2024年中式面点师技能知识考试题与答案.docx

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1、2024年中式面点师技能知识考试题与答案一、选择题1 .小包酥主要适合用于制作()的点心。A.咸馅B.甜馅C.软馅D.精细答案：D2 .使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低答案：3 .熟制羊肉烤包，将生坏码入烤盘，表面()。A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水答案：B4 .普通醉面的制作流程:面粉、水、酵种和面醒面调面()成团。A.二次醒面B.发酵C.加水D.二次和面答案：B5 .用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮

2、、骨、头答案：D6 .点心装饰中利用各种印章将装饰图案、文字,直接盖在糕点表面,进行装饰的工艺技法是O。.盖印法B.镶嵌法C,拼摆法D.点绘法答案：A7 .制作鸡肉馅时应选用肉质细嫩、吃水多的O。A.鸡翅肉8 .鸡腿肉C.鸡肉D.鸡胸肉答案：D8 .油在甜馅心中能起()的作用，便于配料的彼此黏结,增加馅心口味。A.渗透压9 .增加湿度C.滋润配料D.吸取水分答案：C10 成品装盘的基本方法中，()这种装盘比较简单，一般不需装饰,有时可用小分量的水果作点缀。.排列式B.倒扣式C.堆砌式D.各客式答案：D10.餐饮成本分类的目的在根据不同成本采取不同的()。A.必要策略B.固定策略C.可控策略D.

3、控制策略答案：D11.鱼蓉面坯制作点心时,制皮时要注意O。A.用力均匀B.皮坯要圆整C.厚薄适当D.以上说法都对12 .胶冻类点心在冷却过程中要注意O。A.多晃动B.避免剧烈震动C.长开门看看D.在速冻冰箱里冷却答案：B13 .松质糕成熟通常首选。的方法。A.油炸B.水煮C.模具蒸制D.煎烙答案：C14.荔浦芋角炸制不起蜂巢原因是()。.炸制油温过高B.炸制油温过低C.生坯放置时间过久D.油胆量不合适答案：A15.拨的工艺技巧以山西的O和刀拨面最为突出。,猫耳朵B.拉面C.转盘剔尖D.饴馅答案：C16.调制蛋泡面糊时，当面粉拌入蛋液时中，不能搅拌且抄拌的时间不宜()。A.过长B.过短C.过快D

4、.过慢答案：A17.()指颜色的相貌,通常以色彩的名称来体现。A.色度B.色相C.色性D.色差答案：B18.生物膨松剂主要是指()、活性干酵母、活性即发干酵母等。A.低糖酵母B.高糖酵母C.鲜酵母D.小苏打答案：C19 .松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坏后要()cA.立即成形B.迅速熟制C.静置修面D.进行冷藏答案：C20 .熬制豌豆黄糊时，要边熬边搅打，防止糊底，熬制木铲残留的豌豆糊自然卜.垂成0。A.水滴21 三角形C.不规则形D.以上都不是答案：B21 .在物理膨松面坯中，蛋清具有O。A.扩展性B.持气性C.起泡性D.稳定性答案：C22 .使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（）A、

5、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属答案：B23 .先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子答案：D24 .制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油答案：C25 .烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至O。A、120130CB、130140CC、160170CD、200220*C答案：C26 .()指颜色的深浅程度。A.色度27 色相C.色性D.色差答案：A27.奶冻类制作过程中O一般在牛奶与糖的溶液煮沸后加入。A.琼脂B.鱼胶C奶油D.卡拉胶答案：B28 .三丁包子

6、熟制时,将生坏放在蒸锅上蒸7分钟,待皮不粘手，（），按一下能弹回即可出笼。A.有弹性B.有韧性C.膨大D.有光泽答案：D29 .（）是指不随业务量（产量、销售量或销售额）的变动而变动的那些成本。A.固定成本B.可控成本C,直接成本D.间接成本答案：A30 .制作胶冻类的主要原料，例如卡拉胶与魔芋粉，他们在营养价值上都有相同的价值,是()A.分解不良物质31 可溶碳水化合物C.可溶性膳食纤维D.具有降脂降糠的功能答案：C31 .膳食制度是指把全天的O按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D32 .茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片

7、刻待用。()A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉答案：B33 .过量食用动物脂肪会促进O。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B34 .烤制牛角包之前,应该()。A.刷上调制好的蛋液35 刷上蛋黄C.刷上蛋清D.刷上淡奶油答案：35.()是以淀粉、蛋液等辅料拌匀，使馅料表面形成浆膜以保留其中水分在熟制时不溢出的工艺过程。A.拌合B.浇头C.勾荧D.上浆答案：D36 .般情况下，烘烤混酥点心制品的上火温度要()下火温度。A.等于B.低于C.高于D.少于答案：C37 .()是面点装盘工艺中的一种艺术方法。.图案B.颜色C.构图D.构成答案：C38 .圆酥酥层截面呈现OA.排丝状B.直线状

