2024年职业院校“中式面点师”制作及理论知识试题与答案.docx

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1、2024年职业院校“中式面点师”制作及理论知识试题与答案一、单选题1 .中式面点中常用的“发面”是指什么？A、面粉中加入酵母后经过发醉的面团B、面粉中加入小苏打后制成的面团C、面粉中加入盐和水制成的面团D、面粉中加入油脂制成的面团本题答案：A2 .调制混酥面坯最好选用O面粉。A.高筋B.中筋C.低筋D.杂粮本题答案：C3 .哪种面粉最适合制作中式面点中的拉面？A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、玉米面粉本题答案：A4 .蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短O。A.蛋白膜易破裂,使空气逸出8 .蛋白粘稠性降低,使空气逸出C.蛋白胶体性质发生变化,使气泡分布不匀D.蛋液中空气泡沫不足,分布不匀本题答案：

2、D5 .卜列哪种是中式面点中常用的上色材料？A、酱油B、蜂蜜C、酷D、食盐本题答案：B6 .在制作中式面点时，面团发酵过度的表现是什么？A、面团体枳不增加B、面团表面有气泡C、面团变得过于干燥D、面团变得过于黏手本题答案：B7 .调制薯类面坯,糖、米粉等辅助原料O掺入薯泥中,柔擦均匀成均匀的面坏。A.冷却8 .晾凉C.趁热D.不烫手本题答案：C8 .下列哪种是中式面点制作中常用的蒸制工具？A、烤箱B、平底锅C、蒸笼D、微波炉本题答案：C9 .制作中式面点时，为什么需要“醒面”？A、为了使面团更甜B、为了使面团更软C、为了让面团中的面筋松弛，便于后续操作D、为了使面团更香本题答案：C10 .膨松

3、剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。A.物体B.气体C水分D.热量本题答案：B11.搓制面坯时,应注意0。.粗细一致B.用力均匀C.大小一致D.厚薄一致本题答案：B12.要判断黏质糕成熟的情况,应O。A.观察表皮B.自我感觉判断C.插竹签判断D.试吃本题答案：C13.黏质糕粉坯揉制时()淋水,揉至面坯表面光滑不粘手为止。A.多B.少C不D.适量本题答案：D14.脆酵酥皮是酵面层酥酥皮的一种，是由()成以下兑正碱的酵面与O成以上温水面掺和揉搓制成的面坯。A.四,六B.四，五C.五，四D.六，四本题答案：A15.翡翠馅是由。的绿叶菜、白糠、猪油和其它调味料制成。A.炒熟B.腌制C.烫

4、熟D.煮熟本题答案：C16.排丝酥是将开好的层酥面坯切成长薄片，在长薄片表面刷()并逐一叠起来。A.芝麻B.糖水C.植物油D.蛋液本题答案：D17.血筋的韧性是指对拉长所表现的()。A.抵抗力B.延伸力C.爆发力D.感染力18 .松质糕成型时要根据粉质和天气调节水分，水多()。A.不易成型,不易脱模B,易成型，易脱模C.质感细腻,易成型D.质感粗糙，易脱模本题答案：A19 .制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的比例，它们会影响成品的()。.质量B.口感C.色泽D.光滑度本题答案：A20 .豆类面坯制品可借助()成型。A.裱花B.滚粘C.钳花D.模具21 .炸制荔浦秋芋角应注意O。.炸制前生坯不能

5、停放过久B.炸制油温要适当，不可过高C.炸制前应试炸一两件,判断起发程度D.以上说法都对本题答案：D22 .袖米的碳水化合物含量较多，而。含量较少。A.糖份B.脂肪C.蛋白质D.水分本题答案：C23 .制作层酥面点较常用的酥皮面团是()。A.水油皮B.酵面皮C.水面皮D.水蛋皮24 .从根本上说,加强职业道德建设是发展市场经济的内在O要求。A.主观B.客观C.必须D.实际本题答案：B25 .由于调制面坏时采用的温水面与酷面的比例不同,成品的特点不同,所以酵面层酥的酥皮乂分为(三)两种。A.脆醉酥皮和软酵酥皮B.脆酥酥皮和绵酵酥皮C.干醉酥皮和绵酵酥皮D.干酵酥皮和软酵酥皮本题答案：B26 .制

