岗位能力对接，臾出职业能力培养和满足孔制品生产、检验和营销岗位常求.上接微生物检测、食品分析等专业基础课程，下接功能食品开发，停合实调.对学生

2、专业职业能力培养和职业未养养成也主要支掾作用,是我院农蒂特加工技术专业药嫌色作品生产与检骏专业的核心专业深程.同时对应乳品加工工、原料孔的收工、丸品性验工等相应的国家职业费格鎏定后取正,是专业技能刎炼设程，同时也是职业令项培训取证果程.二、工作任务与课程目标（一）工作任务按首都乳制品行业主要产品典型岗位要求设计教学目标，模拟真实的企业工作流程，豕课程选取了能够有针对性的训嫁上述岗位技能的10个奥里工作项目,从岗施培训开始培训员工基本的卫生与操作规范,然后根据北京市主要乳制品的生产流程和典型工作岗位.c原辅料和包料验收、液态孔生产（同时强调基本孔制品生产设备的操作与清洗）、酸乳生产技术,干酪生产

3、技术、孔粒生产技术、其他乳制品生产技术（包括筋油和冷饮）的训炼：此外,根据企业调班,针对技能要求海成品检除、HAcCP内审员）或人员婺求量大的岗位（甥流、乳制品销售），材别增加了成品检验、库管物流与错售和IMCCP体系的M立这些浏位的训炼项目，以适应北京市匏制品生产企业的需求.教学内容按实际闰住设定，具有实用性、针对性和适应性.此外,教学内容包括了产后完整的产销锥,体现轧制品生产和消费潮流。二）课程目标通过十个工作项目的训练实现本谦程的数学目标，即，通过IO个数学情境的学习，便学生能够掌握匏制品生产和安全性制的基本知识，能够进行主要乳制品品种的生产、质量控舸、安全检测的操作,能蜂解决生产中的一

4、般性技术问题,并具备一定的方法能力.团队协作能力,培养学生的职业素质，为从事扎制品生产于安全控制的工作奠定良好的茶兜。1.能力目标总体目标: 能建守基本的建制品企业卫生、生产规范： 能迸行液态轧的生产： 能进行发髀扎的生产： 能进行干酪的生产： 能进行冰淇淋的生产： 能进行奶油的生产： 能迸行液态扎、酸孔、干龄的成品检 能迸行乳制品品库房.物流管理： 能销售乳制品： 能针对产品建立HAeCP体系。单犷目标， 能绻守基本的乳制品企业卫生.生产规范： 能进行原料品的验收： 能操作净孔机、孔脂分器机； 能进行标准化计算： 能操作板式热交换机； 能操作灭的设备： 能操作均质设备： 能操作无曲灌装设备：

5、 能进行C1.P清洗； 能制备生产发群剂： 能遂行原料乳的发薛： 能进行凝乳操作： 能进行凝孔切割、树孔清操作： 能操作真空浓缩设备； 能操作喷雾干煤机： 能操作奶油搅拌压煤设备： 能操作冰淇淋老化设备； 能操作冰淇淋凝东设备： 能操作红外全自动乳成分分析仪： 能完成孔中细菌总装的检验： 能完成凯酸菌总数也验： 能完成干酪感官评价： 能规范埴写生产记录： 能援交产品检验报告： 能管理库房产品： 能进行鸵制品的物流管理： 能销售会制品： 能针对酸孔建立HACCP体系； 能解决液态乳、酸孔.天然干酪、乳粉、冰淇淋、奶油生产中常见的质量问题；能读懂乳制品生产的生产工艺流程化、岗位操作规苑、设备及工具

6、的说明书及标准操作规程。2、知识目标令能陈述乳制品生产的环境要求；。能熟除陈述原料孔的验收指标；令能熟炼班述液态乳.酸乳.天然干酪、乳坊.妫油、冰淇淋的工艺流程，旗要求及质量控制要点：,能熟练陈述酸孔发落的谷本原理；弋能熟练陈逑干酪秋孔的蕃本原理：。能熟练陈逑然淇淋凝冻的基本原理；令能熟练班迷乳加热灭旗的方法及.对应的工艺多数：O能熟炼陈述均质机的原理、掾作要求：Q能熟练陈述喷穿干煤的基本工作原理：弋能熟练陈述常温扎制品、低遑孔制品的库管、物流要点：。能熟练说出酸孔生产的危害来源及关樊控制点.3,索朋目标具各孔制品生产的卫生.安全视范意识,具各诚实守信、吃苦耐劳.团结协作，科学产谨、规范操作、

7、勇于创新的精神。三、课程敦学方案（一）教学内容及学时安排tt4HHt学时情景一岗前培训情景二原辅料的收6情景三液态乳加工技术8情景因酸乳加工技术10情景五千酪加工技未12情景六孔粉加工技术8情景七其他乳制品加工技术M情景八成品检验10情景九库管窃流营销10情景十HACCP体系建立1*1总学时96（二）教学方法1 .任务要动、项目教学通过任务驱动.开展项目教学。以乳制品企业真实工作任芬作为教学项目,如：“干蒂加工技大“，学生在项目驱动下，完成基础知识的学习，生本技能的掌握和能力的培养：在教学过程中,以任务为主线.将自主策划.任务分第、“教-学-做”和总结有机结合。采用“教师布置任务一小组自主策划

