2-29：食品安全风险管控清单（冷加工糕点生产）.docx

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1、2-29：食品安全风险管控清单（冷加工糕点生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的E食品安全风险管控清单。食品类别别称为名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人糕点2402冷加工桂点产所境理生妍不记区境理厂环生厂区存放物品余物以及废旧设备等存在虫害孽生风险，易矣尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁,定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。符合GB14881区环境的要求厂区环境管控制度中明确检查频次,建

2、议每周进行厂区爆化1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类,孳生虫害，给生产环节带入虫害控制风险。2.厂区绿化距离车间及仓库较近,原料及产品均易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。1 .工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当距离,植被应定期维护，防止虫害孳生。符合GB14881区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控凝次，勰议根据季节制定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害学生。建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行.符合企业厂区内外环境管理厂区环境管控制度中明确管控频食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标

3、管控频次责任人要求次，建议每日进行问部境理车内环管车问地面墙面设计、施工及清洁卫生地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1.地面.堵面、屋顶根裾清洁度要求果用不同频次进行定期清洁。2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的陶户宜与内墙面齐平，避免平台积尘.符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，范议每日或每班次进行车间地面、墙面、屋顶破损破损处不易清洁，容易孽生於生物,破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域，未

4、配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内都标准要求。1.根据食品生产的特点，K备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施.业温度企部湿合酬,求符内度要车间内部环境管控制度中明确监控频次.建议每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物设测。符合区域管理的标准作业程清洗消毒制度中明确消毒和微生物食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人3.棒水系统出口有适当

5、措施降低虫害风险。使用情况确定，建议每日进行废弃物存放设旃1 .废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或遂漏导致微生物及虫害孳生等风险。2 .废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1 .配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求管明存控议备中物管建查设度弃施，检施制应设次日设控确放每个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，数量不足导致食品微生物污染。2 .卫生间设置不合理,清洁不到位，有交叉污染的风险。

6、1 .根据需要设置卫生间,卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生问内的适当位置应设置洗手设施。2 .卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明嘀卫生间管控要求，建议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准。车间温度、温度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准瓶次，运食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人白砂糖脸收二氧化琉、螭、色值等超标,使用过程中有结

7、块、受潮、黑色异物二氧化硫、蜻、色值等超标风险.使用过程中有结块、受潮、黑色异物现象。制定内部白砂糖验收规程，明确感官舲收要求,同时定期查验白砂糖食品安全指标检验报告或抽样送检。符合GB131（）4的要求原辅料进货查验制度中明确管控频次,建议每批次查脸检验报告、每半年或必要时抽样检测孔粉脍收食品安全指标超标原料本身带入的危害物（包括菌落总数、大脑窗薛、嗜冷菌、致病菌、热芽胞、黄曲毒毒素M1.、兽药残留、农药残留、重金属等）、微生物、农残、兽残、重金属等时产品有做生物、声素残留等风险。查验孔粉检验报告，同时进行感官验收。符合GB19644的要求原辅料进货查脸制度中明确管控频次，建议每枇次迸行温料

8、收低原验能生物指标超标低温原料中（如低温乳及乳制品原料、肉、速冻食品等）微生物较高、包装不合格、运输或贮存条件不达标，导致微生物超标。1 .抽检原料进行徼生物指标检测,有胀包原料时应隔高相应批次所有原料。2 .拒收包装破损的原料。3 .查看运输条件是否达标，进行收货温度确认，有条件时应查看运输过程中的温度监控记录。符合内部原料微生物管控要求原辅料进货查脸制度中明确管控频次，运议每枇次透行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人用脂收食油淤酸价、过氧化值超标进货骏收未检测酸价、过氧化值，有导致超标的风险。向供应商索要检验报告.符合GB2716、GB10146等要求

9、原辅料进货查验制度中明确管控频次,建议每批次进行化添的辅脸也熟后加原料收微生物超标微生物指标未监控，有导致终产品微生物超标的风险。制定原辅料（熟化后使用）做生物指标监控要求，每批次进货进行检骏。符合原料执行标准要求原辅料进货查脸制度中明确管控频次，建议每枇次进行食品相关产品验收塑化剂污染塑料接触材料中的塑化剂污染产品。I.使用前进行感官确认，向供应商索要型式检验报告。2.定期对食品相关产品进行食品安全指标检测（必要时委托第三方检测机构进行）符合GB14881、GB4806等规定要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每枇次查脸检黔报告、每年进行食品安全指标检测生产过程控制领料原辅料使用错误1

