2-19：食品安全风险管控清单（糖果制品生产）.docx

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1、2-19：食品安全风险管控清单（糖果制品生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的E食品安全风险管控清单。食品类别别称类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人糖果制品1301糖果产所境理生场环管厂区环境管理厂区物品放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风除，易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物,并定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中应明确检查频次,建议

2、每周进行厂区绿化1 .厂区化易吸引啮齿类动物、鸟类,学生虫害，给生产环节带入虫害控制风险。2 .厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品均易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险.I.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种2.1区绿化应与生产车间保持适当距离.植被应定期维护，防止虫害孳生。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次,建议根据季节制定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时.造成虫害孽生。运立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。业外理企内管合区境符厂环厂区环境管控制度中明确管控频次.食品类别别称类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标

3、管控频次责任人要求建议每日进行问部境理车内环管车间地面墙面设计、施工及清洁卫生地面不平整、排水系统设计不合理,生产过程中或清洗后出现积水。I.地面、堵面、屋顶根裾清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2.门窗、堵壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内堵面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次,建议每日或每班次进行车间地面、墙面、屋顶破损破损处不易清洁，容易造成孽生微生物.破损易掉落造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控城次，建议每月进行湿度，湿度管控有温度、湿度控制要求的区域，

4、未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求.1 .根据食品生产的特点.配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2 .定期校准法度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。符合企业内部温度、湿度要求车间内部环境管控制度中明确监控次，建议每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及迸入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展做生物监测。域标程区的业合理作符管准清洗消毒制度中明确消毒和微生物2食品类别别称类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁作业区微生

5、物污染。序要求庭测频次,建议每周进行清消毒效果脸证未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。及时骏证清洁消毒效果，发现问题及叶纠正。区洁果各清效合的毒求符域消I清洗消毒制度中明确清洁和验证频次,健议按照不同区域每次清洁消声后清洁险证施备理设设管害制施备虫控设配鼠类、昆虫等侵入鼠类.昆虫等侵入生产环境,造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）.定期检查，做好除虫灭害工作记录。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率.送议每月进行助施理辅设管通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污婆，产

6、生虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2.合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放袋置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查食品类别别称类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产需要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过逑净化处理，应加装空气过谑装置并定期清洁；空气过滤系统的过渡网应定期清洗、更换。供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不转有效

7、清洁设备.食品加工用水不符合规定，污染食品.1 .多介质过液器、活性炭过滤器、精密过波器、超递系统等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过滤器时,对储水罐进行清洗及效果验证，蓄水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，送议每日/半年/年进行排水设施排水设施破损，棒水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入.1 .定期对排水设备进行维护和保养。2 .择水系统人口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低生害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次

8、，根据使用情况确定，建议每日进4食品类别别称类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人行废弃物存放设施1.废弃物配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孽生等风险。2,质弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在遥用的风险.1 .配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存故设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控次.建议每日检查个人卫生设施1.个人卫生设施设计不合理，数量不足导致食品微生物污中2卫生总

9、设置不合理,清洁不到位.有交叉污染的风险。1.根据帚要设置卫生间,卫生间的结构.设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包袋或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求.建议每日清洁并检查计量管理计f设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准。车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。置业理计企管合和部求符法内要计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定食品类别别称类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任

10、人等消化道传染病（包括病原携带者）;b.活动性肺结核：C.化脓性或添出性皮肤病；d.其他有碍食品安全的疾病或疾患的人员。服装管理进入清洁作业区服装管理1 .工作服清洗不彻底或未定期清洗，有对产品造成交叉污染风险。2 .工作服破损，腰部以上有口袋，内容物或扣件掉落污染食品。1.制定工作服的清洗保洁制度，定制服装要求腰部以上无口袋,每班清洗消毒。2.每次清洗前后应检查服装的纽扣、线头、拉链等.符合GB14881要求人员卫生管控制度中明确工作服管控频次，建议每日进行人员管理更衣及消毒1 .个人用品等与生产不相关物品与工作服混放，迫成交叉污染的风险。2 .洗手消毒执行不到位,造成微生物污染。1 .车间

11、入口处设有更衣室，工衣、个人衣物分开放置.工作人员穿戴洁净工作衣帽。更衣也入口有换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消射设施.2 .在清洁作业区入口设置与员工数量匹配的洗手消毒及更衣设施、人员进入清洁作业区应色戴口罩。符合GB14881要求人员卫生管控制度中明确更衣洗手消毒管控频次,建议每日、每月进行笔、首饰、未对笔、首饰、钥匙等易脱员工及来访人员的笔、首符合GB人员卫生管14食品类别别称类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人钥匙等异物落物品进行管控,导致污染产品。饰.钥匙等易脱落物品产格管控，此类易脱落物品不得进入车间，或进行出入车间登记复核；发网必须遮玄所有头发。14881

12、食品加工人员及来访者管理要求控制度中明确管控频次，建议每日、每班次进行检验能力及计量实卷室的检验能力不足，不能及时发现半成品、产品指标异常，导致不合格产品出厂。具备与自检项目相适应的检脸能力.能力涵盖人机料法环等方面，并定期参加能力验证，检验设备按期检定或校准，确保检测结果的准确性。检测结果准确检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行检卷控制产品检脸对委托检测机构的选择与管理委托的食品检测机构能力不足而导致不合格产品出厂。委托有资质的检检机构迸行检脸；有能力的企业定期查例检测原始记录，并进行实验室间结果比对。检检准方构果三机结第测测确一检脸管理制度申明确管控频次，建议每年进行环节检骏方法的选择

13、未按照标准要求选择检验方法，造成检测结果不准确。检验方法依据食品安全国家标准规定方法、产品标准允许使用方法或客户认可方法进行检验。使用现行有效检毅方法检验管理制度中明确管控频次,建议每次进行检测记录1 .出厂检验报告不规范（如生产日期、取样日期、检验日期混清，缺少检险依据）。2 .缺少出厂检睑原始记录。1 .出厂检脸报告应与生产记录、产品入库记录的批次相一致。2 .出厂检验报告中的检验结果应有相对应的原始检检测报告真实、准瑜、完整检脸管理制度中明确管控频次，建议每次进行食品类别别称类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人黔记录。3：企业入厂检验报告及原始记录应真实、完整、清

14、晰。4.出厂检脸报告一般应注明产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检脸结论、检验合格证号或检验报告编号、检脸时何等基本信息。贮、输交控制生存运与付令存节贮环存放管理仓储管控不到位，导致产品在存储过程中受尘土、虫害等的污染.仓库保证先进先出，离墙离地存放，离墙距离确保人员能够进入进行检查、清洁等操作。符合内部管理要求仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行常温库房的管理常逼库房湿度过大,易孽生微生物,污染食品。常温库房按照库房的温度.湿度、通风要求进行管理并监测记录。温度、湿度符合内控指标要求仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行仓库函封性饼干原料（面粉、乳豺等）存放时易吸引虫鼠害，仓库密封性不足导致虫鼠害侵入。定期检查仓库基础设施密封性，如堵面、地面、门窗等。基础设箱密闭性良仓