学校食堂的经营食材储存方式.docx

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1、学校食堂的经营食材储存方式1、设置专用的成品、待加工原料储藏室,必须配备冷储设备,各种食品和原料要按照具体要求进行分类冷藏,冷柜储藏要加强湿度管理，设有温度计大检查记录温度,高温冷相应低于10,低温冷柜应在18以下。冷柜要及时清扫，除霜、无血水、无冰渣。食品之间要有一定的空隙以保证冷藏效果2、库房内设食品及原料架,食品及原料架距离墙壁30公分底层距离地面15公分以上。食品及原料分类存放在食品及原料架上。做到隔墙、离地、分类、分架、分库，防蝇、防尘、防螳、防鼠。生熟分开,食品须按先后顺序摆放,腐烂食品须冷藏储存3、食品及原料进库都要查看并留存同批次质量检验报告单复印件，检查食品及原料是否有质量问

2、题,如实填写入库食品及原料的种类数量,包括食品及原料名称、生产日期、保质期眼、入库时间、供货单位、联系人、联系电话等。4、入库食品及原料必须认真检查,不能有过期、变质、污染的食品及原料入库。入库的食品及原料应认真登记,必须做到出厂时间和检验信息正确无误。5、严禁“三无”食品及原料入库,严禁非规定品牌入库,严禁变质、污染、破损食品及原料入库,严禁非库管人员入库。6、实行索证索票登记制度,每批食品及原料入库必须由供货企业提供产品检疫、检验合格证及进货发票,建好入库台账。7、加强对食品及原料的管理,不得超时限储藏食品及原料。8、建立储藏室进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查,

3、防止食品及原料过期、变质、霉变,及时清理不符合卫生要求的食品及原料。各种食品应挂牌,标出进货日期,食品数量,保质期,做到先进先出，推陈储新,缩短储藏期,定期检查食品是否有过期、变质，发现要及时处理,单独保存,并有9、出库分发的食品及原料必须有领取人员清点签名，并准确登记数量和时间。10、每批食品及原料人库发放时必须先做好留样，留样时间为48小时。11、加强对食品及原料储藏室的管理与监督,任何人未经许可不得进入储藏室。室内不准吸烟或做其它不利于食品与原料储藏的活动。12、积极做好对储藏保管人员的相关知识培训,搞好室内卫生定时对储藏室进行消毒,确保室内整洁。13、食品库房许做到专用，不得存放私人物

4、品、杂务和有毒有害物品。14、每周定期大扫除,做到地面、台面、墙壁干净,工具、用具清洁干净,物见本色15、加强值班或巡查力度,有条件的应在食品及原料储存仓中安装监控设备,防止不法分子投毒而造成中毒事件的发生。16、初加工库（1）验收后的蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质部分,清理泥土存放。（2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。（3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选,初选后再装筐上架,有病虫害的及时清除,防治扩大污染范围。（4）库原料必须分类上架存放,摆放整齐,并在货架指定位置挂标示牌、标明品名、进货时间、数量及使用时限。（5）库内必须保持空气流通,地面、货架干燥,库内无垃圾，有条件的

5、要控制好温湿度控制。（6）每天必须专人巡检,记录温度、湿度,发现腐烂、变质货品及时清理。17、主食库（1）原入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致,是否达到验收标准。（2）原料入库后必须存放在防鼠台上,隔墙离地。（3）各种原料必须分类存放,整齐码放,配挂标志牌,标明名称及进货日期。（4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。（5）做好安全防范,防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。（6）取用原料时要按进货顺序,先进先此后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。（7）库内必须通风干爽、无污物,无杂物,无异物，无易燃易爆及有毒物。（8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保

6、洁。18、副食调料库（1）原料入库前必须进行检验,检验内容:质量、数量、标签、保质期及包装是否完整,破泄不件接收入库（2）验收后的原料按类分别上架存放,价位必须配齐标志,标明进货日期和保质期,本着先入先此后入后出的原则使用。（3）调味品包装容器要干净,摆放整齐,无破损遗漏,干料要防潮、防霉、防虫蛀，防亏染。（4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁、无异味。（5）散装原料要保鲜盒装,桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。（6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。19、食品卫生（1）坚特持食品卫生五四制。严格按“四隔离”、“四过关、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。（2

