发酵处理对食品营养价值的影响.docx

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1、发酵处理对食品养分价值的影响简单的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简洁的物质即是发酵。采用微生物发酵加工而成的食品就是发酵食品，发酵食品生产历史悠久、产品种类繁多，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等，深受人们的欢迎。这些发酵食品不仅给人们带来了养分和美味，而且还有很好的保健功能，对人们健康有很大的贡献。那么常见的发酵食品有哪些？发酵处理对这些食品的养分价值产生了什么奇妙的影响？这些发酵食品对人的神体健康又有什么好处呢？1、酒精饮料，如蒸馈酒、黄酒、果酒、啤酒等以果酒为例，水果发酵后产生了二氧化碳和酒精，难以消化的果皮和种子中丰富的花青素等抗氧化物质，也溶入了果

2、酒中，变得简洁被人体汲取采用。例如红葡萄酒能预防心血管疾病、抗癌、抗菌、爱护肝脏、防辐射等。山楂酒能清痰利气、消食化滞、健胃益脾；苹果酒能软化血管、降脂减肥；梅子酒能提神开胃、抗过敏、解暑生津；枸杞酒能补肾益精、养肝明目。2、乳制品（如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等）乳类经过发酵后，各种成分降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些维生素，如维生素B等，养分价值比鲜奶更高。酸奶能调整肠道菌群，预防便秘和腹泻；提高蛋白质和维生素的代谢；产生抗菌素；缓解乳糖不耐；治疗肝损伤；降低结肠癌的发病率；抗肿瘤；增加免疫系统;降低胆固醇等。3、谷物类发酵制品（如米醋、米酒馒头、面包、包子）以大豆为例。大豆虽然

3、养分丰富，但同时也含有植酸、胰酶抑制剂、凝集素等抗养分因子，会在肯定程度上影响人体对养分的采用。发酵后，这些抗养分成分都被分解了。此外大豆异黄酮的活性增加，并产生了大豆原来没有的养分成分和生物活性物质，如维生素BI2、核甘酸和芳香族化合物等。腐乳和酱油对降低血压有好处，同时还能缓解更年期综合征、抗肿瘤等。臭豆腐存在“臭豆腐菌”，能提升免疫力。另有很多讨论表明，豆豉具有助消化、强脑力、预防高血压等作用；豆酱有很强的抗氧化力量，并能使放射性物质排出体外；纳豆不仅含有可以促进血栓溶解的纳豆激酶，还具有抗肿瘤、抗氧化、预防骨质疏松等多种功效。4、发酵蔬菜（如泡菜，酸菜）在泡菜发酵的过程中，酱汁中含有的

4、蛋白质分解为氨基酸，成为氨基酸丰富的供应源。随着泡菜的发酵成熟，还能产生大量的乳酸菌。泡菜中还含有3000多种微生物，其中有些微生物能抑制消化道病菌，使肠内微生物的分布趋于正常化，有助于对食物的消化、汲取。泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能。但吃多了易患高血压、心血管等疾病，还会长痔疮、青春痘。5、调味品（如醋、甜味剂）以醋为例，在醋的发酵过程中，面中的淀粉被分解成了简洁的糖类，蛋白质分解成了氨基酸和肽。同时产生了大量的有机酸，带来鲜美的风味。讨论表明，醋具有稳定血压、延缓年轻、安神降糖、护肝益肾、预防感

5、冒等功效，被誉为“百药之长”。而味增具有抑制肿瘤生长、改善贫血、预防癌症等功效。经不断讨论发觉，发酵的真正魅力在于其具有防病治病、大有与药品媲美产生药理疗法的奇怪功效。故现代人应当提示自己每天摄取一味发酵食品，这样可以维持健康、促进长寿及给人体带来活力：（1）对大脑：甜面酱、豆瓣酱、酱油及甜米酒等食品当中富含缩氨酸等成分，它可以防止记忆力减退。（2）对血管：发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之效力。此外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们亦能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。（3）对心脏：豆类及酸牛奶能有效地掌握血压和血中胆固醇数值的“上扬”，防止动脉发生硬化，削减心脏发生心肌梗死的现象，以爱护机体的血液循环。（4）对免疫：酸牛奶、奶酪及黄酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系统，提高NK细胞（自然杀伤细胞，它可识别破损细胞及癌细胞，并将它们杀死、清除掉）和淋巴细胞的机能及活性，增加机体的反抗力。（5）对肠：采用乳酸菌来发酵的食品，其任何一种东西均有调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。（6）对骨骼：豆类物发酵之后，能参加维生素K合成，而它又是让钙离子吸附于骨表面的必需成分，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。