2-12：食品安全风险管控清单（果蔬汁类及其饮料生产）.docx

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1、2-12：食品安全风险管控清单（果蔬汁类及其饮料生产）说明：本清单供食品生产企业拿考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单。品别类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人生产场所环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害擎生风险，易臬尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水.降低外国虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，井定期检查.符合GB14881区环境的要求厂区环境管控制度中应明确检查频次，建议每周进行饮料0604果蔬汁

2、类及其饮料区境理广环生厂区绿化1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害控制风险。2.厂区绿化距离车间及仓库较近.原料及产品均易吸引虫害.产生虫害侵入车问或仓库的风险。1 .工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护,防止虫害孽生。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控项次,建议根据李节制定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孽生。展立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次,建议每日进食品类别别称为名风险控制环

3、节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人行车问地面垢面设计、施工及清洁卫生地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1 .地面、溶面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁.2 .门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内堵面齐平.避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，珑议每日或每班次进行问部境理车内环管车问地面、墙面、屋顶破损破损处不易清洁，容易i成孽生微生物，破损易掉落造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次,建议每月进行温度、湿度管控有温度

4、、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求OI.根据食品生产的特点，配备适宜的层度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。符合企业内部温度、湿度要求车间内部环境管控制度中明确监控频次,建议暂日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原捕材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次,建食品类别别称为名风险控制环节

5、风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人议每周进行清洁消声效果骏证未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确消洁和验证频次，然议按照不同区域每次清洁消毒后清洁验证设施设备管理助施理辅设管通风、除尘和空气净化设施因通风、除尘和空气净化设施布局不合理、损林或长叶间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险,1 .以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的电高和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩容设施。3

6、.根据生产需要安装除尘设诙。4 .清洁作业区应满足相应的空气洁净度要求。静态叶空气洁净度应至少达到IO万级要求，生产非直接饮用产品除外：内包装间空气过滤系统的过港网应定期清洗、符合GB14881通风设施要求、许可审安细则通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查食品类别别称为名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人更换.供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。1 .多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过滤器、超滤系统等定期清洗更换.2 .当涉及到以上过滤器时，时储水球进行清洗及效果於证，蓄水池每半年清理。3

7、.水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明瑜设备维保频次，根据使用情况确定.建议每日/半年/每年进行捧水设施排水设施破损，排水不畅,固体废弃物品进入及浊线逸出.虫害侵入。I.定期对排水设备进行维护和保养。2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险.符合GB14881排水设施翳求设备维护保养制度中明确设备维保频次.根据使用情况确定，建议每日进行废弃物存放设施1.废弃物存放设施配备不足,或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位,存在误用的风险。I

8、.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清席。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临叶存放设施.并依废弃物特性分类存放。符合GB14881度弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，珑议每日检查个人卫生设1.个人卫生设施设计不合I.清洁作业区入口应设置二符合GB设施设备管食品类别别称为名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人施理，数量不足导致食品微生2：清洁%业区入口未设置二次更衣区。3.卫生问设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险.次更衣区，洗手.干手和（或）消毒设施，换鞋（穿戴鞋套）或工作鞋枇消毒

9、设施，无茴潦装环境或生产非直接饮用食品除外。2 .根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内幕材质应易于保持清洁：卫生间内的适当位置应设置洗手设施。3 .卫生间不簿与食品生产、包装或贮存等区域直接连通,不得对生产区域产生影响。14881、GB12695个人卫生设施要求控制度中明瑜卫生间管控要求，建议每日清洁并fS害制施备虫控设配鼠类、昆虫等侵入鼠类、昆虫等侵入生产环境，造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施如纱布、纱网、防鼠板、防提灯、风幕等），定期检去,做好除虫灭害工作记录。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率.建议每月进行食品类别别称为名风险控制环节风险点风

10、险描述管控措施管控目标管控频次责任人量理计管计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准。车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明瑜检定/校准频次，建议每年外部检定或校准设备管理设备的维护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障,影响产品质量。2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量。I.制定设备维保计划并按照计划实施。2.对工厂所有泵、阀、接口等的密封圈定期拆卸检查并根据笛耍及时更换.按照维保计划执行，保证设备运转正常设备维护保养制度中明瑜设备维保频次，速以每月/年进行

11、设备的清洗、消铸设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。建立并实施清洗标准操作流程(SOP).定期对设备进行清洗和消喜，并验证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求清洗消制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行食品类别别称为名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人原辅料控制辅、品加、包采收节原料食添剂内材购验环潜在微生物污染（细茴、真茵）、物理危害及异物、化学危害物（包括重金属及污染物、与食品直接接触材料的迁移物、农药兽药残留）、非法添加物1 .未落实食品原料供应商检查评价制度，使用未经评价的供应商产品或购入不合格原辅料等：2 .未按规定瓷脸供货者的许可证

12、（包括产品明细）和产品合格证明，相关凭证、记录保存不齐全,无法追溯.3 .%产品安全质量琉于检查或未落实原辅料检验制度；对无法提供检验报告的原料,未进行检脸；4 .使用过期食品原料或食品添加剂O1.查验食品原料、食品添加剂生产企业是否取得相应食品类别或食品添加剂的生产许可；食品用塑料包袋容器工具等制品.食品用纸包装、容器等制品、食品用洗涤剂生产企业应取得工业产品生产许可证。2,制定食品原料、食品添加剂、食品相关产品（直接接触食品的包装材料）的进货查验标准，采用感官评价、抽样检测、麦险产品合格证明等措施验收.查看原料出厂检验报告和型式检验报告,是否具有食品安全国家标准要求的项目；如实、完整填写进

13、货查险记录。3 .规定果蔬原料腐烂率，援收时严格控制腐烂率。4 .领用食品原料、食品添加剂时，核对并记录生产日期、保质期。符合相应的国家标准、行业标准、团体标准或者企业标准进货查验制度明确管控要求及频次,转议每批次进行生果蔬原料腐烂率I.未去除不良、病虫害果蔬I.对原.料进行清洗，去除不减少原料建议根据工食品类别别称为名风肥;控制二节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人产过程控制料理原处高或清洗、於理不净带人微生物污染及异物，原料腐烂率控制不足。2.未去除不可食说分。良、病虫害果蔬及异物，控制原料腐烂率。2.对原料进行去核、去梗、去皮等处理。带入的污染物、真菌毒毒素或虫害等艺文件规定实

14、时控制碎压或提破和程浸果蔬汁第化、变色、混浊等I.加热温度过高或时间过长。2.加工过程中混入氧气。1.根据果蔬原料物性，按照工艺文件的规定进行破碎、压榨或加热、浸提等。2.按照工艺文件规定，防止设备或加工用水中的金属杂质污染,采用钝化氧化酹、隔绝第气、澄清处理等方法，降低氧化、变色和混浊。保持果蔬汁感官品腐速议根据工艺文件规定实时控制缩疏复浓果汁原复原果蔬汁添加的水分不符合要求不按浓缩过程中去除的水分进行等量复原。通过检测浓缩果蔬汁原料折光度，计算浓缩汁浆中去除的水分，并添加等量水分进行复原。严格按照复原果蔬汁的要求添加水分建议根据工艺文件规定实时控制配机斛误配、错投由于称量或者投料错误导致的产品不符合配方要求或客户要求。1.严格按产品配方称料、投札2,配料