学校食堂的经营人员卫生管理制度.docx

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1、学校食堂的经营人员卫生管理制度1、食堂从业人员卫生要求1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯

2、。必须做到：6、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；7、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；8、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；9、不得在食品加工和销售场所内吸烟。2、人员卫生控制方案一、人员卫生1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4

3、、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：6、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；7、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；8、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；9、不得在食品加工和销售场所内吸烟。二、就餐环境卫生为保证食品卫生，保障全体员工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据食品卫生法有关规定，特制定卫生管理制度如下:1、贯彻执行“食品卫生法”，实

4、行卫生五四制。2、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泪水桶洁净并加盖。3、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置。4、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。5、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。6、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。工作时衣帽整洁，定期健康查体，无传染性疾病，不穿工作服上厕所。7、食堂工作人员分发食品前要洗手，一律使用食品夹，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面

5、对食品咳嗽、打喷嚏。8、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。9、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。抹布、墩布洗净、定位悬挂，无异味。3、卫生督察员职责（1）岗位职责1）管理员接受总务处领导必须带领全体炊事员努力开辟伙食货源，安排好师生就餐和客饭供应工作，搞好卫生，这是管理员职责。2）组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立为教育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。3）做好考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，并经产做好晨检及日常考核工作，提高服务质量和伙食质量。4）合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善岗位责任制。5）搞好环境卫生和食品卫生，以防食物中

6、毒。6）加强炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。7）对整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。8）协调人际关系，搞好团结，关心工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好工作环境。9）切实了解情况，掌握工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证工作顺利进行，有关重大问题，应及时向总务处汇报。10）掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进工作，从而提高管理水平。11）认真做好年终工作总结，并提出今后工作改进意见和措施。（2）

7、食品安全管理员职责1）监督检查餐厅粮、油、配料等原材料的进货渠道，保证进货渠道合法，粮、油、配料质量合格以及督促仓库保管员做好各种台账资料登记工作。2）检查粮、油、配料的索证及检验报告等相关质量证明，将有关复印件留存入档。3）检查粮、油、配料的质量，若对质量有疑问，应向分管领导报告，必要时送样品到有关部门化验。4）每天购进的蔬菜、肉类等食品和原料的质量，发现腐败变质的立即销毁，并向供货商提出警告、处罚及停业整顿。5）检查督促餐厅工作人员的个人卫生和食品加工、存放过程及卫生许可证、员工健康证等相关证件的办理。6）检查工作人员是否有健康证。7）检查工作人员是否按规定着装，服装是否干净整洁。是否留长

8、甲、长发或戴首（手）饰。8）检查工作人员是否按食品加工规程进行操作，是否生熟分离，是否注意保洁，工作环境是否干净，用具是否严格消毒，防蝇、防鼠设施是否齐备及使用情况如何。9）检查食品和原料的存放是否按要求、合规范。10）粮食存放离地至少10厘米，不同食品、原料应分类存放。11）粮、油、原料要封口或加盖存放，不能外露。12）检查冰箱、冰柜、消毒柜、灭蝇灯等设施的使用是否正常、操作是否正确，并保持常开状态。13）每周进行一次大检查，每日组织各班组自查，发现安全隐患要及时整改，并有记录。14）做好食品留样管理。15）熟悉食品留样业务，严格执行食品安全法和食品留样制度。16）食品必须留样，留样食品取样

9、后，必须立即放入留样柜内，以免被污染。17）留样食品必须保留48小时，时间满后无问题方可倒掉。18）认真做好每餐留样记录：留样时间、食品名称等。19）在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，及时做好应急报告及应急处理。20）加强对有关知识的学习，不断提高思想认识和业务能力。切实保证食品卫生和食品安全。21）努力完成领导交办的其他有关工作。（3）厨师长岗位职责1）负责厨房各班组的组织领导与业务管理工作；2）负责各班组的劳动力调配和班组间的协调工作；3）负责指导和参与烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。4）准确掌握原料供应量和结存量，了解饭菜供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜；5）负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法；6）每周审核参与原料的进货验收关。负责原材料的出库领用。7）负责每日的饭前试餐、留样工作，组织和监督餐具消毒。并作好试餐、留样和消毒记录。