8、C.曲线状D.螺旋状答案：D39 .利用（）为介质的热传递，这种传热方式是传导受热。.颗粒状固体B.液体C.热空气D.电磁波答案：AB40 .蛋糕表层上色以棕黄色反应为主,但在更高的温度卜.烘烤,配方中的糖本身也会产生0,在形成黑褐色的同时,也伴有一定焦糖香味产生,且略带有苦味。A.过热反应B.高温反应C.黑化反应D.焦糖化反应答案：D41 .调制鱼虾蓉面坯加入精盐的主要目的是()。A.调味B.使鱼虾蓉起胶、发黏、上劲C.利用盐的反水化作用吸收水分D.利用盐的渗透压作用，去掉水分答案：B42 .制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉()。A.皮B.核C.皮、核D.都不是答案：C43 .泡芙是用烫制

9、面团制成的一类点心，它具有()的特点。A.色泽金黄B.外表松脆C.体积膨大D.馅心香甜44 .由于冷水面团的性质所限，它只适合制作()oA.水煮的点心B.烘烤的点心C.蒸制的点心D.煎烙的点心答案：AC45 .澄粉面坯制品如白兔饺、白菜饺、冠顶饺一般使用OoA.印模成型B.机械成型C.钳花成型0.手工成型答案：D46 .使用“看”的验碱方法,兑碱后如面团内蜂巢极小、紧密,说明面团()。A.碱大B.碱小C.正碱D.没起发答案：D47 .()指黑、白、灰等。A.彩色B.无彩色C.三原色D.间色答案：B48 .成型甜卷果时,要0,否则原料间难以融和，难以成型。A.趁热成型B.晾凉C.喷水D.撒粉答案

10、：A49 .面团发酵是利用酵母菌的发酵作用0使面团疏松。A.增加菌群B.产生二氧化碳C.产生营养物质D.产生大量产生二氧化碳答案：B50 .豆类面坯的()很大。A.弹性B.韧性C.可塑性D.流散性答案：D51 .对温油炸叙述错误的是O。A.生坯下锅后要用工具迅速翻动B.炸制时一般不能用力搅动C.油温烧至五成热D.需要保挣口感酥脆的品种答案：52 .小包酥工艺中擀制暗酥坯皮应()。A.四周厚薄均匀B.中间略厚四周薄C.没有要求D.中间略薄四周犀答案：A53 .松质糕粉坯,其中糖与水多熬成()或糖汁。A.糖水B.糖浆C.糖精D.糖果答案：B54 .卷制圆酥面坯前要将卷在里面的一面皮用刀切下,原因是

11、OA.防止成品有白心B.防止中心开裂C.防止厚薄不均D.防止硬皮答案：A55 .烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜oA.15-20B.5-10C.35-40D.25-30答案：56 .职业道德具有()。A.传递感染性B.相辅相成性C.独立性D.集体性答案：A57 .煎制薯类面坯制品一般可先O再煎。A.烤B.煮C.煲D.蒸答案：D58 .下列选项中不属面点馅心作用的是OoA.美化面点形态B.形成面点特色C.决定点心的熟制方法D.增加花色品种答案：C59 .生物膨松面坯中()有保持气体的能力。A.水B.面筋C.猪油D.白砂糖答案：B60 .混酥类面坯成型时,动作要快、灵活,否则O。A.面坯变硬,不

12、易成型B.面坯上劲、不易成型C.面坯出油、影响质量D.面坯容易变软、影响操作答案：D61 .良好的职业道德可以创造良好的()效益。A.经济B.物质C.文化D.社会答案：62 .()泛指用稻米经与水熟制而成的米饭、粥类等一类主食制品。A.米制品B.米粉制品C.饭皮制品D.米饭类答案：A63. 一般要求烤箱炉内湿度O为宜。1 .2530%B.4550%C.6570%D.8590%答案：A64 .娥姐粉果上馅时先在面皮里放上一片()，再上馅造型。A.芹菜叶B.韭菜叶C.香菜叶O.薄荷叶答案：C65 .()面坯适宜制作无馅类酵面层酥面点。A.干酵酥皮B.脆醉酥皮C.软醉酥皮D.绵酥酥皮答案：D66 .

13、鲜乳最常见的污染是0。A.沙门氏菌污染B.潮湿变质C.微生物污染D.空气污染答案：C67 .炸制菊花蝮鱼球,温度为()。A. 120B. 140C. 160D. 180答案：C68 .胶冻制品类的最后成型要在。内完成。A.烤炉B.微波炉C.冷藏冰箱D.保鲜冰箱答案：C69 .烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水煮一下，可除去(),有利于人体对钙的吸收。A.草酸B.果酸C.植酸D.碳酸答案：A70 .黏质糕如果粉拌得太湿的话,熟制完成后会()。.整体潮湿,无空隙B.筋度变强C.温度太高D.没香味答案：A71 .同地区对卤臊浇头油不同的表述，北方地区称卤臊浇头为0。A.卤B.臊子C.浇头D.粉汁答案：B72 .甜馅是一种以0为基本原料，再辅以各种干果、蜜饯、果仁等原料,采用各种烹制和调味方法制作的馅心。A.蜂蜜B.糖C.食品添加剂D.前萄糖答案：B73 .制传统叉烧包面坯时糖粉必须()包皮才洁白。A.全溶B.先半溶在全部溶C.加水全溶D.加水半溶答案：A74 .松质糕粉坯,其中米粉多以O掺和。A.糯米粉B.硬米粉C.釉米粉D.糯米粉、粳米粉答案：D75 .制作又烧荧的过程