2-28：食品安全风险管控清单（热加工糕点生产）.docx

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1、2-28：食品安全风险管控清单（热加工糕点生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的E食品安全风险管控清单。食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人糕点2401热加工糕点产所境理生场环管区境理厂环管厂区存放物品杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后枳水，降低外围虫害密度，不堆枳废旧设备及杂物.并定期检查。符合GB14881区环境的要求厂区环境管控制度中明确检查频次,建

2、议每周进行厂区域化1 .厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，擎生虫害，给生产环节带入虫害控制风险。2 .厂区绿化距离车向及仓库较近，原料及产品均易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。1 .工厂园区内嫁植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次.然议根据季节制定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时.造成虫害孳生。建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措符合企业厂区内外厂区环境管控制度食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人施并有效执行。

3、环境管理要求中明确管控频次，建议每日进行间卷境理车内环管车间地面墙面设计、施工及清洁卫生地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水.1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2.门窗、墙空、顶棚、地面及施工城隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内培面齐平，避免平台积尘.符合企业内部环境管理要求Ju办果引人,建议每日或每班次车间地面、域面、屋顶破损破损处不易清洁，容易孽生微生物，破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补.符合企业内部管理要求车向内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制

4、设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。1 .限据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2 .定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿符合企业内部温度、湿度要求部控明撅议行内管中控这进问境度，日车环制确次每食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人度的设施。清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测符合区域管理的标准作业程序要求明和监，周消中毒物次每洗度消生频议行清制瑜於测

5、建进清洁消毒效果验证未进行清洁消毒效果脸证,不能保证清洁消毒有效。及时脸证清洁消毒效果.发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果箕求清洗消毒制度中明确清洁和脸证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人管理护保养荷工作导致设备故障，影哺产品质量.2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障,影晌产品质量。照计划实施。2 .对工厂所有泵、阀、接口等的密封图定期拆却检查并根据需要及时更换。3 .自制自用氮气生产设备.应有适当的防护设施，并设置氮气纯度指示装置，定期检查记录氮气纯度。计划执行,保证设备运转正常保养制度中明

6、确设备维保瓶次,建议每月/每年进行设备的清洗、消毒设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。建立并实施清洗SOP,定期对设备进行清洗和消毒,并验证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行原辅料控制面粉验收脱氧雪腐镀刀菌烯薛超标面粉存在脱氧宣腐镀刀菌烯醇超标风险。制定内部面粉验收规程，并定期向面粉供应商索取脱氧雪腐保刀范墙葬检测报告或抽样送检。符合GB2761要求进制确议查报半要检料舱明频建次测导必样辅查中控，批检、或抽原货度管次每胺告年时食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人测白砂塘脸收食品安全指

7、标超标二氧化硫、蜻、色值等超标风险,使用过程中有结块、受潮、再色异物现象影响产品质量。制定内部白砂糖验收规程，明确感官脸收要求，同时定期查脸白砂糖食品安全指标检验报告或抽样送检。符合GB13014的要求进制确议查报半要检料骏明频建次骏每必样辅查中控,批检、或抽原货度管次每验告年时测份收乳验食品安全指标超标原料本身带入的危害物（包括菌落总数、大肠菌群、嗜冷菌、致病菌、耐热芽把塞、黄曲霉毒素MK兽药残留、农药残留、重金属等）对产品造成微生物、毒素或药物残留风险。查验乳卷检验报告，同时进行感官验收。符合GB19644的要求进制确议进料骏明频发次辅查中控，批原货度管次每行温料收低原验微生物指标超标低温

8、原料中（加低温乳及乳制品、肉、速冻食品等）微生物较高、包装不合格、运输或贮存条件不达标，1 .抽检原料进行微生物指标检测，有胀包原料时应隔离相应批次所有原料。2 .拒收包装破损的原料。符合内部原料微生物管控要求原辅料进贷查脸制度中明确管控频食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人导致素生物超标。3.查看运输条件是否达标.进行收货温度确认，有条件时应查看运输过程中的温度监控记录。次,建议每批次进行食用油脸收酸价、过我化值超标进货验收未检测酸价、过氧化值，导致超标的风险。向供应商索要检验报告。符合GB2716,GB10146等要求次,建议每批次进食品相关产品验收里化

