2-21：食品安全风险管控清单（果冻生产）.docx

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1、2-21：食品安全风险管控清单（果冻生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的E食品安全风险管控清单。食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁.定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查.符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中应明确检查频次,建议每周进行果品糖制1304果冻产所境理生场环管区境理

2、厂环歆厂区绿化I.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害控制风险。2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品均易吸引虫害，产生虫害侵入车问或仓库的风险。1 .工厂园区内续植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区爆化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生.符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控城次,建议根据季节制定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。展立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理厂区环境管控制度中明瑞管控频食品类别类别名称风幅5源制F节风险点风险描述管控措施管控目标

3、管控频次责任人要求次,苑议每日进行间部境理车内环管车间地面墙面设计、施工及清洁卫生地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1 .地面、塔面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2 .门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的过户宜与内墙面齐平，避免平台积尘.符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次.速议每日或每班次进行车间地面、墙面、屋顶破损破损处不易清洁，容易造成孳生微生物,破损易掉落造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋丁贡应及时修补。符合企业内部管理要求车向内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行温度、湿度管控有温度、湿度控制要

4、求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施,导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。I.根据食品生产的特点,配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施.业温度企部湿合3、求符内度要车间内部环境管控制度中明确监控频次，建议每日进行清洁作业区消毒管清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准作业程清洗消毒制度中明确消毒和微生物食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁作业

5、区微生物污染。序要求监测频次，赛议每周进行清洁消毒效果验证未进行清洁消毒效果脸证，不能保证清洁消毒有效。及时脸证清洁消毒效果.发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确清洁和脸证频次,速议按照不同区域每次清洁消毒后清洁脸证害制施备虫控设配鼠类、昆虫等侵入鼠类、昆虫等侵入生产环境，造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱布、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护城率，建议每月进行助施理辅设管通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫

6、害侵入风险。1 .有适宜的自然通风或人工通风措施,以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置.进、排气口和户外垃圾存放符合GB14881通风设施要求省明施检备中设次日设度风频每施制逋控议设控确管建查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口袋有防止虫害侵入的网罩等设施。3,根据生产需要安装除尘设施-4.关注空调系统清洁度，着生产过程需要对空气进行过滤;争化处理,应加装空气过速装置并定期清洁：空气过速系统的过港网应定期清洗、更换。供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁

7、设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。1 .多介质过滤器、活性炭过逑器、精密过造器、超逑系统等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过滤器时，对储水城进行清洗及效果龄证，蓄水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定、建议每日/半年,每年进行排水设施排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入。1 .定期对择水设备进行维护和保养。2 .排水系统入口安装带水封的地漏等袋置。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次.根据食品类别类别名称风险控制环节风险点风险

8、描述管控措施管控目标管控频次责任人3,择水系统出口有适当措旃降低虫害风险.使用情况确定，建议每日进行废弃物存放设施1.废弃物配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孽生等风险。2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1 .配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车何内存放废弃物的设瓶和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求管明存控议备中物管建查设废弃施，检施制度设次日设控确放频每个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，数量不足导致食品微生物污染。2 .卫

9、生问设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。1.根据需要设置卫生间,卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2,卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连逋，不得对生产区域产生影晌。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查量理计管计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准。车间温度、湿度、流速、压力、称、天平，计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建食品类别类别名称风幅5源制F节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人议每年

10、外部检定或校准备理设管设备的维护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量。1 .制定设备维保计划并按照计划实施。2 .对工厂所有泵、阀、接口等的密封固定期拆卸检查并根据需要及时更换。3 .自制自用生产氮气的设备，应有适当的防护设施，并设置氨气纯度指示装置.定期检查记录氮气纯度。按照维保计划执行，保证设备运转正常设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/年进行设备的清洗、消毒设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。建立并实施清洗SOP,定期对设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符

11、合内部标准作业程序要求制清每毒确频议行消明毒建进洗中消，次清度洗次批器制食品添加剂（卡拉胶,黄原胶，海藻酸钠，槐1 .生物性：死生物污染（致病菌、毒茴等）2 .化学性：重金属、食品添加剂1.原料本身带入细菌，大肠菌群，致病翱、霉菌等生物性危害；2 .种植过程中使用农药，土壤存在重金属超标等导致原料污染：3 .生产过程中.可能引入金属用、毛发、异物及其他杂1 .供应商提供型式监督检於报告和每批出厂检脸报;2 .由供应商每年分别提供I次或以上全项目型式检验报告,定期送第三方检验机构检验证；3 .严格控制配料、煮料、过符合食品安全国家标准要求原辅料进货查险制度中明确管控频次,建议每批次进行食品类别类

12、别名称风幅5源制F节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人豆胶，瓜尔胶，结冷胶,甜蜜素，阿斯巴甜,安赛富,山梨酸钾.柠橡酸，乳酸,D1.-革果酸，柠檬酸钾，柠械酸钠,孔鼓钙,胭脂红，诱惑红，亮f:毛他异掺群上其等杂物库及质掺工金发杂物4.假质；4.受物料特性、经济因孟、原材料供应量等因素的影响，物料易于被揍假。滤工序；4.开展供应商审核，对来料进行功效成分的检测。食品类别别称知名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人蓝，拧漆黄，日落黄等）白砂糖、淀粉糖浆1 .生物性：微生物污染（致病菌、霉菌、祥母等）2 .物理性：杂质1 .在生产及储存过程中，可能引入微生物危害:2 .

13、在生产及储存过程中可能引入杂质。I.严格控制商温熬煮过程的时间和温度：2.严格控制溶解，过遽工序。符合GB13104、GB/T20882.4、GB/T20882.2等要求原辅料进货1查验制度中明确管控频次,这议每批次进行生产用水1.生物性：皴生物污染（致病菌、急菌、寄生虫等）2.化学性：重金属、化学物质残留1 .水质本身存在微生物及在处理输送过程中可能受到的污染：2 .水处理控制不合理导致重金属污染。1 .水处理系统过述；通过意料工序、杀菌工序可以杀灭致病茴；2 .每周抽检生产用水是否符合要求；每年1-2次委托送检。符合GB5749要求原辅料进货查验制度中明确管控频次,建议每批次进行包装材料1.生物性：微生物污染（致病菌、酵母菌1 .进货查验不产，导致采购微生物超标包材；包装材料储存条件不当造成污染：2 .灌装叶料液温度过高、封1,加强进货查验，供应商提供型式监督检验报告和每批出厂检驶报告：严格包材验收工序：符合GB9685要求原辅料进货查险制度中明确管控频次,建议每食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人等）2 .化学性：重金属、塑化剂等化学物质残留3 .物理性：毛发、塑股片、金属碎屑等口温度过高产生化学物质迁移：3.包装材料清洁不当、加工过程中温入异物。2 .严格控制灌装时