2024年同德中英文幼儿园食堂食品安全风险管控清单.docx

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1、2024年同德中英文幼儿园食堂食品安全风险管控清单食品类别类别名称风险类型程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人承包经营企业选择筛选把关不严，选择的承包经营企业不具备经营集中用餐单位食堂的资质或管理能力,后期难以保证供餐食品安全。1 .加强承包经营企业资质审核；2 .以招投标等方式公开选择；3 .依法叁订合同，明确双方在食品安全方面的责任和义务。选或换包营业需择更承经企时用餐单位确定的承包经营企业应依法取得管理资质类食品经营许可食品安全管理制度健全、社会信誉良好，能终履行食品安全责任.餐饮食品中位堂品集用单食生基础风险包营业理承经企管日常管理对承包经营企业疏于管理，存在“一包

2、了之”思想,未办促承包经营企业严格按照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经管和落实各项食品安全管理要求。1.明瑜食品安全管理人员，每月不定时对承包经营企业食品安全管理情况开展抽查并向单位负责人报告相关情况：2.督促承包经管企业严格落实人员管理、进货查险、加工操作、食品留样、餐饮具清洗消毒等各项管理制.度,认真执行“日管控、周排查、月调度”工作机制；3.督促承包经营企业对食堂从业人员定期开展培训考核，提升食品安全责任意识；4.督促承包经营企业针对ri能够建立有效监督管理机制，切实履行对承包经营企业的日常管理责任，督促承包经营企业落实食品安全主体责任。食品类别别称类名险型程制节过控环风

3、险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人自瓷、检查发现的问题及时整改。餐饮食品中位堂品集用单食食基础风险供货商管理供货商选择选择的供货商未依法取得相关资质，不具备承担食品安全贲任的能力。1 .选择取得合法资质的供货商，留存其资质证明：2 .建立相对固定的供货渠道；3 .与固定供货商签订供货协议，明确食品安全责任和义务。选或换货时需择更供商确保供货商资质合法。供货商食品安全状况评价对供货商食品安全状况不了解，未对供先商食品安全状况进行跟踪评价。1 .建立供货商评价和退出机制，自行或委托第三方机构时供货商的食品安全状况进行定期评价；2 .及时更换不符合要求的供货商.半年确保供货商保持正常的食品安

4、全管理水准。警钛食品中春位堂品集用单食食础险基风许可管理食堂食品经营许可证办理食品经营许可证载明的被许可人非集中用餐单位，为食堂承包经营企业或其他组织、个人，导致食品安全贲任界定不明。严格执行以集中用餐单位作为办证主体的规定。堂改建食新扩时被许可主体为集中用餐单位。对许可证有效期疏于管理许可证巳经籍过有效期限，或者未按照规定的时限要求提出延续申请，影响到正常经营活动。加强许可证有效期的管理，到期前严格按照规定的时限要求，及时向原发证梯门提出延续申请。必要时杜绝发生许可过期导致无证经营情况。许可条件发生变化加工场所、设备设施、经若布局、操作流程等许可条件发生变化，使食品安1.改变加工经营条件前进

5、行充分评估:2.严格按照食品经营许可堂扩或一食改A许可条件变化时及时办理许可变更或报告，不因变食品类别别称类名险型程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人全受到影响。相关法规要求进行调整；3.及时办理许可变更报告手续。、程调时布局流等整化影响供餐食品安全.经营模式发生变化臬中用餐单位食堂原有的自营或承包经营模式发生变化，改变了原有管理机制。1 .在改变经营模式前进行充分评估；2 .明确模式转变后各方食品安全责任和义务：3 .做好管理交接；4 .及时完善相关许可手线。营式化经模变时经营模式发生变化时不影响食品安全管理，依规及时完善许可相关手续。超许可范国经营在不具备相关许可条件情

6、况下超范围加工餐食进而影响食品安全。严格按许可核准项目开展经营。r：实际经营项目不超过许可范围。警钛食品中餐位堂品集用单盒盒础险基风人员管理接触直接入口食品从业人员健康证明持有情况O接触直接入口食品从业人员无有效健康证明,罹患有碍食品安全的疾病。接触直接入口食品从业人员每年进行俅康检查,取得健康证明后方可上岗。每年所有在岗接触直接入口食品从业人员持有效健康证明。从业人员身体健康状况从业人员患有发热、呕吐、朦泻、咽部严重炎症等病症，皮肤有伤口或者感染等。每日开展晨检，健康状况异常员工及时调离工作岗位.每日在岗从业人员身体健康状况艮好。从业人员个人卫生头发、皮屑、饰物、化妆用品等掉落或衣上污渍、唾

7、沫等导致食品被污染。1.从业人员穿戴清洁的工作衣帽;2.进入叁品处理区的从业每日避免各类异物、污溃污染食品。食品类别别称类名险型程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人食品安全标准和要求；食品在保质期内；3.验收时食品温度符合食品安全要求。储存温度原辅材料未按规定温度储存.易腐败变质。严格按储存要求控制温度，确保冷藏温度控制在OP8*C,冷冻温度低于-121每日储存温度达标。餐饮自制加工、整装拆零和分装食品、开封食品标签标识管理对自制、拆分、开封食品不加标签标识，不易辨识和管理，增加了食品受污染、变质和超期储存等风险。1.制定餐饮自制加工、拆分、开封食品标签标识管理制度，明确对

