2-32：食品安全风险管控清单（集中用餐单位食堂）.docx

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1、2-32：食品安全风险管控清单（集中用餐单位食堂）说明：本清单供集中用餐单位食堂参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措通、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的食品安全风险管控清单.食品类别别称类名险型风类程制节过控环风险点风险描述管控措施管控*次管控目标责任人餐饮食品中餐位堂品集用单食食基础风险包营业理承经企管承包经营企业选择帝选把关不严.选择的承包经营企业不具备经营集中用餐单位食堂的资质或管理能力，后期难以保证供.餐食品安全。1.加强承包经营企业费质审核：2 .以招投标等方式公开选择：3 .i衣法签订合同，明确双方在食品安全

2、方面的责任和义务。选或换包营业需择更承经企时用餐单位确定的承包经辔企业应依法取得管理资质类食品经营许可，食品安全管理制度健全、社会信誉良好,能够履行食品安全责任.日常管理对承包经首企业琉于管理，存在“1.包了之”思想，未督促承包经营企业严格按照法律、法规.规章、食品安全标准以及合同约定进行经营和落实I.明确食品安全管理人员.每月不定时对承包经营企业食品安全管理情况开展抽查并向单位负责人报告相关情况；2.脩促承包经营企业严格每月能够建立有效督管理机制，切实履行对承包经营企业的日常首理责任，督促承包经营企业落实食品类别别称类名风险类型程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管频管控目标责任人各项食品

3、安全管理要求。落实人员管理、迸货查验、加工操作、食品留样、餐饮具清洗消毒等各项管理制度,认真执行“日管控、局排查、月调度”工作机制：3.督促承包经营企业对食堂从业人员定期开展培训考核,提升食品安全责任意识：4.督促承包经营企业针对自查、检查发现的问题及时整改。食品安全主体责任。餐饮食品中餐位堂品集用单食食基础风险供货商管理供货1商选择选择的供货商未依法取得相关资质，不具备承担食品安全责任的能力。1 .选择取得合法资质的供货商，留存其资质证明；2 .建立相对固定的供货渠道：3 .与固定供货商卷订供货协议，明确食品安全责任和义务。选或换货时需择更供商确保供货商费质合法.供货商食品安全状况评价对供货

4、商食品安全状况不了解，未对供货商食品安全状况进行跟踪评价。I.速立供货商评价和退出机制，自行或委托第三方机构对供货商的食品安全状况进行定期评价：半年确保供货商保持正常的食品安全管理水准。食品类别别称类名风险类型程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管频管控目标责任人2.及时更换不符合要求的供货商。娶伏食&中韩位堂品集用单食食基础风险许可管理食堂食品经营许可证办理食品经营许可证载明的被许可人非集中用餐单位,为食堂承包经营企业或其他组织、个人，导致食品安全责任界定不明。严格执行以集中用餐单位作为办证主体的规定。堂改建食新扩时被许可主体为集中用餐单位。对许可证有效期疏于管理许可证巳经超过有效期限，或

5、者未按照规定的时限要求提出延续申请，影响到正常经营活动.加强许可证有效期的管理，到期前严格按照规定的时限要求，及时向原发证梯门提出延续申清。必要时杜绝发生许可过期导致无证经管情况。许可条件发生变化加工场所、设备设施、经营布局、操作流程等许可条件发生变化，使食品安全受到扬响。1 .改变加工经营条件前送行充分评估；2 .严格按照食品经营许可相关法规要求进行调整：3 .及时办理许可变更报告手续。堂扩或、程调时食改建布局流等整许可条件变化时及时办理许可变更或报告，不因变化影响供餐食品安全。经营模式发生变化集中用餐单位食堂原有的自营或承包经营模式发生变化，改变了原有管理机制。1 .在改变经首模式前进行充

6、分评估：2 .明确模式转变后各方食品安全责任和义务；营式化经模变时经首模式发生变化时不影响食品安全管理，依规及时完善许可相食品类别别称类名风险类型程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管频管控目标责任人洁的口罩，口罩应遮住口鼻。从业人员手部卫生不洁手部携带的细菌及病毒污染食品。1 .加工食品前按规范洗净手部：2 .接触直接入口食品的，加工食品前进行手部消毒；3 .使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后.再次从事接触食品、食品容器、工具、设备等活动前应重新洗手，从事错触直接人口食品工作的还应重新消毒手部。每餐次手部清洁、消毒到位。原辅材料索证索票未按规定索取票证,不

7、能实现产品溯源。按规定查验并留存相关票证。Ei所有原辅材料来源正规、可溯源。餐饮食品中餐位堂品集用单食食过程风险辅料理原材管进货查验未在入库前对各类原辅材料进行认真查验，导致不合格原辅材料进入后续环节造成食品安全隐患。1 .查看感官性状.无腐败、变质、污染等现象；2 .加包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识一致；标签标识完整、清斯载明的事项符合食品安全标准和要求：食品每批次各类待入库的原辅材料品质合格。食品类别别称类名风险类型程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管控目标责任人清洁剂、消毒剂、杀虫剂、理基燃料等物品贮存清洁剂、消毒剂、杀虫剂、理基燃料等物品被误饮误食或污染食品。清

