2024年山东省职业技能等级认定试卷 真题 中式烹调师 高级技能考核考核评分表6.docx

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1、2024年山东省职业技能等级认定试卷中式烹调师技能等级认定高级技能考核评分表06考生抽签号总成绩表序号试题名称配分得分权重最后得分需注1韭黄银芽炒鸡税10020%2玫瑰弱乳瑞1)20%3脆炸出虾10025%4像生拼盘（自选）10025%5实悚现场考生素侦I(X)10%合计考评员:核分人:试JRh鱼黄银芹妙璃越序号考核要点配分评分标准扣分得分1刀工15刀法运用不正确,扣3-8分.区料成形规格不准确，扣3-7分.2配料10(D主料不不出，比例不合理,扣1-5分。原料质地、色彩、形态的组配.扣15分.3造型15装盘造型规范，扣3-8分.丝状不均匀与美观，扣3-7分。4火候20没熟透，扣3-10分。过

2、火、菜籽口感老，扣3-10分。5海味15味型要准确、味型不准确扣1-8分.2)有异味.滥用调料,途规使用食品添加剂拉1-7分。6奘状15错用荻汁、配汁量不适当扣1-8分。菜肴含有海油扣1-7分。7卫生10盛湍不干净有污迹,扣15分.反料变J员、污染拉1-5分.合计100否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分.凝料因失饪不熟或焦糊以致不能食用的。味太或以致产Hi影响食用的。生熟不分或旅器污秽，影响食用安全的，Mf1.2：玫现N孔他序号考核要点配分评分标准扣分得分1刀工15(I)刀法运用不正确,扣3-8分.(2)原料成形规格不准确，扣3-7分，2配料10(1)主

3、料不突出，比例不合理，扣15分。(2)原料桢地、色彩、形态的组配，扣1-5分。3造型15(1)装盘造鞭规范，扣3-8分.(2)形状大小不均匀与美观，扣3-7分.4火候20(1没熟透，扣3-10分。(2)过火、菜肴口感老,扣3T0分。5滋味15(1)昧型要准确、昧型不准确扣18分.(2)有异味、滥用调料，违规使用食品添加剂扣1-7分。6奘状15(1)惜用欠汁、配汁成不适当扣I8分.(2)菜肴含有海油扣1-7分.7卫生10(1)盛器不干净有污迹,扣1-5分.(2原料变侦、污染扣1-5分.合计100否定项：若考生发生下列情况之一，期应及时终止其考试，考生该试题成缄记为零分。(I)原料因失饪不熟或线糊

4、以致不能食用的。(2)味太咸以致严重影响食用的。(3)生熟不分或盛零污秽影响食用安全的.M3：履炸直虾序号考核要点配分评分标准扣分得分1刀工15（1）刀法运用不正确.扣3-8分.（2）原料成形规格不准确,扣37分.2配料10（1）主料不突出，比例不合理，拉卜5分。（2）原料质地、色彩、形态的组配不当.I1.1.1-5分.3造型15（1）装盘造型不规范，扣3-8分.（2）形状大小不均匀与美观,扣3-7分.4火候20（1）没熟透，扣3TO分。（2）过火、菜者115老，拉3T0分.5滋味15（1）昧型要准确、昧型不准插扣卜8分。（2）有异味、滥H1.调料,违规使用食品添加剂J1.1.1-7分.6上浆

5、15（1）上浆盘不适当扣1-8分.2）菜肴含有油油扣1-7分.7卫生IO（1）盛器不干净有污迹,扣I5分.（2）原料变质、污染扣1-5分.合计100否定攻；若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试鹿成绩记为零分。（I）原料因失饪不熟或焦糊以致不能食用的。（2）味太咸以诙严重影响食用的，（3）生熟不分或盛湍污秽,影响自用安全的.考生抽笈号试题“像生拼盘(自选)序号考核要点配分评分标准扣分得分1造型15(1)构想创意不突出、状盘造型规范，扣2-8分.(2)新创意来源不明确.扪2-7分.2力工30(1)刀法使用不当.扣2-6分.(2)刀工细腻不当，扣2-6分.(3)成形皿薄不均匀，扣2-

6、6分。边沿不整齐，扣16分。(5)摆砌不服帖,扣16分.3配料20(1)原料搭配不均匀，扣2-8分。每种原料份量不足,扣2-8分。(3)所配器皿不合理,扣1-4分.4色彩15(1色彩搭配不合理、不匀称美观.扣1-5分.(2)点级处理不合理，扣1-5分。(3)食用色率使用不当，扣卜5分。5火候10(1)原料的不符合火候要求，扣2-5分。(2:烹制制味不当、主味不突出,扣2-5分.6卫生10(1)盛器不干净有污迹，扣1-5分.(2)原料变质、污染扣1-5分。合计100否定项：若考生发生下列情况之一,则应及时终止其考试.考生该试遨成绩记为零分.(I)原料因失饪不熟或焦糊以致不能食用的-(2)刀工粗糙

7、构思造型不成形的，(3)牛.熟不分或盛潺污秽，影响食用安全的。Mf1.5：实掾现场考生索朋序赛定内容考核要点配分考核评分的扣分标准扣分得分1职业索养考场纪律、服从意识,时间观念、岗位职责20(1)仪容仪表达不到规范要求,酌情扣1-4分(2)无股从考场管理,酌情扣17分(3迟到30分钟取消考试；操作超时，的情扣2-6分(4未经批准撞百肉岗,酌情扣2-6分2探作卫生各项卫生符合要求，干净、整沽20(D工作服不洁,卫生工作较马虎,的情扣2-10分(2)R生意识较差,有不戴工作帽，乱步下脚料等现象，酌情扣2-1。分3动作程序程序合理，姿势正确、自然20(I)悚作姿势、程序有一定缺陷,酌情扣2-10分(

8、2操作姿势、程序措说较多,操作过程中接受他人示意或指导，2-10分4操作安全各项设在安全、食品安全20(1)操作流程，工序未按要求合理安全，的情扣2-10分(2未严格按国家食品卫生使用原料的情扣2-10分5合理用料按规定正确用料.物尽共用20(1)超出规定的预先加工能困,有浪戏原料的现象，酌情*2-10分(2用料不合理、浪费原料较产重的情扣2-10分合计100否定顶：若考生发生下列情况之、则应及时终止其考试.取消该生本次考试资格.(1)考试过程中出现昔考，非本人参与，终止考试，并取消该生本次考试资格，(2不限从现场管理，口头警告3次以上，终止考试，并取消该牛.本次考试资格.(3)考核品种为场外提前准符的成品或半成品，终止考试，并取消该生本次考试资格.(4超过规定的考核时间,终止考试，如继续操作则取消该生本次考试资格.(5)发生人身意外伤害等事故，终止考试.(6不穿戴工作衣箱，不得进入考场参加考试。(7)操作过程中抽地等选反JI生安全行为，终止考试，并取消该生本次考试资格，