2-6：食品安全风险管控清单（食用油脂制品生产）.docx

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1、26:食品安全风险管控清单（食用油脂制品生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的E食品安全风险管控清单。食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人食用油、油脂及其七30202食用油脂制品产所境理生场环管区境理厂环留厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程借来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。符合GB14881区环境的要求厂区环境管控制度中应明

2、确检查爰次,建议每周进行厂区爆化1 .厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带人虫害控制风险。2 .厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品均易吸引虫害.产生虫害侵入车间或仓库的风险。1 .工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护.防止虫害孳生。符合GB14881厂区环境的要、厂区环境管控制度中明确管控频次,建议根据季节制定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生.建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进食品类别别称风险控制

3、环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人行间部境理车内环管车问地面墙面设计、施工及清洁卫生地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内场面齐平.避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行车间地面、墙面、屋顶破损破损处不易清洁，容易造成军生微生物，破损易掉落造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及叶修补。符合企业内部管理要、车间内部环境管控制度中明确管控频次,建议每月进行温度、湿度管控有温度、

4、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施,导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。1 .根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2 .定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。业温度企不湿合部、求符内度要车间内部环境管控制度中明确苑控.频次,建议每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物城测频次,建食品类别别称风险控制环

5、节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人议每周进行清洁消毒效果验证未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确清洁和验证族次，建议按照不同区域每次清洁消毒后清洁验证施备理设设管害制施备曳控设配鼠类、昆虫等侵入鼠类、昆虫等侵入生产环境，造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），定期检查，做好除虫灭害工作记录.符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行助施理辅设管通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时问未清洁等原因

6、导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险.I.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2.合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放袋置等污染源保持适宜的距离和角度。进、棒气口装有防止虫害侵入的网罩等符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人设施。3 .根据生产客要安装除尘设施.4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需婺对空气进行过渡净化处理，应加装空气过速装置并定期清洁：空气过速系统的过速网应定期清洗、更换。供水设施水处理管理不到位，导

7、致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污奥食品O1 .多介质过谑器、活性炭过滤器、精密过液器、超滤系统等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过滤器时，对储水端进行清洗及效果脸证.蓄水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定.建议每日/半年/每年进行排水设底排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出.虫害侵入。1 .定期对排水设备进行维护和保养.2 .排水系统人口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险.符合GB14881排水设施要求设备维护保养制

8、度中明确设备维保频次,根据使用情况确定，建议每日进行废弃物存1.废弃物存放设施配备不足，I.配备设计合理、防止海符合GB设施设备管食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人放设施或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置成弃物整时存放设施，并依废弃物特性分类存放。14881废弃物存放设施要求控制度中明确废弃物存故设施管控频次,理议每日检查个人卫生设施1.个人卫生设施设计不合理.数量不足导致

9、食品微生物污2.W生间设置不合理，清洁不到位,有交叉污染的风险。I.根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，运议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未迸行有效检定或校准。车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内航校准。符合讨货法和企业内部管理要求计量设备告理制度中明确检定/校准.频次,建议每年外部检定或校准设备管理设备的维护保养1.无维保计划,设

10、备超负荷工作导致设备故障，影响产品质1.制定设备维保计划并按照计划实施。按照维保计划执设备维护保养制度中明食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人料购收原采验原料、理化和污染物限量等指标超标;原料油品种、质量等级等不实造成各种掺假,掺杂的质量风险1 .未落实食品原料供应商检查评价制度，使用评价不合格的供应商产品或购入不合格原料。2 .时产品质量疏于检查或未落实原料检验制度。3 .缺少对原料品种和质量要求的检监方法和标准。4 .原材料信息不清晰.造成非人为因素的误用。5 .不同批次原料分隔困难造成的混用.1 .建立并落实原料供应商检查评价制度，严格落实食用油原料产品索

11、证和验收。2 .加强原料验收的技术手段，必要时依托第三方等有能力机构提供技术服务。3 .按产品的真实情况标识品种等信息,防止发生非人为因素的误用。确保进货原料的质防止使脑不符合要求的原料,确保采购产品质量符合相关标准确保进M查险的原质量等Z实、准确.防止各种掺假、掺杂的质矍风险。采购管理制度中明确管控频次，建议每年、每枇次进行品加采验食添剂购采购变质、过期或不合格食品添加剂未严格开展食品添加剂进货查脸,购进变质、过期或不合格食品添加剂。严格执行食品添加剂进货查验制度，开展食品添加剂入厂验收。确保采购的食品添加剂符合相关标准采购管理制度中明确管控频次，建议每年、每批次食品类别别称风险控制环节风险

12、点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人标末并三花、真菌毒素、里化剂等有害物质。产工艺变更时进行工脂肪、酸价、过氧化值等指标不达标:催化剂使用不当引起金属元素超标I.未根据产品特点选择符合要求的改性工艺，主要包括油脂的氧化、能交换、分提，导致成品指标卷以满足产品要求。2,未根据工艺要求选择合适傕化剂。控制原油酸价，温度，水分及催化剂用量，用碘价及因府进行判断。达到产品标准要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次或生产工艺变更时进行调配限价、过氧化值等指标不达标;未合理计算各油种比例或未及时时特殊油。种进行调配，导致油品指标不满足产品要求1 .人员培训,掌握油品调配知识。2 .检测油脂酸价、过

13、氯化值等指标，必要时进行小试。酸价、过氧化值等符合要求生产工艺规程中明确管控频次,建议每批次或生产工艺变更时进行包装（海关）包装（濯装）关键工艺孔化、急冷、捏合.熟成等出1 .关键控制环节控制措施不合理或者未按要求控制，未及时纠偏。2 .操作人员能力不足或者培训不到位，未严格按照工艺流1.控制酸价、过氧化值及其他产品标准要求的项目：含水产品的巴氏杀窗温度及时间.2.加强人员培训,落实岗关键工艺控制不出现偏差.产品质量符合标准生产工艺规程中明确管控频次,建议每批次或生产工艺变更食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人现偏差程操作，未对关说控制参数进行监控和记录。位责任

14、，严格实施关键控制点控制并做好监控记录，对关键岗位人员开展年度培训和考核。3.鼓励企业建立危害分析与关健控制点（HACCP）体系，按照脸证要求，定期对关键控制点进行脸证及改进。要求。时进行料食添剂箱及品加超范围、超限量使用食品添加剂等1 .生产管理制度落实不到位。2 .企业存在故意违法道规情形.对生产及关键控制点控制记录定期检查、复核，对食品漆加剂使用量进行盍点生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行包袋材料包装材料的使用生产中使用的包材，没有领用和使用记录；生产中使用的容器、包材造成产品污染的风险1 .完善并执行内包装领用记录。2 .严格执行生产过程记录。3 .加强人员培训,落实岗位费任。对相关岗位员工开展年度培训、考核。符合相关标准和要求包装材料管理制度中明确管控频次.建议每枇次进行10食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人