8、一任务分解-学生设计方案f教师修改方案一定案一生产一销每一评分一总结报告一问刖反馈”的完整项目实训模式.2 .案例铁学积累素材，实施案例教学.课程缎教师在教学和突豉过程中，注重收集孔靶品企业原料札验收.加工.流通和销售等过程的实际案例资料，本濠程的10个教学项目均有不同的案例素材,以弓I导和指导学生琮合运用所学知识分析、思考案例,通过肺生之间、同学之间的互动、探讨和交流，提出解决问题的方案，培养和提高学生自主学习、独立思考的能力和创新意识。3 .角色扮演体险生产过程，扮演岗位角色。将学生分姐，模教不同的部门如生产枝末部、质检部、锹名部等.分正任务、丧司费科、,定各部门的主要工作内容,制作PPT

9、进行凝示说明，集体讨论、根据所提意见修改方案，再进行实制操作.操作过程包括原料冶备、设备检瓷、生产、质量监控.产品检骏，都由学生自行完成。4 .仿真调练通过教学软件，进行仿真训练，如检测项目、干瞄加工技术等进行模拟仿真教学.(三)特点与创新1 .项目教学突显.加工全过程质公监控”的特点在教学过程中，每个项目均贯穿HACCP理念，并设计相应的关键控制点，进行全过程的演量控制,改交以往只注重成品的质控制,引入过程导致结果的理念，即：只有控制好存一道工序和过程，才能生产出高.质量的品种.比如：酸孔加工技术项目中，原料乳的检验、发酵的速度和时间等被作为质量控制关键点，只有在生产过程中控制好这些关键点、

10、，才能生产出质量合格的酸孔.2 .强调过程考核的收学设计课程考核评价体系为过程考核,全面系统地考核学生的学习过程.过程考核的核心为谋程的考核评价表.针对典型工作任务的完成结果进行教婶评价、小组评价和个人评价。教学我体牛利脸收可可孔生产技术全肺加稠凝固型酸乳加工技术切达干酪加工技术讲述法讲述法项目脓动项目联动项目驱动案例法案例法互动交流头脑风暴头脑风爨教学文字处理标问JSSB动角色粉演角色扮演角色扮演个法识教师演示小组讨论小组合作主题报告仿真训练小Jft合作案例法小姐合作案例法组织教师讲授下达任务下达任务下达任务下达任务形式学生信息收学生镇划学生策划、操作、学生策划、操作、学生策划、探/八集生产

11、、检脸检脸检脸作、检验撰写报告销售、评分、报告销售、评分、报告销华、评分、报告销售、评分、报告成果形式“乳制品生产岗位职说”报告牛乳检验报告可可乳全脂加糖凝固型酸乳切达干酪工作项目6工作项目7工作项目8工作项目9工作项目10名乳粉其他乳制砧成品检险库管物流营销IIACCP称加工技术加工技术体系建立能熟练陈述使陈述甜奶油、能操作红外能熟练陈述常能熟练说出学加第乳粉的双色冰洪淋的全自动乳成温乳制品、低温酸丸生产的工艺流程、啦工艺流程、质量分分析仪：乳制品的库管、危古来源及取要求及母要求及质量控能完成乳中物流要点：关键控制点.习地控制要点：制要点：细曲总数的能管理库房产能针时酸祝能操作式空能操作奶油

12、搅检验:品：建立HACCP目浓缩设备：拌压炼设备：能完成乳酸能进行乳制品体系：能操作喷雾能操作冰淇淋曲总数检验；的物流管理：卜慢机；老化设备：能提交产品能销包乳制品；标能操作冰洪淋凝冻设法；检验报告:学时81410)01-1可可乳可可乳全职加糖酸乳教学全脂加糖乳甜奶油全曲加糖酸草毒果粒搅毂体粉双色冰洪淋乳切达干酪双色冰淋淋拌型殿孔教学项目驱动项目驱动日驱动项目驱动项目胭动方法头脑风暴头脑风暴真实产品头脑风暴角色扮演角色扮演角色扮演小组合作角色扮演小组合作小组合作小俎合作小组合作案例法案例法案例法案例法仿真训练组织形式下达任务学生策划、操作、检验怕筲、评分、报告下达任务学生策划、操作、检验销售.

13、评分、报告下达任务学生准备、操作、检验评分.报告下达任务查例资料学生策划、角色扮演评分、报告下达任务学生策划、操作、评分、报告成果形式全丽加框乳粉甜奶油双色冰淇淋产品检验报告成品库曾报告背炳方案草毒果粒搅抻型酸乳HACCP文件五、考核与评价考核方式：理论演卷,实操考核.口试.成果展示、作业,书面报告和现场表现。号核项目：基础知识、方案制定主剧掖告、小姐讨论、生产操作、记录域写、生产纪律.产品质量、问题解决能力、黄任心、团队合作、媚织能力.成果形式：产品、作业.PPT、总结报告。成绩结构：教学过程考核占60k终结性实操步核占30%,终结性理论考试占【0$一、课程性质乳制品加工技术是农雷特产品加工

14、专业核心课程,也是农杏特产品加工专业和线色食品生产与检骏当业学生职业能力培养或要支撑课程，同时又是适应北京都市农业发展，M务区域经济,潴足食品生产愠位人才需求的职业培训课程。粮格专业人才培养目标、相关岗位群的任职要求、岗位能力和相关的国家职业资格标准,充分考电了专业课程体系设篁和专业前后统课程的开设和衔接的要求，本课程的开设实现了与祓专业的人才培养目标和核心岗位能力就接.炮现了专业核心课程的地位。1. 业人才站舞日标：培茶具有大专层次的、具有良好职业道律和素养、掌握食品加工的蕃本知识与手段、具备一定的现代化设密使用和管理能力、熟练食品加工、度量管理.产品检验、市场营鞘等基本技能的生产、管理、检歌和管能人才。从而培养“从田间到鬓桌”全程质量应