10、 .原辅料的品种与进货查脸记录内容不一致。2 .使用的原辅抖与产品标签的配料表不一致。1 .现场的原辅料的品种与进货查验记录内容一致，与工厂确定的产品配方一致。2 .与产品标签的配料表一原辅料使用符合配方要求生产工艺规程中明确管控媒次，建议每批次进食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人致。行交叉污染原料未脱包直接进入车间等情况，导致交叉污染风险。原料进入车间前经过脱包或采用其他方式清洁外包后方可进入生产车问。符合内部操作规范要求生产工艺规程中明确首控频次，运议每日进行原料解冻徽生物超标冷冻原料解冻时解冻温度过高导致微生物超标。应采用低温、流水解冻等方式,严格控

11、制解冻温度及解冻时间。符合内部解冻操作规范要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行蛋洗毒鸿清消致病菌污染I.鸡蛋消毒不彻底，导致沙门氏菌污染风险。2.鸡蛋清洗过程不规范导致污染其他原料。1.使用前对鸡蛋壳进行初底消毒，并定期进行消毒效果验证。2.应设有专用的洗蛋、消毒设施，避免鸡蛋清洗消毒过程污费其他原料。符合内部操作规范要求生产工艺规程中明确管控频次.建议每日进行蛋蛋蛋储字鸡打及液有异物带入和素生物超标1 .打蛋过程未有效去除蛋壳，蛋壳残留导致异物带入。2 .打蛋间及打蛋设施不清洁或环境温度过高,导致打蛋过程蛋液变质。3 .蛋液暂存过程中温度较尚导致蛋液变质。I.打蛋后蛋液有效过速，避

12、免蛋壳带入。2 .打蛋间及其设施应保持清洁，应控制环境温度与空气洁净度。3 .蛋液应在较低温度下保存,防止蛋液变质。符合内部操作规范要求生产工艺规程中明确管控媒次，建议每枇次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人理管理使用清单外化学品。2.生产场所使用或存放可能造成食品污染的化学制剂。术说明书、存储位置、用途、使用区域等要求。清洗剂、消毒剂、油墨、润滑剂等存储在专用化学品库房,做好通风和日常检瓷，井上锁管理。相关产品要求管控频次，运议每月进行润滑油污染食品接触的润滑部位使用非食品级润滑剂易导致产品被污染。可能与食品接触部位的润滑使用食品级润滑剂，定期更换润

13、滑剂,并及时清除污浊的涧滑剂。符合设条维保要求设备维护保养制度中明确润滑油管控频次.建议每次使用前后进行综合虫害管理内部吸引1 .车间内部存在吸引因素将园区虫害吸引进入车间。2 .车间的照明设施或诱蝇灯安袋位置不合理，对虫害产生吸引作用。降低车间内部吸引因素，如：不允许使用电击式灭蝇灯、灭蝇灯不能安装在从建筑物外可视位置、及叶清洁潮湿脏乱的环境等，并做好检查。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确管控频次，建议每日、每周进行粘捕式灭蝇灯的使用未充分分析灭蝇灯昆虫来源，不能有效迸行虫害的预防性管理。安装枯捕式灭螺灯,定期更换粘纸，并记录粘捕昆虫的数量和种类，分析其来源，制定生害控制计划,实

14、施虫害的芨防式管理。符合灭蝇灯使用规范要求虫鼠害管控制度中明确管控频次，建议每周进行排污管道孳部分糕点油脂含量高，排定期进行排污管道清理及符合企业虫鼠害管控食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人带菌者）、伤寒（肠伤寒和肠伤.寒带茴者）、肝炎（病毒性肝炎和带毒者）等消化道传染病（包括病原携带者）；b,活动性肺结核；C.化胺性或渗出性皮肤病：d.其他有碍食品安全的疾病或疾患的人员。装理服管进入清洁作业区服装管理1 .工作服清洗不彻底或未定期清洗,有对产品造成交叉污染风险。2 .工作股破损，腰部以上有口袋,内容物或扣件掉落污染食品。1 .制定工作服的清洗保洁制度,定制服装要求腰部以上无口袋，每班清洗消毒。2 .每次清洗前后应检查服装的纽扣、鼓头、拉僮等。符合GB14881对工作服管理的要求人员卫生管控制度中明瑞工作服管控频次，建议每日进行