9、剂污染里抖楼触材料中的里化剂污染产品。1.使用前进行感官确认，向供应商索要型式检脸报告。2.定期对食品相关产品进行食品安全指标检测必要时委托第三方检测机构进行）。符合GBI488kGB4806的规定要求原辅料进货查验制度中明确管控频次.健议每批次查验检验报告、每年进行食品安全指标检测生产过程领料原辅料使用错误I.原辅抖的品种与进豌查验记录内容不一致。1.现场的原辅料的品种与进货查验记录内容一致，与原辅料使用符合配生产工艺规程中明食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人控制2.使用的原辅料与产品标签的配料表不一致。工厂确定的产品配方一致。2.与产品标签的配料表一致

10、。方要求确管控频次，然议每批次进行交叉污染原料未脱包直接进入车间等情况,导致交叉污染风险。原料进入车间前经过脱包成采用其他方式清洁外包后方可进入生产车问。符合内部操作规范要求生产工艺规程中明确管控频次，然议每日进行原料解冻微生物超标冷冻原料解冻叶解冻温度过高导致微生物超标.应采用低温、流水解冻等方式.严格控制解冻温度及解冻时同。符合内部解冻操作规范要求艺明频议进工中控建次产程管，批生现确次每行蛋洗毒?清消致病菌污染1.窈蛋消毒不沏底，导致沙门氏茵污染风险。2.吗蛋清洗过程不规范导致污染其他原料.I.使用前对鸡蛋壳进行彻底消毒，并定期进行消毒效果验证。2.应设有专用的洗蛋、消毒设施，避免鸡蛋清洗

11、消毒过程污染其他原料。符合内部操作规范要求艺明(议行工中控建进产程管，日生规确次每蛋蛋蛋鸡打及异物带入和盆生物超标1.打蛋过程未有效去除蛋克，蛋壳残留导致异物带入。I.打蛋后蛋液有效过滤，避免蛋壳带入。2.打蛋间及其设施应保持符合内部操作规范要求生产工艺规程中明确管控频10食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人液储存2 .打蛋问及打蛋设施不清洁或环境温度过高，导致打蛋过程蛋液变质。3 .蛋液暂存过程中温度较高导致蛋液变质。清洁，应控制环境温度与空气洁净度。3.蛋液应在较低温度下保存，防止蛋液变质。次,建议每批次进行配料、投料食品添加剂使用超范围、超限量1.使用

12、磨松剂过量,造成铝的残留量超标；超量使用水分保持剂磷酸盐类：使用黄原胶等增稠剂；使用蛙精的、甜蜜素等甜味剂；使用柠檬黄等着色剂。2.防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和大于1.3.其他限量使用的食品添加剂超标。I.食品添加剂的使用符合GB2760标准要求，不将超范围、超限量使用食品添加剂。2.定期检测产品,险证企业是否存在超范围、超限量便用食品添加剂O按照比方进行配料艺明频议进工中控这次产程管，批生规确次行国生门围食非卫部范新科用院政告的野使务行公内品使用非国务院卫生行政部门公告范围内的新食品原料。产品配方变更、新产品量产前，确认配方中不含有非国务院卫生行政部门公告范围内的新食品原料。符合相应

13、的法律法现和食品安全国家标准生产工艺规程中明确管控频次,建议每次产品配方变更前进行添加药品或者使用添加药品或者使用仅用于保健食品的原料。原料仓库、车间等场所,以及进货记录、投料记录以及符合相应的法律法生产工艺规程中明食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人导致异物带入存放或存放位置不当导致异物带入。的存放,如不得落地存放、落地垫板或落地箧需要保持接触面的清洁、工器具应定位存放等。管理要求管控制度中明确管按顼次,建议每日进行人员管理人员健康健康证从事接触直接入口食品工作的人员若不具备有效健康证明.有传播病菌、污染食品的风险。1 .建立并执行从业人员健康管理制度。2 .从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3 .对忠有下列病症之一者，不得从事接触直接入口食品的工作：a.病疾（细菌性痢疾和痢疾带菌者）、伤系肠伤亲和的伤穿带窗者）、肝炎（病毒性肝炎和带毒者）等消化道传染病（包括病原携带者）；b.活动性肺结核；C.化脓性或渗出性皮肤病;让其他有碍食品安全的疾病或疾患的人员。符合GB14881食品加工人员使康管理要求安中康控须理品A健管，办食法确明求年d全明证要每16-食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人服装管理进入清洁作业区反装管理1 .工作服清洗不彻底或未定期清洗，有对