《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》DB 31 2023—2023.docx

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1、DB上海市地方标准DB31/20232023代替DB31/20232014食品安全地方标准集体用餐配送膳食202372-4发布2024-6-4实施上海市卫生健康委员会哈在上海市市场监督管理局友伟-KX-It-刖&木标准代由DB31/20232014食品安全地方标准臾体用餐配送睛食。本标准与DB31/2023-2014WIt.主要变化如下：脩改了术语和定义：修改了技术要求：修改了标签标识要求；修改r保质期要求I删除了加工过程北生要求.食品安全地方标准集体用餐配送膳食1范围本标准适用于集体用督配送膈食.2术语和定义21集体用精配送睡食集体用我配送单位根据集体用餐服务对象订初要求，采用热链（也称“加

2、热保温”）成冷链（也称“冷）工艺集中生产加工、分装、贮存、运输和配送的非预包袋腑食（包括主食和菜看）.根楙分装形式分为盒饭和桶饭.22热摄工艺暗食变饪后，聚取加热保温措施，将睛食在中心湿度360C的条件下分装成盆或宜接将麻食盛放于密闭保浙设备中进行贮存、运怆和供餐,使脐食在食用前的中心湘度始终保林在N60C的生产工艺。23冷链工艺暗食史饪后，在2h内将暗食中心温应降至WIOC,并膈Iffi食在中心湿度WIOC的条件下进行分装、贮存和运输,食用前将脑食中心温度加热至N70C的生产工艺2.4 盒饭暗食烹饪后,由集体用餐配送电位在生产现场分装成盘.集中配送到供餐点后不再分我供应的盒装I1.fi（含主

3、食和菜价。根据生产工艺分为热燧盒饭和冷健盒饭.2.5 桶饭睹食史任后，装入密闭保温容器中，不在生产现场分装成盒，采用热链工艺期中配送到供餐点后，现场分餐供应的瞧食（含主食和菜籽）3技术要求3.1食品原料、食品接触材料及制品要求应符合相应食品安全标准和要求的规定.32感官要求集体用餐配送膈食的思盲要求应符合表1的规定.表1感官要求项目要求检验方法形态其有浪品种应中的形态.将样丛置干白色立衣中,在自然光下观察色泽和形密,tft疗无奈断.阿其气味,用温开水激门后品具滋味.色泽R有该品种应有的色泽.滋味、气味具有该拈种应仃的滋味和气味，无偿味，无J,鬼及哈喇味等异味.杂殖外表及内部均无内IUJ见杂版.

4、3-3微生物限量整体用餐配送M1.fr的电生物限应符合表2的要求.表2微生物限，项目采样方患及Ri1.rt（若I1.将定,均以CFU惶表示）拴验方法nCmM偏落总t50I伊GB4789.2大肠埃衲氏的5I20GB4789.38平板计数法沙门氏的5032GB47X9.4金黄色葡荷现苗5IIO1GB4789.10平板计数法他样芽把杆商5IIO1IO4食品添加剂3.41食品添加剂的使用应符合GB2760的规定.3.4.2禁止在生产过程中使用食品添加剂亚硝酸改（亚硝酸纳、亚硝酸钾）.4标签标识4.1在盛装虺传的箱体或容罂衣面应标注生产单位信息、生产时间、保存条件和ft用时限.2生产时间应精确至分钟，热

5、锭盒饭的生产时间应以分装成盒或再加热完毕的时间计：桶以及冷链盒饭应以秋食生产完毕的时间计。4.3冷鞋盒饭需标明食用前加热方法。4.4供附中小学校（含普通中小学、酋通中等职业学校、特殊教行学校及I：读学校等的学生盒饭应根据供应学生的年级,在箱体或容器表面分别标明“小学低年级”“小学高年级”“初中”“高中”等年级标识字样.GB4789.14的核燃胸增生李斯特氏值50G25g-GB4789.30副港If1.性孤期5IIOjMPNXgI(MPNGB4789.7.样品的采样及处理按GR4789.1执行：，椅帔时应采用本角和菜界的混介样I,场落曲改的要求不适川卜含行未然M发附配料的懵含,，仅增川丁冷盘工2盒饭.5食用时限冷，盒饭（包括主食和菜分）的食用时限424包热鞋盒愎与桶饭（包括主食和菜看）的食用时限3ho