2024年山东中式烹调师（初级）高频核心题库（含答案详解）.docx

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1、2024年山东中式烹调师（初级）高频核心题库（含答案详解）一、单选题1.声望定价策略主要针对的是0A4消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人答案：A解析：声望定价策略是指企业通过提高产品价格来提高产品的声望和品牌形象,从而吸引消费能力很强的顾客购买。因此，答案为A。B、C、D选项都不符合声望定价策略的针对对象。2 .下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0。Ax食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远Cx食物搭配的种属少Dx几种食物同食答案：C解析：蛋白质是人体必需的营养素之一，它参与构成人体组织和细胞，维持人体正常代谢和生理功能。为了提高蛋白质的营养价值，我

2、们需要注意食物的搭配。选项A和B都是多样化的食物搭配，可以提供不同种类和种属的蛋白质，有利于提高蛋白质的营养价值。选项D几种食物同食也可以提供不同种类的蛋白质，有利于提高蛋白质的营养价值。而选项C食物搭配的种属少，意味着提供的蛋白质种类单一，不利于提高蛋白质的营养价值.因此，选项C是不利于提高蛋白质营养价值的选项。3 .藻类蔬菜是指以O为食用部分的蔬菜。A4藻类植物的茎Bs藻类植物的叶C、藻类植物的根D4藻类植物根茎答案：B解析：藻类是一类单细胞或多细胞的水生植物，它们没有真正的根茎叶等官，而是通过体表的细胞进行光合作用。因此，藻类蔬菜并不是指以茎、根、根茎为食用部分的蔬菜，而是指以藻类植物的

3、叶为食用部分的蔬菜，如紫菜海带等。因此，本题的正确答案为B。4 .水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它0。Av具有水调面的筋性和延伸性Bv具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松稣性D4既有水调面的延伸性又有油酥面的松稣性答案：D解析：水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，因此它既具有水调面的筋性和延伸性，又具有油龈面的松酥性，故选D。5 .可促进脂溶性维生素吸收的物质是OA、脂肪酸Bv蛋白质C4氨基酸D、水答案：A解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D维生素E和维生素K,它们都是脂溶性的，因此需要脂肪酸等脂质来促进其吸收。选项B和C的蛋白质和氨基酸不会促进脂溶性维生素的吸收

4、，选项D的水更不可能促进脂溶性维生素的吸收.因此，正确答案为A。6 .下列选项中有错误的是O.A、熟菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和品调两道工序的作用C4热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提答案：D7 .积极进取就是要()，追求发展，争取进步。A、相互协调B、不懈不待C4乐于奉献D、品德高尚答案：B解析：淮扬狮子头是一道需要煮熟的菜品，因此在下锅加热时，需要将锅中的水温升至100度，使其能够彻底煮熟，选项A常温、选项B60度选项C50度均不足以将淮扬狮子头煮熟。因此，本迤答案为D。10 .具有

5、抗癌解毒功能的维生素是。A、维生素CBs维生素DC4维生素EDv维生素K答案：A解析：本踱考套维生素的功能0维生素C具有抗氧化、抗癌解毒等多种功能,是一种重要的水溶性维生素。维生素D主要参与钙的吸收和骨骼的形成，维生素E主要具有抗氧化作用，维生素K主要叁与凝血过程。因此，选项A正确。11 .有鳞鱼在加工时因0不同，加工方法也不相同。A、品种不同B4大小不同Cs季节不同D.价格不同答案：A解析：种类问题12 .马铃等的原产地是。A、非洲Bs美洲A、较小B较大C、灼人D、不足答案：C解析：根据题干中的描述，旺火的火燃高出炉口3040cm,呈白黄色，光度明亮，因此可以判断火焰的温度较高。同时，题干中

