厨房卫生细节管理细则.docx

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1、厨房卫生细节管理细则细节管理内容检查标准落实责任人督导人1、仪容仪表短发、脸部整洁，工装整洁干净熨烫平整，戴工作帕，女员工长发网在工作帽内，不得做戴首饰及手表，工服左前胸佩戴工号牌，不可留有长指甲，无甲垢，不涂指甲油，身体无异味，患有妨碍食品卫生疾病的人员不得从事刷房工作。全体历工厨师长2,卫生习惯工作区内不得梳理头发，不得抓头、抠界、别牙、吸烟、吐痰等。加工食品时不得饮食、嚼口香糖、咬手指甲、对若食物打喷嚏、咳嗽等。不得在工作区域内大声喧哗和做无工作无关的事情。全体员工厨如长3、食品试味必须使用调兼或筷子，不得直接用手指抓拿食物。试过味的食物不能放回。领班、主管国师长4、急救用品不得带感染伤

2、口操作，伤口需贴防水创可贴，每4小时更换一次，必要时带一次性手套。领班、组长厨师长5、食品卫生知识及管理制度员工对食品卫生管理制度、食品营养知识和常见的食物中毒原因要做到应知应会，有关食品安全制度律上墙。主管国师长6、操作流程按照卫生操作流程和食品操作潦程操作，所有的食物和工具、容器不得在地面上操作和摆放。领班、组长国师长7、环境卫生墙面、地面、地沟、台面干净整洁、无积水、无油垢、无杂物、储藏柜、货架分类全体员工厨白长整洁，无杂物、无异物,无油垢、无个人物品存放。用具、餐具、设施每天消毒一次.8、冷藏储存冷敏温度1-4C,大于8C时应立即报修，冷冻温度T8T,食品存放与干净的容器并加盖或加保鲜

3、膜，生熟分开，原材料、半成品、成品分开存放。必须遵守先进先出的原则-墩子、小吃、凉菜、料房厨师长9、冰箱清洁冰箱内无交叉污染，无异味，无携锈。无食品洒落在冰箱内，每天清洁整理箱内食品，超过保质期的报损，每周里外清洗并除霜一次.冰箱、冰柜冷版货任人历肺长10.用具清洁用具、餐具、器皿无浅渣、无污点、无水迹、按顺序依次摆放在橱柜和消毒柜内，不得放置在地上杂工组厨师长11、和面机无油污、灰尘、生锈、虫害等，每天清洁一次。小吃厨师长12,绞肉机、刨片机不能有陈旧的食品残留物，无油污、无异味、无灰尘，每次使用前后要清洁消毒.墩子墩子组长13、粥桶不能有陈I口的食品残留物，无油污、无异味、无灰尘，内外清洗

4、干净，每次使用前后要清洁消毒。小吃厨师长14、电炸锅不能有陈旧的食品残留物，无油污、无异味、无灰尘，使用后必须清理干净，炸过食物的油不反复使用。小吃由师长15、炉灶灶台整洁，无油污、无枳水、无杂物。每员工餐房如长次使用后用干净的毛巾擦干,每两天消毒一次。16、门窗、墙面干净明亮、无污点、无灰尘、无杂物，门窗夏季必须有纱窗和门帘，保持通风。墙面每餐后冲刷次。全体员工府师长17.地面、地沟地面整洁干净、无积水、无杂物，地沟无杂物、无堵塞、排水通畅。每钱后对卜.水部位进行清除。地沟篦子完好无损。全体员工国师长18、货架干净整洁，无油污、无异味、无化学污染，无个人物品存放。存放物品要分类摆放，每两天清

5、毒一次。直接使用我任人墩子组长19、紫外线灯直射工作台一米以内，每天两次照射，每次不少于30分钟.直接贪任人墩子组长20、送餐车内外清洁干净、无油污、无破损、无灰尘，每天使用前后必须进行清洁消蠡。直接责任人墩子组长21、垃圾桶必须里外干净，加盖，垃圾存放无外溢，投放在规定的位置。每餐清洗一次。直接员任人墩子组长22、清洁用具所有的清洁工具都要分类悬挂和放理在规定的位置，保持干燥、无异味、无细菌滋生，清洁用的抹布必须随时清洗，并且用84消毒液浸泡，每次不能少于10分钟。直接责任人厨师长23、冷食品冷食品的内部温度小T8C,当冷食品的温度大下8匕以上时.摆放时间不能超过2小时。直接责任人墩子组长2

6、4、热食品所有的热食品温度必须大于63C直接货任人厨师长25、剩余食品剩余食品必须存放在冰箱内，不可把剩余直按责任人墩子组长食品掺在新食品中不加热继续混用.食用利余食品时必须再加热，中心湿度高下75326、一次性手套接触直接入口的食品时必须戴手套，手套不能有洞和破损，在戴手套前必须洗手，手套不得重曳使用。直接使用人城子组长27、洗手所有操作间的员工必须按洗手制度洗手。即：上班前洗手、更换工作服后洗手、如侧后洗手、触摸污染物后洗手、宰杀动物后洗手、触摸口鼻后洗手、打喷嚏、咳嗽后洗手、拿过肉类食品后再触摸别的物品时洗手.总之要做到随时随地洗手。全体员工厨师长28、解冻食品肉类解冻时应放在盒子或盆子

7、内，尽量采用自然解冻，夏季应注意防止原料变侦。用潦水解冻应采用小潦量水滴。解冻食品应在10小时之内使用完毕，解冻后的食品不得在重曳解冻。直接货任人城子组长29、砧板清洁，无油污、无异味、无灰尘、表面干煤,生、熟分开，并贴有明显的标识。每天必须清洁消毒一次并立起存放。直接贪任人墩子组长30、操作台台面及柜内干净整洁、无油污、无灰尘、无杂物、无积水，成品、半成品、生熟分开摆放。调料盒摆放整齐，表面擦洗干净。每天清洁消毒一次。直接货任人墩子组长31、储藏间物品分类摆放整齐，室内清洁卫生，无蝇、无虫、无害。所有食用的食品都必须加盖厨师长防尘帘。32、洗碗地施设立独立洗碗间和专用洗碗池，洗碗间干净整洁，

8、洗碗池内无油污、无食物残渣，下水通畅，水池表面擦洗干净杂工组厨师长33、洗碗用品洗涤灵、清洁剂、消毒剂符合卫生消毒要求，刷子，海绵，手套，洗碗布清洁干净，无油污，每天进行消毒一次。杂工组厨师长34、餐具消毒所有洗涤后的餐具必须达到光、结、涩、干。并倒扣在储存餐具柜架上。破损餐具一律剔除。清洗后的餐具必须进行高温消毒15-20分钟，或放入消毒柜内进行15-20分钟消毒。每餐一次。杂工组厨师长35、洗碗程序严格按照：热水清楚残渣、洗涤剂清洗、84消毒液浸泡、清水冲洗工序进行。杂工组由师长36、择菜间所有购进的蔬菜拆除包装，分类装框，上架存放,不允许将菜直接放在地上。菜架摆放整齐，地面及时清扫干净，无杂物、无寄烂，通风透气，每周消毒一次。杂工组国师长37、四害防治厨房四需治理每周不少于2次。并根据情况及时进行灭鼠、灭蝇、灭蛉螂等防治工作领班厨师长