餐饮服务单位食品安全管理基本要求.docx

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1、餐饮服务单位食品安全管理基本要求一、合法亮证经营：严格遵守食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等法律法规、操作标准要求，经营场所应亮挂出食品经营许可证（餐饮服务许可证）、营业执照和餐饮服务食品安全量化等级标识经营。禁止无证、超出有效期、超许可范围制售食品，依法承担法律责任，接受社会监督；不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过审查。二、建立并落实食品安全管理要求：法人或负责人是餐饮单位食品安全第一责任人，应确保饮食安全。须设置经培训合格的食品安全管理人员，依法落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件。制

2、定本单位XX餐饮单位食品安全管理档案，严格落实监管部门的监管意见和整改要求I）三、员工管理要求：（一）卫生：从事直接入口食品岗位的从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效健康证；工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戢好口罩、使用专用分餐工具。（二）食品安全知识应适应岗位要求：食品安全管理人员须对从业人员开展食品安全知识培训考核，合格后方能上岗。四、食品采购索证骁收、贮存要求：（一）应严格按照食品安全法等要求执行索证，须到许可证照齐全的食品生产经营单位采购食品、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐饮具、洗消剂等），并按要求的内容建立进货台账。严禁使用非食品原料、过期

3、、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。（二）食品贮存管理制度。食品存放应隔墙离地、分类分架，保持通风干爽、清洁，定期检查清理，防止食品过期腐败变质等问题。食品仓库不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品混放，并应具备防鼠防霉防尘防虫设施。五、预防食物中毒要求：（一）加工经营过程避免生熟交叉、混放；（二）烹调食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70；冷冻肉类在烹调前应完全解冻；外购熟食和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热：（三）制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必

4、须有相应许可项目，并应严格按要求做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用）；未经清洗消毒的瓜果、蔬菜及生肉类不得进专间，刀具.砧板、切片机等工用具、空气每天使用前均应消毒并记录；操作人员加工前应洗手消毒；（四）贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏，在常温下（I（TC60CC）保存熟食，从出品到食用时间不得越过2小时；（五）应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒；禁止餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠；不得使用发芽马铃警、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物；有效预防四季豆、组胺、瘦肉精、雪卡毒素、有毒贝类、豆浆等中毒

5、。六、食品添加剂管理要求：严禁违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂；使用的泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）膨松不得使用含有硫酸铝钾和硫酸铝锭（也称为“明研/）成分的泡打粉，应使用配料中不含铝成份的薛母、泡打粉等食品添加剂。食用合成色素（如柠檬黄、日落黄、胭脂红、亮蓝等）及含食用合成色素的吉士粉，不可用于面点、糕点（除限量使用于陷料及裱花蛋糕以外）、肉类加工。糕点禁用装甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。要求食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记

6、录。如有自制饮料、自制调味料，自制火锅底料应按要求在经营场所醒目位置或菜单上进行公示，并向监管部门备案。七、餐具清洗消毒要求：餐具必须经有效的清洗消毒，消毒后的餐具应放置于专用密闭保洁柜保存，避免受污染；盛装生食和熟食的容器必须分开；使用集中消毒企业餐饮具的，应向供应商索取营业执照.同批次消毒合格证明；不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。八、环境设施管理要求：加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、道洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚，设备应正常使用。配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。垃圾桶首选能自动闭合式，防止溢漏：下水遒加盖、保持畅通；加工场所内外卫生保持清洁干爽；不得在加工场所内饲养活禽畜。九、提升食品安全管理水平。实施开放式、玻璃式或监控式、食品安全信息公示等多形式的“明厨亮灶”，向消费者公开食品安全，积极采用先进管理方法，争创“量化笑脸”，接受社会监督。