6、提到火尾的特点是“稳定”，因此可以排除选项A和D.选项B“较大”并没有明确的描述，因此也可以排除.最终答案为C“灼人”，因为高温的火焰会产生灼热的值气，容易灼伤人体。110 .水煮牛肉的烹饪方法是0。A4B,汆C、油爆D烧答案：B解析：水煮牛肉是一道川菜，其烹饪方法是先将牛肉切成薄片，用开水汆烫至变色，排出后放入碗中，再加入蒜末、姜末、花椒粉,盐、味精、鸡精等调料拌匀，最后淋上热油即可.因此，本题的正确答案是B,即汆111 .下列选项中O不属于平刀法。A、推刀片Bx拉刀片C,切117.出材率是原料加工后重量与。的百分比。A、净重B4加工前重量C,损耗重量D4下脚料重量答案：C解析：出材率是指原

7、料经过加工后得到的产品重量与原料加工前重量的比值，因此选项B是不正确的.净重是指产品重量减去包奘等附加物的重量，与出材率无关，因此选项A也是不正确的。下脚料重量是指加工过程中产生的废料或次品的重量，也不是出材率的计算因素，因此选项D也是不正确的。而损耗重量则是指在加工过程中由于各种原因而损失的重量，包括切割磨损、蒸发等，是计算出材率的至要因素，因此选项C是正确的。因此，本题的答案是C。118成熟工艺中O熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、多种B4四种C4三种D4两种答案：A解析：本题考查成熟工艺中熟制方法的配合使用。根据地干中的“最大不同点”，可以推断出复合熟制法与单一熟

8、制法在配合使用上有多种不同之处。因此，选项A“多种”是正确答案。其他选项的解释：选项B“四种”：题干中没有提到具体的熟制方法种类，因此无法确定配合使用的方法种类数量.选项C“三种”：解析：这道题考察的是茶叶在烹饪中的应用。红茶和绿茶的制作工艺不同，因此在烹饪中的应用也有所不同.红茶入菜一般只用茶汁,因为红茶的茶汁颜色较深,味道较浓，适合用来调味。而绿茶入菜一般既可以用茶汁，也可以用茶叶。因为绿茶的茶叶颜色较浅，味道较清淡，适合用来烹饪。因此，本题的正确答案是C,即茶汁、茶叶都可用。茶汁可以用来调味，茶叶可以用来交饪。而茶泥则不适合用于烹饪，因为茶泥的颗粒较大，口感较粗糙，不易融入菜肴中。121

9、 .明酥的线条呈亘线纹形的称为O.A、直酥B4圆酥G卷酥D4半暗酥答案：A解析：本迤考查对明醉线条纹形的认识。明酥是一种传统的中国糕点，其特点是酥脆可口，外形多样。其中，线条呈直线纹形的称为直酥.因此，本题答案选A.其他选项的描述与明酝的特点不符，可以排除。122 .味精最适宜的使用浓度是O.AtO.20.5%B,0.60.8SC、0.8,1.0Ds0.2答案：A在烹调过程中，应根据不同的菜品和交饪方法选择合适的食用油，并控制好使用温度，以保证食品的安全和美味。选项A的温度范围过低，不能满足大多数烹调需求;选项C和D的温度范围过高,容易导致食用油分解和产生有害物质。因此，选项B是正确的答案.1

10、25冷制冷吃类菜品在调味时以O。A、咸鲜为主Bv麻辣味较多C、清淡为主D、炮制味为主答案：C解析：冷制冷吃类菜品通常是指凉拌菜、凉菜等，这类菜品以清淡爽口为主要特点，因此在调味时以清淡为主。咸鲜和炮制味虽然也可以用于调味，但过重的味道会影响菜品的口感和食欲。麻辣味较多的调味方式适用于火锅烧烤等热食类菜品。因此，本般的正确答案为C.126用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿0。Ax质量极佳B、保存期即将结束Cx肉层开始有轻度酸败D4已经严重腐败答案：C解析：这道题考查的是对食品质量的判断能力。火腿是一种经过腌制,熏制等工艺处理的肉制品，如果保存不当或者质量不好，就会出现腐败等问

