2024年嘉珩中学学校食品安全风险管控清单.docx

《2024年嘉珩中学学校食品安全风险管控清单.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2024年嘉珩中学学校食品安全风险管控清单.docx（14页珍藏版）》请在第壹文秘上搜索。

1、2024年嘉玲中学学校食品安全风险管控清单说明：本食品安全风险管控清单供嘉斫中学学校食堂使用。2024年09月02日食品类别类别名称风唆类型一程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控H标责任人餐饮食品中餐位堂品集用单食食基础风峻包营业理承经企管承包经营企业选择筛选把关不严，选择的承包经营企业不具备经营臾中用餐单位食堂的资质或管理能力，后期难以保证供餐食品安全。1 .加强承包经营企业资质审核：2 .以招投标等方式公开选择：3 .依法签订合同，明确双方在食品安全方面的资任和义务。需选择或更换承包经营企业用餐单位确定的承包经茸企业应依法取得管理资质类食品经营许可，食品安全管理制度健全、社会信誉

2、良好,能够履行食品安全责任。日常管理对承包经营企业疏于管理，存在“一包了之”思想，未督促承包经营企业严格按照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营和落实各项食品安全管理要求.1 .明确食品安全管理人员，每月不定时对承包经营企业食品安全管理情况开展抽查并向单位负责人报告相关情况：2 .督促承包经营企业严格落实人员管理、进货查验、加工操作、食品留样、鞋饮具清洗消毒等各项管理制度，认或执行“日管控、周排查、月调度”工作机制：3 .督促承包经营企业对食堂从业人於定期开展培训考核，提升食品安全责任意识：4 .督促承包经营企业针对自杳、检查发现的问题及时整改.每月能够建立有效监督管理机制,切实

3、履行对承包经营企业的日常管理责任，督促承包经营企业落实食品安全主体责任。餐饮食品集中用餐基础风险供货商管供货商选择选择的供货商未依法取得相关资质，不具备承担1.选择取得合法资质的供货商，留存其资质证明;需选择或更换供货确保供货商资质合法。食品类别类别名称险型风类一程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人单位食堂食品理食品安全责任的能力。2 .建立相对固定的供货柔道；3 .与固定供货商签订供货协议，明的食品安全责任和义务。商时供货商食品安全状况评价对供货商食品安全状况不J解.未对供货商食品安全状况进行跟踪评价。I.建立供货商评价和退出机制，自行或委托第三方机构对供货商的食品安全状

4、况进行定期评价：2.及时更换不符合要求的供货商。半年确保供货商保持正常的食品安全管理水准。餐饮食品中餐位堂品集用单食食基础风险许可管理食堂食品经营许可证办理食品经营许可证载明的被许可人非集中用餐单位,为食堂承包经营企业或其他组织、个人，导致食品安全责任界定不明。严格执行以集中用餐单位作为办证主体的规定。食堂新改扩建时被许可主体为集中用餐单位.对许可证有效期确于管理许可证已经超过有效期限，或者未按照规定的时限要求提出延续申请，影响到正常经营活动.加强许可证有效期的管理，到期的严格按照规定的时限要求,及时向原发证部门提出延续申请。必要时杜绝发生许可过期导致无证经营情况。许可条件发生变化加工场所、设

5、备设施、经营布局、操作流程等许可条件发生变化，使食品安全受到影响。1 .改变加工经营条件前进行充分评估：2 .严格按照食品经营许可相关法规要求进行调整：3 .及时办理许可变更报告手续。食堂改扩建或布局、流程等调整时许可条件变化时及时办理许可变更或报告，不因变化影响供餐食品安全。经营模式发生变化集中用餐单位食堂原有的自营或承包经营模式发生变化，改变了原有管理机制。1.在改变经营模式前进行充分评估：2 .明确模式转变后各方食品安全员任和义务：3 .做好管理交接：经营模式变化时经营模式发生变化时不影响食品安全管理，依规及时完善许可相关手续。食品类别类别名称风限类型一程制节过控环风险点风险描述管控措施

6、管控频次管控目标责任人4.及时完善相关许可手续。超许可范国经营在不具备相关许可条件情况下超袍围加工筏食进而影响食品安全。严格按许可核准项目开展经营。每日实际经营项目不超过许可范围。餐饮食品中餐位堂品集用单食食基础风险人员管理接触直接入口食品从业人员健康证明持有情况。接触直接入口食品从业人员无有效健康证明,稚患有碍食品安全的疾病.接触直接入口食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。每年所有在岗接触直接入口食品从业人员持有效健康证明.从业人员身体健康状况从业人员患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症，皮肤有伤口或拧感染等。每日开展晨检，健康状况异常员工及时调离工作岗位。每日在岗从业

7、人员身体健康状况良好。从业人员个人卫生头发、皮屑、饰物、化妆用品等掉落或衣上污渍、唾沫等导致食品被污染.1.从业人员穿戴清沽的工作衣帽；2 .进入食品处理区的从业人员不留长指甲、涂指甲油，不应化妆，假威的饰物不外同：3 .专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩,口罩应遮住口鼻。每日避免各类异物、污渍污染食品。从业人员手部生不洁手部携带的细菌及病毒污染食品.1 .加工食品前按规范洗净手部；2 .接触直接入口食品的，加工食品前进行手部消毒;3 .使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无每餐次手部清洁、消毒到位。食品类别类别名称险型风类一程制节过控环风险点风险描述管控措施

