2024年西式面点师（高级）职业鉴定理论考试题库-下（多选、判断题汇总）.docx

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1、2024年西式面点师（高级）职业鉴定理论考试题库一下（多选、判断题汇总）多选题1 .道德是包含了三层含义一是道德的性质,内容是由社会的。就有什么样的道德体系。A、生产方式B、生产观念C4经济关系D、社会关系答案：ABC2 .巧克力的使用一中，是将巧克力模具使用前应将巧克力模具清洗干净并晾干。0A.模具B、步琳G方法D4配方答案：AC3 .慕斯糊的稀稠程度不控制好.会导致很容易损坏慕斯本身和一不完整。OC4边缘Ds周围答案：BD4 .下列选项中,属于巧克力夹馅中的水果类有O.A、草莓Bs樱模C、蓝莓D、柠檬答案：ABCo5 .下列选项中,属于起酥面包的用料有。等。A、高筋粉B、全麦粉C4干酵母D

2、x食盐答案：ABco6 .微波炉调温法0,是比较可取的一种巧克力调温方法.需通过实践熟练掌握。Av省电B省时C、省力Ds省心答案：BC7 .道德作为从事某一特定职业的从业人员,要结合自身实际.加强职业道德。.负担职业道德O.A4素质B、修养C、责任Ds使命答案：BC8 .春季是新鲜水果及甜瓜的上市季节,制作者可以充分利用这些新鲜水果.制作各种O等酸甜相宜,美味可口的时令品种。A、造菇B4裱类C、甜品O4蛋糕答案：BCD9 .在制作黑森林慕斯时要注意抹顶层奶油,中间稍起,预防放冰箱冷冻时一0At凸B,凹C4塌陷Ds隆起答案：AC10 .在落斯糊乳冻液的过程中应一剧烈震动模具。0C4调温Ds浇模答

3、案：ABeD14 .下列选项中，属于梦罗丹面包生胚的成熟操作设备工具有O0Av烤盘Bx刷子Ct烤箱D、盛器答案：ABCo15 .慕斯冷藏保存时,请使用0密封.以防止冰箱有异味渗出。A、密封盒Bv保鲜膜C4玻璃碗D、塑料袋答案：AB16 .工匠精神是一种职业精神,是。的体现.是烹饪从业人员的一种职业价值取向和行为表现。A、职业道德B4职业能力C4职业品质D4职业行为答案：ACDD程度答案：BC21 .水果的选择应外形端正,色彩鲜枪,表面OA、细腋光滑B4亩有光泽C4香味浓郁D4色泽鲜艳答案：AB22 .调味时适宜选用白巧克力,如果选用黑巧克力,可加入O过渡口感。A、糖B、香料C4牛奶0.稀奶油答

4、案：CD23 .慕斯糊中各种原料的配比应以酸碱度的0为原则。A、平和B4口感适中C4状态稳定D4外形美观答案：ABC24 .冰箱一般在冬季冷藏环境比较,冷藏很容易达到设定的温度,如果设定温度过,容易产生冰箱开机时间导致冷冻制达不到效果。0A、大B小C、低Dv三j答案：CD25 .牛奶巧克力含有很多可以起到刺激作用的物质.例如O等,这些物质可以增强大脑的活力,让人变得更机敏，A、可可破B4笨乙基G咖啡因D4香料答案：ABC26 .巧克力装饰丝卷所使用锯齿的一,就可以刮出不同一的巧克力纹路,制作不同粗细的卷儿。OAv大小Bs长短C4粗细D、薄厚答案：AC27 .以下届于常用水果的摆放的方法有O.A

5、4常规时摆法B4对称式摆法C、丰富式摆法Dv夸张式摆法答案：ABeD28 .加强职业道德规范建设的途径有。A4抓各级领导干部的职业道德建设Bv职业道德建设应和个人利益挂钩C、要站在社会主义精神文明建设的高度抓职业道德建设D4把职业道德建设同建立和完善职业道德监督机制结合起来,并和相应的奖罚、教育措施相配合答案：ABcO29 .下列选项中,属于慕斯常用的原料主要包括有00A、蛋黄B、果汁Cx酒D、结力答案：ABCD30 .杏仁膏调色的工具和材料包括有以下哪些。0A、色素粉Bv牙签G小刷子Dv杏仁膏答案：ABCDB.慢速G最慢D4最快答案：BD35 .下列选项中,属于水果装饰的方法有O.A,三角形

6、组合B4列队组合C、场景合成Dt多组组合答案：ABcO36 .成功的面包起酥效果非常好.外部,内部一,外酥里.有浓浓的黄油香味.OAv金黄Bs淡黄C、软D、硬答案：ABC37 .调制成巧克力淋曲冷却后虽然也会凝固成固体.却不会像原来的巧克力坚硬.而是具备了柔软的特性,因此用来作为。等。A、面包抹老B、泡芙馅料C、蛋糕装饰层41 .巧克力成型应注意操作速度要一，操作速度是控制巧克力挂壁一度的关键因素。OAv快Bx慢C、厚D4薄答案：AC42 .制作起酥面包面团都是以面包皮包住酥面.即面皮在一.酥皮面在一OA、外内C、上Ds下答案：AB43 .气麻面团的调制可以使面团变得一而轻易舒展,在烘烤时得到