11、题，根据题目解析：饮食企业制订生产计划的目的主要有三个方面：一是便于生产成本控制,二是便于食品原料采购，三是提高菜点销售数量预测水平并加以改进.选项A和B都是与管理有关，但并不是制订生产计划的主要目的。选项D虽然与原料使用率有关，但并没有直接涉及到销售情况的改进。因此，正确答案为心129.O是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。A%五香粉B、花椒盐Cv淮盐D4花椒面答案：B解析：本迤考查的是对于身饪调料的认识和了解。正确答案为B,即花椒盐。花椒盐是将花椒和盐混合而成的调味品，常用于炸煎菜中增加风味。五香粉是一种由多种香料混合而成的调味品，淮盐是指产自淮河流域的一种盐，而花椒面则是将花椒磨

12、成粉末后制成的调味品.因此，选项A、C、D均与鹿干描述不符，不是正确答案。130.单一菜品的色彩搭配主要是指0.A、宴席菜肴的色彩搭配B4冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D,某个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D答案：A解析：本题考查的是我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语.选项中，充饪交调料理都是与食品加工相关的专业术语，而火候则是指掌握史饪技巧中的一个要素.根据历史文献记载，我国最早出现的关于食品加工的专业术语是“烹饪”，因此答案选因133 .煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用奘量和O两点。A4煮关应凉水下锅B4煮笑应沸水下锅G多用关D、少用矣答案：B解析：本题考查煮

13、英法的注意事项.根据题干中提到的“根据粉质、气候掌握用交量和O两点”，可以推断出答案与用友量有关。根据常识和实际操作经验，煮英时应该使用沸水下锅，这样可以更好地使英粉溶解，达到更好的效果。因此,本超的正确答案为B。选项A错误，凉水下锅会使芙粉不易溶解；选项C错误,多用关会使菜肴过于浓稠；选项D错误，少用笑会使菜着过于稀薄0134 .根据加工状况不同，原料可分为。A、水产品B4乳品G调料D4冷冻原料答案：D是正确的。选项A只包括了姜件葱条，缺少其他必要的炖品料；选项B包括了多种炖品料，但是圆肉不是常见的炖品料；选项D只包括了芸件、葱条、枚肉粒，缺少其他必要的炖品料。因此，选项C是正确的。137.

14、几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的O作用。As凝固B、互补Cs亲水D、水解答案：B解析：蛋白质的互补作用是指将两种或多种不同的食物混合在一起食用，能够提高蛋白质的生理价值.这是因为不同食物中的蛋白质互补，其中一种蛋白质缺少的氨基酸可以在另一种蛋白质中得到补充，从而提高蛋白质的营养价值。例如,将豆类和谷类混合食用，可以提高蛋白质的生理价值因此，本题答案为B.其他选项的解释如下：A.凝固作用是指蛋白质在加热或加酸的条件下发生凝固，如蛋白质凝固成蛋白等（C.亲水作用是指蛋白质中的氨基酸与水分子之间的相互作用，如蛋白质的溶解和水合作用。D.水解作用是指蛋白质分子在水或瓯的

15、作用下被分解成小分子的过程，如蛋白质的消化和吸收。138挂糊的粉料的选择，要根据。不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种Cs调糊时具体情况答案：B解析：本题考查柠檬黄的性质。柠檬黄是一种常用的食品添加剂，具有耐光耐淤、耐酸性较好的特点。当柠檬黄遇到碱时，会发生变化，根据常识可知，碱性物质通常会使酸性物质变成蓝色，因此本睡的答案为B,即柠檬黄遇碱会发生变蓝的变化。141 .制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()A101:02.01:03.C、01:06.Ds01:06.答案：B解析：制作琼脂冻时，一般是将琼脂粉加入开水中搅拌至完全溶解，然后加入适量的糖水,果汁等调味料，最后倒入模具中冷却凝固，根据常见的制作方法和经验，水与琼脂的比例一般为1:3,即选项B.其他选项的比例不符合常规制作方法。因此，本题答案为B。142 .职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的0,提高市场竞争能力.A4产品品牌B、文化品牌C4企业形象Ds个人形