学校食堂的绿色经营管理.docx

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1、学校食堂的绿色经营管理一、节约用电规定1.食堂工作人员要树立爱食堂如家、节约光荣、浪费可耻的思想意识，人人节约，为食堂降低消耗。2 .排风扇，在无人的情况下应关闭开关。3 .各岗点所用电器设备，需正常运转的设备除外，在无人情况下应关掉电源。4 .后厨风机不营业时应关闭。5 .各岗点及公共区域照明灯：（1）室内无人应随手关灯。（2）公共区域、后厨操作问：白天尽量利用自然光，晚间上岗时开灯，下班及时关灯。（3）公共区域照明的开关工作由服务员负责。二、节约用水规定1 .食堂工作人员要从严树立节约的意识2 .各班组要加强用水管理，坚决杜绝滥用、浪费现象。3 .属于设施损坏、不及时报修，造成水源浪费，谁

2、当班，谁负责。4 .需长时间流水化冻、或浸泡、或脱盐时，要掌握好时间及水流的大小。严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲洗、无人操作。5 .水龙头不用时随手关闭。6 .洗餐具时先洗较为干净的餐具，再洗油渍较重的餐具。洗餐具时，先接半池水洗，最后一遍再冲，避免直冲水洗浪费。7 .洗洁剂水至少使用两遍以上，尽量做到多次重复使用。8 .加热饮料（非加汽饮料）应送到后厨蒸笼加热，减少使用电热水器里的开水，禁止使用热水器冲热饮料。9 .严禁使用冰块冷却热水。三、空调使用规定1 .食堂大厅：夏季：（开关空调时间）；冬季：（开关空调时间）；2 .已预订的包厢：按约定的到达时间，提前30分钟开启空调

3、，就餐人员离场，即刻关闭空调。3 .春、秋季节：原则上不开启空调。四、易耗品管理规定1 .规范领用程序和使用量的标准。2 .各班组自设分发使用制度，责任到人。3 .包厢部分易耗品使用量：（1）餐巾纸：每桌XX包。（2）不用湿巾，用毛巾。（3）空气清新剂：专人保管，避免浪费。（4）牙签：用牙签筒，杜绝使用小袋牙签。（5）筷子：公用筷子回收再用，杜绝使用一次性筷子。五、原材料操作管理1.严格执行主厨或红（白）案师傅及各使用班组验收制。4 .原料储存环节：参照执行原料储存和调料使用储存的相关规定，避免因储存和使用不当造成浪费。5 .操作环节：（1）下脚料合理使用，确实不用的需经主厨鉴定。（2）原材料

4、搭配与食谱相符，大众餐以“低成本、深加工为原则”合理巧妙控制餐标成本6 .厨房经营区域各种设备、抽风烟罩、灯光、炉灶的控制，严格按照公司制定的能源手册执行。7 .烤箱预热时间不超过15分钟，完成烤制过程立即关闭。8 .灶台上的冷却水，在使用过程中不得有常开溢流现象。9 .非需要漂洗食品原料解冻尽量用自然解冻法，严禁流水解冻原料的现象发生。10 炉灶预热或在操作间隙的情况下，应将火焰调至最小。对于使用煤气的煲仔炉，应做到人走火灭。11 厨房生产过程中使用的机械设备出现故障，能耗不正常时，应立即停机报修。12 .蒸房必须在使用过程中打开蒸汽，达到要求后随手六、监督、执行管理设专项督检人员，每日由值

5、班管理人员检查和记录。七、人力成本控制（一）人力成本的项目构成从会计核算的角度对人工成本进行统计汇总：人工成本二工资总额+职工福利费+职工教育经费+劳动保护费+公积金。由于以上分类较为复杂，为便于领导理解和统计计算的便利，本次将人力资源管理成本分为两部分：人力资源薪酬福利成本和人力资源开发管理成本。人力资源管理成本构成一览表项目名称包含子项目人力资源薪酬福利成本员工薪资、社会保险、住房公积金、年终奖金、月度考核奖金、降温取暖费、节假日补贴等人力资源开发管理成本招聘成本、培训成本等（二）人力薪酬福利成本预算人力资源薪酬福利费可以说是在食堂人力资源使用中所支付的直接成本，是组织所承担的人力资源管理

6、成本的主体。1 .人力资源薪酬福利费预算编制依据由于企业之间对优秀人才的争夺不断加剧，以及物价上涨和生活水准提高等因素的推进，人力资源薪酬福利成本持续上升的趋势是不可扭转的。因此在进行人力资源薪酬福利成本预算时要关注国家有关部门发布的各种相关政策和法律法规信息。主要包括：（1）地区与行业的工资指导线；（2）消费者物价指数变化；（3）最低工资标准和社会保险等规定标准的变化；（4）食堂收入（利润）水平及对薪资调整的指导思想。()人力成本增高源于以下几个原因：1.餐饮业门槛低，难吸引优秀人才。2 .综合素质较好的高学历人员，不安于现状而另谋他职。3 .为降低人工成本，使用非熟练员工，但达不到服务要求

7、。4 .骨干不安心本职工作。降低人力成本就该围绕如何吸引人才和合理利用人才展开。(四)控制措施1.合理配置人力体现在食堂项目组的组织架构和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地调整降低员工待遇，而是要认真分析相应的人力成本和效益产出的比重，采取有效措施，如加大培训力度，改进各种管理制度使之更具激励性，有效地关注员工的成本投入等。要体现效率的原则，培养全员节能意识，降低能源消耗；建立责任成本考核制度；根据年度的经营考核指标，对生产管理人员进行责任考核。将各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。2.科学定编利用人力采取科学定编、动态用人的做法。科学合理

8、地定制定编定岗，合理使用各类型的人员，根据经营季节，动态使用有关人员，实现合理控制人力成本的管理目标。3.全员参与增强以效益为中心的管理意识。生产与经营各个工作环节、各个工作环节、各个工作岗位的员工，是成本费用的直接有效控制者。从上到下组成一个全员成本管理的群体，才能形成一个人人为食堂，处处讲效益的氛围和环境。4.良性循环制定科学的员工招聘、培训、考核制度，让员工流动形成良性循环，可以提高工作效率、降低人力成本。5.增加员工技能，实现一人多岗现在大多数食堂还是奉行一人一岗不变动的排班原则，实际上可以更灵活，根据员工的技能和技能熟练程度，将时间颗粒度细化至一小时甚至更低,实现一人多岗。这种最小化

9、时间颗粒的排班方法，对员工而言，工作时间更短，对食堂而言，节省的时间就是成本，而且将时间控制在法律规定的范围内，也是食堂社会责任的体现。一人多岗对个人工作能力要求更高，这就需要食堂做更多的员工培训，充分激发员工的潜能。而这种方式也更适合标准化程度较高的食堂。6.员工招聘（1）要坚持少而精、宁缺毋滥。（2）注意：1）向应聘者介绍企业及食堂的情况；2）让求职者对将要从事的工作所认识；3）对求职者的咨询如实相告，不要夸大其词，要用激励的语言。（3）原则：公平竞争，择选录取；最匹配的是最合适的；素质全面的原则；可试用，按照劳动法最长的时间为半年，试用期工资可以较低。7.员工激励（1）激励方式1）目标激励：制定一定的工作目标，按照完成情况进行奖罚。2）升降激励：任人唯贤，选对一个人可以调动一大片，选错一个人会打击一大片。3）民主激励：授权，优秀员工可享受更多权力。4）情感激励：情感激励是一种巨大的力量。5）荣誉激励：对群体的激励很有好处。6）日常激励：即时表扬有助于即时改正。