6、作果冻点心,加入水果丁是在果冻液()后。A.刚刚煮开B.完全冷却C.开始冷却D.沸腾一段时间本题答案：B27 .炸制明酥制品时要根据O的情况调整油温。A.色泽B.香味C.声音D.时间本题答案：A28 .经过。的馅心比较黏稠不松散，在面点包捏成型时便于操作。A.焯水B.勾荧C.上浆D.搅拌本题答案：B29 .黏质糕是先成熟后成型的面点制品，成型后可O食用。A.直接B.间接C.蒸制D.熟制本题答案：A30 .醉母、糖、水少，则面坯0,面坯的自然伸展度差。A.较软B.较硬C.较滑D.过干本题答案：B31 .()是我国中西部地区制作面条的种独有技术，可制作龙须面、拉面等面点制品。A.摊面B.抻面C.擀

7、面D.切面本题答案：B32 .以下制品不能采用“煮”法加温的是0.春卷B.水饺C.云吞D.竹开面本题答案：A33 .熟制温度由。因索决定。A.火力的大小B.加热的方法C.人为控制D.以上都是本题答案：D34 .()是将包酥后的面坯经擀、卷工艺，使之成圆柱形剂条的工艺方法。.卷酥B.叠酥C.卷叠混合酥D.按压解本题答案：A35 .虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是O。A.搅虾饺时用力大B.搅虾饺时始终朝一个方向搅C.搅虾饺时用了水D.先放入了盐本题答案：C36 .原料。能保持其中的水分和鲜味,使熟制的馅料滑嫩、柔软、多汁。A.蒸制B.上浆C.焯水D.炒制本题答案：B37 .蛋泡面坏工艺中，打蛋的温度控

8、制在O之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A.1520B.2025C.2530D.3040本题答案：A38 .调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是？A.加入干料吸水B.挤出水分C.加入油脂或酱类D.加入浓汤本题答案：C39 .在调制生物膨松面坯时，如果使用的是新麦磨的面粉,调制面粉时应该()掺水量。A.提高B.增加C减少D.保持本题答案：C40 .不同种类的膨松制品不能一笼混蒸。因为不同制品配料不同，其风味也不同，一笼混蒸容易产生“串味”现象,影响制品()。,色泽B.风味C.造型D.质量本题答案：B41 .眉毛酥的剂子适合采用O的方法下剂A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂本题答案

9、：C42 .生物膨松面坯的调制要掌握醉母与面粉的比例，酵母的数量以占面粉数量()左右为宜。A.百分之二B.百分之五C.百分之十D.百分之二十本题答案：A43 .当确定食物中毒发生后，应及时报告哪里？A.当地卫生防疫部门B.上级领导C.病人亲属D.病人家属44.点心装饰中利用原料嵌入面坯内构成图案的装饰技法是0。A.盖印法B.镶嵌法C.拼摆法D.点绘法本题答案：B45.劳动合同的解除分为法定解除和0两种。A.约定解除B.自动解除C.单方面解除D.强制解除本题答案：A46.松质糕的工艺特征是()。A.先成型、后成熟B.同时成型、成熟C.多孔、松软D.先成熟、后成型47.调制松质糕粉坯，()一般不需