8、象和标识要素；2.严格对上述食品进行标识并分区存放.对开封后需冷藏冷冻或加我密封的控制好相关储存条件。每餐次自制、拆分和开封食品显善标识,分区存放，严格时限、规范储存。异常原辅材料处理过期、霉变生虫、腐败变质等异常原辅材料未殍到及时清理，增加食品安全风险.1.制定异常食品定期巡查和发现报告处置机制;2 .及时采取专区存放、显著标识、暂停使用、规范销毁等措施消除隐患：3 .分析该食品品质异常原因，采取有效措施防范。每日建立和落实异常食品管理处置机制，确保问题食品不流入餐桌。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、爵基燃料等物品贮清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醉基燃料等物品祓误饮误食或污染食品.清洁剂、消毒剂、杀虫剂、

9、醉塞燃料等物品的贮存设施有醒目标识，并与食品、食品添加剂、包装材料等分开存放或者分隔放置。每日清洁剂、消毒剂、杀虫剂、理基燃料等物品与食品、食品添加剂、包装材料等有效分隔和食品类别别称类名险型程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人存战目标识。餐饮食品程险过风加工管理蔬菜类原料初加工未清洗干净、未去除不可食用部分、异物带入下一加工环节。一拣,即仔细栋选；二洗.即仔细冲洗；三切，即保留品相良好的可食用部分。每餐次处理后无泥沙杂草等异物，无感官异常。肉类原料初加工未处理干净,带毛,淋巴结等不可食用部分：存在腐败变质、混入异物或其他感官性状异常的情形。1 .加工前进行感官检查；2 .

10、充分清洗，有效去除不可食用部分。每餐次处理后无毛、淋巴结等不可食用部分，无异物，无腐政变质等情形。水产品初加工未处理干净，带线、蜷、内脏等；存在腐.政变康、混入异物或其他感官性状异常的情形。1 .加工前进行感官检查；2 .充分清洗，有效去除不可食用部分。每餐次处理后无嫉、勰、内脏等不可食用部分，无异物,无腐败变质等情形。禽蛋初加工未清洗外壳.易携带沙门氏菌.1.使用前清洗外壳，必要时进行消毒：2 .清洗过程中防止外壳破裂,有异常的及时清理：3 .清洗后及时加工。使用时消除禽蛋类致病茴污吏风险。食品原材料清洗池使用蔬菜、肉类、水产品等食品原材料清洗池混用，造成交叉污染。1 .显著标识各类清洗池用

11、途；2 .督促员工规范使用。0各类清洗池按标明用途使用。工用具便用刀具、砧板、容器等工用具混用，生熟不分，造成交叉污染。1 .使用不同材质、性状、大小或明显标识区分用途；2 .督促员工规范使用.年餐次工用具分类使用。专间使用专间未专用，造成交叉污染。1 .非专问食品不得进入专间；2 .应在专间内加工的食品不得在非专问内加工或存使用时专间实行“专人负责、专室制作、工具专用、清洗消毒设施专用、冷藏设食品类别别称类名险型程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人放；3 .非专问工作人员不得进入专间；4 .专间内工用具专用。施专用”五专营理。食品添加剂使用食品添加剂使用靠感觉，未按照规定

12、用途或说明配比称量使用，导致超范国超限量使用食品添加剂。1.使用GB2760规定按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的,应记录食品名称、食品数量、加工时间以及使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用量、使用人等信息；2.使用GB2760有最大使用量规定的食品添加剂，应采用称量等方式定量使用。使用时无超范围超剂量使用食品添加剂情形。工用具存放接触食品的容器和工具直接放置在地面上或接触不洁物。1.配置一定高度的置物架：2.配置容器和工具的防尘、防污染设施,确保不直接放在地上。每餐次工用具按规范存放。烹饪未烧熟煮透。需烧熟煮透的食品，保证足够的烹饪时何，加工时食品中心温度达7（FC以上.每餐次食

13、品烧熟煮透。食品冷却烹饪后富冷冻（藏）的易腐食品未及时冷却.导致微生物大量繁匝。通过将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施，或使用专用速冷设备.使食品快速冷却。要却需冷时使易腐食品快速冷却.减少致病菌繁殖机会。菜品复热发热前菜品已变质；复热不充分。复热前检交菜品感官性状.充分加热熟透。需要复热复热前菜品未变质；复热后菜品中食品类别别称类名险型程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人餐食供应供餐过程中无有效防护措施，导致餐食污染；烹饪完成至食用时间过长.导致餐食腐败变质。I.供馨过程中对食品采取有效防护措旃，避免食品受到污染.使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的.应保持传递设施清洁；2.烹饪完毕至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的易腐食品，应在高于60C或低于8C的条件下存放。存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按要求再加热至中心温度70tC以上后供餐。每餐次确保餐食无污染且未发生腐败变质。海饮食品集中用餐单位食堂食品过程风险样理留管祥样一品留留样及间留种量时留样品种不全，留样学及留样时问不够，影响对食品安全事件的调查取证工作。1 .留样品种齐全；2 .留样量不小于125g：3 .留样时间不少于48小时。留的次需祥春确保留样成品的品种、重量及留样时间符合要求。留样容器和冷藏设各卫生状况留样容器使用前未清洗消毒、冷藏设备未专用