8、洁剂、消毒剂、杀虫剂、静基燃料等物品的贮存设施有醒目标识，并与食品、食品添加剂、包装材料等分开存放或者分隔放置。r：清洁剂、消毒剂、杀虫剂、薛基燃料等物品与食品、食品添加剂、包装材料等有效分隔和醒目标识。餐饮食品中餐位堂品集用单食食程险过风加工管理蔬菜类原料初加工未清洗干净、未去除不可食用部分、异物带入下一加工环节。一拣，即仔细拣选；二洗,即仔细冲洗：三切，即保笛品相良好的可食用部分。每案次处理后无泥沙杂草等异物，无感官异常。肉类原料初加工未处理干净,带毛、淋巴结等不可作用部分；存在腐败变质、混入异物或其他感官性状异常的情形。I.加工前进行感官检查；2.充分清洗，有效去除不可食用部分.餐每次处

9、理后无毛、淋巴结等不可处用部分，无异物，无腐败变质等情形。水产品初加工未处理干净.带鳞、鲤、内脏等；存在腐败变质、混入异物或其他感官性状异常的情形.1 .加工前进行感官检查；2 .充分清洗,有效去除不可盒用部分。每餐次处理后无线、蛆、内脏等不可食用部分.无异物.无腐败变质等情形。禽蛋初加工未清洗外壳，易携带沙门氏菌。I.使用前清洗外壳，必要时进行消毒；2.清洗过程中防止外壳破使用时消除禽蛋类致病茵污染风险。食品类别别称类名风险类型程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管控目标责任人裂，有异常的及时清理；3.清洗后及时加工。食品原材料清洗池使用蔬菜、肉类、水产品等食品原材料清洗池混用，造成交叉污

10、染。1 .显著标识各类清洗池用途；2 .督促员工规范使用。每餐次各类清洗池按标明用途使用。工用具使用刀具、砧板、容器等工用具混用,生熟不分，造成交叉污染。1.使用不同材质、性状、大小或明显标识区分用途；2.督促员工规范使用。工用具分类使用。专间使用专间未专用，造成交叉污染。1 .非专间食品不得进入专问；2 .应在专同内加工的食品不得在非专间内加工或存放：3 .非专问工作人员不得进入专问:4 .专间内工用具专用。使用时专间实行“专人负责、专家制作、工具专用、清洗消毒设施专用、冷藏设施专用”五专管理。食品添加剂使用食品添加剂使用靠感觉.未按照规定用途或说明配比称量使用.导致超范图超限量使用食品添加

11、剂。I.使用GB2760规定按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的，应记录食品名称、食品数量、加工时间以及使用的食品添加剂名麻、生产日期或枇号、使用量、使用人等信息；使用时无超范围超剂量使用食品添加剂情形.食品类别别称类名风险类型程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管控目标责任人2.使用GB2760有最大使用量规定的食品添加剂，应采用称量等方式定量使用。工用具存放接触食品的容器和工具直接放置在地面上或接触不洁物。1.配置一定高度的置物架；2.配置容器和工具的防尘、防污染设施，确保不直接放在地上。每餐次工用具按规范存放。烹饪未烧熟煮透。需烧熟煮透的食品,保证足弱的烹饪时间，加工时食品中心温度

12、达70匕以上.每年次食品烧熟煮透。食品冷却交任后需冷冻（藏）的易腐食品未及时冷却,导致微生物大量繁殖。通过将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施，或使用专用速冷设备，使食品快速冷却。要却需冷时使易腐食品快速冷却，减少致病菌繁殖机会。菜品复热复热前菜品巳变质；复热不充分。复热前松杳菜品感官性状，充分加热熟透。需要复热时复热前菜品未变质；复热后菜品中心温度达到7or.餐炊食品中餐位堂品集用单处食过程风险供餐管理备餐、就餐场所清洁状况备妻、用餐场所不符合卫生要求。1.备餐场所应设有空气消毒设施，每於次使用前应迸行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以餐每次保持备妻及就餐场所

13、清洁。食品类别别称类名风险类型程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管频管控目标责任人餐饮食品中韩位堂品集用单食处程险过风样理留管留样品种、留样量及留样时间留样品种不全，留样量及留样时间不够，影喃对食品安全事件的调交取证工作.1 .留样品种齐全：2 .留样量不小于125g；3 .留样时间不少于48小时。留的次需祥餐确保留样成品的品种、重置及留样时间符合要求。留样容容和冷藏设备卫生状况留样容器使用前未清洗消毒、冷藏设备未专用及保持清洁，易污染留样样晶O1 .在使用前对留样容器进行清洗消毒；2 .用样冰箱保持专用，定期清洁消毒，不存放与曲样食品无关的物品。需留样的袋次保持留样容器和专用冷截设备清洁。番饮食品中/位堂品集用单食食过程风险洗毒清消髭饮具清洗餐饮具清洗不到位，表面有残渣或者其他污物。1.餐饮具清洗要严格按照“一刮二冲三清洗”洗涤干净,彻底去除表面残留物、油污或者其他异物：2.采用洗碗机一体化方法洗消餐饮具，洗涤前处理要充分，确保轻饮具经过洗碗机后表面不能有油污、残留物等.每餐沈餐饮具洗涤干净后不能有油污、残留物或其他异物。餐饮具消毒餐饮具消毒不彻底，未杀灭致病微生物,可能损害人体健康。I.采用化学方法消毒，药物浓度、浸泡时间严格依照产品说明进行；2.采用物理方法消毒，消毒温度及时间应达到规范要每餐次餐饮具消毒后