7、）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒,消毒液要经常更新。（3）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒,晾干,所有厨具用后均应放置在指定位置。（4）坚持定岗定编,不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。（5）禁止私人使用客用品。（6）冷菜间制成品保持新鲜。（7）提供的饭菜,均应48小时留样备查。（8）罐头食品开封后,均应倒入固定容器内冷藏,不得使用原包装储存。18、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，运转正常。19、食品应分类、分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放。易变质食品及时冷藏，冷冻保存。2

8、0、建立仓库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期，变质、霉变，生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。21、食品的成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。22、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；23、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。24、库房从业人员每天早晨接受身体状况检查和个人卫生检查。25、库房从业人员的晨检由库房卫生员具体负责。26、库房卫生员每天早晨坚持检查库房从业人员是否有突发疾病情况发生。凡患有影响食品安全卫生病患者，一律停岗。27、库房卫生员每天早晨坚持检查餐厅从业人员上岗时是否按规定穿戴衣帽，衣帽

9、是否干净、整洁，是否佩带首饰等情况，若有违反规定者，责令整改；不听劝阻者，一律按停岗论处。28、库房卫生员必须每天坚持作好晨检的记录工作。二、原料储存质量保隙的方案详细记录原料入库信息。原料入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。按照原料储藏的要求进行存放。原料要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。贮存直接入口的散装原料，应当采用封闭容器。在贮存位置表明原料的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。每天对库存原料进行查验。发

10、现原料有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合原料储存要求。变质原料设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的原料混放在一起，以免造成污染。1.食品原材料存储制度（1）存储的各种干货不能接触墙面、地面，必须放置在货架上，货架离墙面至少五公分，离地面至少二十五公分，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面干净无污染。（2）食品存放必须远离自来水管道、热水管道、蒸汽管道，使室内温度保持在10-24度，湿度保持在501.60%之间。（3）仓库管理员将各种货物打上标签，标明货物的入库时间、名称、规格、供货商名称、订购单号及货物的保质期限

11、，每月对货物的保质期进行核查，执行“先进先出”的原则，严禁过期食品的发放。（4）非食物及所有有毒货物严禁存放食品仓库。如杀虫剂、去污剂、肥皂及清扫工具。（5）冷藏食品必须经过初加工，存放在合适的容器里，并用保鲜膜包裹进行冷藏，防止污染和干耗。（6）熟食品必须待其凉后冷藏，存放的容器必须经过消毒并加盖存放。（7）同一冷藏设备内不允许同时存放生、熟食品。（8）经常检查冷藏设备的温度，水果和蔬菜储存温度保持在0-2度，蛋类、奶制品及畜肉存储温度保持在0-4度，禽类保持在1-6度，鱼类及海鲜保持在TT度。冷冻食品原料或半成品必须存放在温度低于-18度的冷藏箱或冷藏设备里。（9）食品冷藏放置间隔距离要适

12、当，不可堆积太高，对易腐烂的果蔬必须每天检查，发现腐烂必须及时处理并清理存放处。冷藏设备要每日清扫，保持清洁、整齐。（10）各类食品存放于加盖的容器里存在冷冻库里。将气味浓及易挥发的食品原材料单独存放。（I1.）每日检查冷藏、冷冻设备，并保持设备及室内环境卫生，对于故障要及时上报，并马上转移存品至其它冷藏设备。3、食品的贮存要求贮存食品可分为常温库和冷库，冷库包括高温冷库（OToe）和低温冷库（一般在-18C以下）：1 .对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。2 .贮存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂，通风良好。3 .食品应当分类、分架、隔墙、离地存放。4 .做成标牌，挂在食品货架上，掌握食品进出的动态情况。5 .做到先进先出，尽量缩短贮存时间。6 .定期检查、处理变质或超过保质期限的食品，处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，以防继续食用。7 .常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库应有机械通风装置，防止食品发霉和生虫。8 .冷库内要保持清洁，及时除霜。9 .直接入口的食品与食品原料要分库冷藏。10 .食品库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是外观与食品相似的有毒、有害物品。