10、要掺水，加些熟荧即可调制成面坯。A.水磨粉B.湿磨粉OC.干磨粉D.细磨粉本题答案：A48 .上浆的淀粉与水混合后，要有一定的静置时间，使淀粉粒充分吸水膨胀，以获得较高的黏度，从而增加在原料上的()。A.柔软性B.黏附性C.稠度D.湿度本题答案：B49 .黏制糕粉坯先成熟后成型的品种，面坯成熟后要揉匀搓透成为()的团块后再造型。A.光滑B.柔软C.不粘手O.粘手本题答案：C50 .混酥面坯制品成熟时成O色。A.洁白色B.金黄色C.浅黄色D.乳白色本题答案：B51 .下列品种使用醉种发醉的膨松方法是OA.酥皮莲蓉包B.叉烧包C.馒头D.鲜肉包本题答案：B52 .明酥制品在炸制时般采用（）炸制。A

11、.温油B.热水C.热油D.温水本题答案：A53 .黏质糕粉坯的米粉多以O掺和。A.玉米粉,粳米粉B.糯米粉,粒米粉C.糯米粉,粉米粉D.粳米粉,釉米粉本题答案：C54 .中式面点制作中，发醉的目的是什么？A、增加面点重量B、改善面点口感和风味C、使面点更易于保存D、提高面点营养价值本题答案：B55 .下列哪种是制作月饼常用的饼皮类型?A、水油皮B、糯米皮C、酥皮D、巧克力皮本题答案：A56 .在制作中式面点时，使用发酵粉时需要注意什么？A、直接加入冷水中搅拌B、先用温水溶解后再使用C、直接加入面粉中干拌D、无需处理直接使用本题答案：B57 .下列哪种食材不适合用广制作中式面点的馅料？A、猪肉B

12、、韭菜C、奶油奶酪D、香菇本题答案：C58 .在生物膨松面坯中，馅心原料一般要加工成()，便于成型。A.方块状B.圆形C.大块状D.细碎的小料本题答案：D59 .酵母发酵面坯加水量少,则()。A.所需发酵时间长60 所需发酵时间短C.有利于二氧化碳产生D.容易被二氧化碳所膨胀本题答案：A61 .蒸制百花虾皮甫应用O蒸熟。A.旺火B.快火C.中火D.慢火本题答案：A62 .当淀粉颗粒在水温()时可.结合30%的水。A.45B.35C.30D.20本题答案：C62.烙制明酥类制品，一般采用。成熟法。A.刷油烙B.刷水烙C.铲油烙D.铲水烙本题答案：A63,隔夜的黏质糕粉坯，由于淀粉的0,面坯黏性、

13、()消失,且表皮0,成品失去商品价值。A.老化,韧性,干裂B.老化,弹性,干裂C.老化,韧性,湿润D.老化,弹性,湿润本题答案：A64.下列不属于卤臊浇头的是()。A.肉炸酱B.肉丁卤C.酸辣汤D.鸡蛋卤本题答案：C65.纤维素主要存在于小麦颗粒的。中。A.胚乳B.胚芽C.麦皮D.糊粉层本题答案：C66 .调制豆类面坯是，先将豆类原料0,再与冷水倒入锅中煮熟。A.拣去杂质、洗净67 拣去杂质、磨碎C.磨碎、洗净D.洗净、去皮本题答案：A68 .布丁液冷却后容易龟裂的原因是()。A.水分太少B.布丁液煮太久C.糖的用量太多D.胶冻类原料使用太多本题答案：D69 .熟制松质糕时如果没有控制好熟制时间的话，极易OoA.黏住B.断筋C夹生D.渗水本题答案：C70 .浆皮面坯也称为糖浆面坯，具有适度的()，又有良好的()。A.弹性,可塑性B.可塑性,弹性C.韧性,延伸性D.延伸性、韧性本题答案：A71 .调制混酥面坯宜选用()的油脂。.色泽浅B.色泽深C.熔点高D.熔点低本题答案：D71 .面粉的质量对发醉面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和()的持气性。A.蛋白质B.级基酸C.淀粉酶D.脂肪本题答案：A72 .不同性质的()膨松剂其产气的条件不同。.物理B.化学C