8、管控频次管控目标责任人关的其他活动后，再次从事接触食品、食品容渊、工具、设备等活动前应重新洗手，从事接触直接入口食品工作的还应重新消毒手部。餐饮食品中餐位堂品集用单食食过程风险铺料理原材管原辅材料索证索票未按规定索取票证，不能实现产品溯源。按规定查验并留存相关票证。每批次所有原辅材料来源正规、可溯源。进货查验未在入库前对各类原辅材料进行认真查验，导致不合格原辅材料进入后续环节造成食品安全隐患。1.查看感官性状，无腐败、变历、污染等现象；2 .预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识致：标签标识完整、清晰.载明的事项符合食品安全标准和要求：食品在保质期内：3 .验收时食品温度符合食品

9、安全要求。每批次各类待入库的原辅材料品质合格.储存温度原铺材料未按规定湿度储存，易腐败变质。严格按储存要求控制温度，确保冷藏温度控制在（TC8C、冷冻温度低于-12C。每日储存温度达标。餐饮自制加工、整装拆零和分装食品、开封食品标签标识管理对自制、拆分、开封食品不加标签标识，不易辨识和管理,增加了食品受污染,变质和超期储存等风1.制定轻饮自制加工、拆分、开封食品标卷标识管理制度，明确对象和标识要素：2.严格对上述食品进行标识并分区存放，对开封后需冷碱冷冻或加靛密封的控制好相关储存条件。每餐次自制、拆分和开封食品显著标识，分区存放，严格时限、规范储存。食品类别类别名称险型一程制节过控环风险点风险

10、描述管控措施管控频次管控目标责任人异常原辅材料处理过期、霉变生虫、腐败变质等异常原辅材料未得到及时清理,增加食品安全风险。1 .制定异常食品定期巡杳和发现报告处置机制：2 .及时采取专区存放、显著标识、暂停使用、规范销毁等措施消除隐患;3 .分加该食品品质异常原因，采取有效措施防范。每日建立和落实异常食品管理处置机制，确保问题食品不流入餐桌。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醉基燃料等物品贮存清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品被误饮误食或污染食品。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品的贮存设施有醒目标识，并与食品、食品添加剂、包装材料等分开存放或者分隔放置.每日清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醉基燃料等物

11、I1.1.1.与食品、食品添加剂、包装材料等有效分隔和醒目标识。餐饮食品中餐位堂品集用单食食过程风险加工管理蔬菜类原料初加工未清洗干净、未去除不可食用部分、异物带入下一加工环节。拣,即仔细拣选:二洗，即仔细冲洗：.切，即保留品相良好的可食用部分。每餐次处理后无泥沙杂草等异物，无感官异常。肉类原料初加工未处理干净，带毛、淋巴结等不可食用部分；存在腐败变质、混入异物或其他感官性状异常的情形.1.加工前进行感守检查;2.充分清洗，有效去除不可食用部分。每餐次处理后无毛、温巴结等不可食用部分，无异物，无腐败变质等情形。水产品初加工未处理干净，带鳞、鲤、内脏等：存在腐败变质、混入异物或其他感官性状异常的

12、情形。1 .加工前进行感官检查：2 .充分清洗，有效去除不可食用部分。每餐次处理后无鳞、绻、内脏等不可食用部分，无异物,无腐败变质等情形。禽蛋初加工未清洗外壳，易携带沙门氏菌。1.使用前清洗外壳，必要时进行消毒；使用时消除第蛋类致病菌污染风险。食品类别类别名称险型风类一程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人交饪未烧熟煮透。需烧熟煮透的食品，保证足缈的京饪时间,加工时食品中心温度达70C以上。每餐次食品烧熟煮透。食品冷却交饪后需冷冻（藏）的易腐食品未及时冷却，导致微生物大量繁殖1通过将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施，或使用专用速冷设备，使食品快速冷却.需要冷却时使易腐食品快速

13、冷却，减少致病菌繁殖机会。菜品复热史热前菜品已变质:复热不充分。夏热前检查菜品感官性状，充分加热熟透。需要更热时复热前菜品未变质:夏热后菜品中心温度达到70*C0餐饮食品中野位堂品集用单食食过程风险供餐管理备餐、就餐场所清洁状况备餐、用餐场所不符合卫生要求.1 .备春场所应设有空气消毒设施，每餐次使用前应进行空气和操作台的消年。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上：2 .就餐场所使用时应避免受到扬尘活动的影响（如施工、打扫）。每餐次保持备钱及就餐场所清洁。理工状菜整的沾盛、型清分肴造具况使用前未清洗消毒.清洗消毒后再使用。每餐次确保分盛菜肴、整理造型的工具清洁和消毒到位.食品类别

14、类别名称险型一程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人饮具，洗涤前处理要充分，确保餐饮具经过洗碗机后表面不能有油污、残留物等.餐饮具消毒餐饮具消毒不彻底.未杀灭致病微生物，可能损害人体健康。1.采用化学方法消毒，药物浓度、浸泡时间严格依照产品说明进行：2 .采用物理方法消毒,消毒温度及时间应达到规范要求：3 .采用带消毒功能的洗碗机洗消餐饮具，严格按照说明书操作.每餐次长饮具消毒后符合国标要求。洗涤剂或消毒液残留餐饮具洗消时，过水不彻底或是洗碗机洗涤剂浓度过高导致崔饮具上洗涤剂或消擀液残留，可能损害人体健康.1.采用化学方法消毒,餐饮具浸泡后一定耍过水彻底；2 .采用物理方法消毒,餐饮具进入消毒前一定要冲洗干净洗涤剂：3 .采用洗碗机一体化方法洗消餐饮具，一定要严格按照说明书操作