7、一的腰。OA4柔软Bs坚硬C、薄D厚答案：AC44 .调制巧克力淋面的主要原料包括以下哪些。A、脆皮巧克力B4软质巧克力A、光滑Bv无棱角C4有营养D多样化答案：AB49 .取出后的巧克力进行冷却是属于一OAt加热B4融化G双煮法D4微波炉调温法答案：BD50 .模塑巧克力的操作过程中,先将牛奶一至需要的温度.然后将融化的黑巧克力与牛奶混合,用搅拌均匀。0A、加热B4冷冻C、筷子D、搅板答案：AD51 .在制作慕斯淋面选用油溶色粉它的主要作用有0。A、用量省B4含巧克力C4稀释235 .适用水温=4X理想面团水温-O。As室内温度B4面粉温度C4摩擦温度D、水温度答案：ABC236 .以下属于

8、巧克力存储的方法有O.As在室温下保存B4在户外保存Cv塑料袋密封冰箱保鲜D4在常温阳光下保存答案：ABC237 .使用O等装饰制品时,它们不能大于制品本身，以免喧宾夺主。A、爵糖膏B4巧克力C、棉花糖D、果酱答案：ABCD238提拉米苏慕斯需要冷藏保存并尽快食用完,如果要保存期,可以放在_冻硬.（）A、延长Bs缩短答案：B282 .巧克力的加工流程为混合、精磨,精炼、调温、浇模成型。A4正确B,错误答案：A283 .制作慕斯嵇如果白糖的用量过多则会影响整个慕斯蛋糕的凝固性.At正确Bx错误答案：B284 .双煮法的专用工具是多层锅,A4正确B、错误答案：B285 .直刀切是用笔直的刀向下切.

9、切的同时刀不前推.可后拉,若力点在刀的后面。A4正确Bx错误答案：B286 .发酵面团的调制设备工具中的电子秤是烘焙的必备工具，每样原料都需要精确的称量。Av正确292 .制作丹麦葡萄干卷生胚的成型原料需要准备足量的起酥面包面胚、适量的卡仕达普、少量的葡萄干和少量的全蛋液。A4正确B,错误答案：A293 .杏仁膏捏塑装饰用手工卷制将蛋糕坯料置于铺有油纸的操作台上,涂抹上夹馅料,借助工具,双手向前推动卷起成形。A%正确B4错误答案：A294明胶要完全浸入冷水中，而且要浸透边软。A、正确B、错误答案：A295.果胶不可以涂在水果表面,这样水果的水分会容易流失。A、正确B4错误答案：B296制作布里

10、奥卷生胚的成型原料需要准备足量的起解面包面胚。Av正确297 .可以使用热的卷具盛装慕斯。A、正确B4错误答案:B298 .巧克力的成型方法有三种。A、正确B4错误答案：B299 .蛋糕装饰的构思基础上,对材料色泽有严格的选定之后,然后做造型设计。A、正确Bv错误答案：A300 .杏仁膏的风味特点:光彩雪白可塑性强。A、正确B4错误答案：A301 .双点法一般是在多层锅的上层注入适量的水。A、正确B4错误答案:B302 .制作丹麦卡仕达卷生胚的成熟时烤箱需要进行预热,上火需要160,CoAv正确B.错误答案：B303 .软质类面包是起标面包的一种.它口感比较坚硬、内部柔软,包含精、油,蛋奶比较

11、少或者没有.A、正确Bs错误答案：B304 .巧克力具有降低血压的功效，A4正确B、错误答案：A305 .能够使面团增长或增宽,并配合整形变化的动作叫做捏。A、正确Bs错误答案：B306 .不同类型的巧克力所含的可可粉可可脂糖以及都会影响所需调节的温度。At正确B、错误答案：A307 .美式松质面包无明显层次感,但体积较大答案：B308 .巧克力馅心的制作方法中的第一步是先把黑巧克力进行融化.A4正确B,错误答案：A309 .水果奘饰蛋糕摆设构思的颜色搭配上.要忌讳红配绿,越缤纷越不法人.At正确Bx错误答案：B310 .淋制果胶时.要轻轻抹均匀.厚薄要均匀A4正确B、错误答案：B311 .油

12、脂蛋糕成形的方法主要依靠的是模具。A4正确Bx错误答案：A312 .起酥面包面团调制可以使面团中积蓄发酵生成物.给面包带来浓郁的风味和芳香。Av正确313 .起诉面包热量最低,这类面包不甜,含糖、盐和油脂都很少,烘焙后表皮脆硬.成热吃非常可口。A4正确B,错误答案：B314 .通常情况下.高档巧克力都是黑巧克力,具有浓郁的可可原味。At正确Bx错误答案：A315 .慕斯棉乳冻液的影响因素有冷却温度和冷却时间。A4正确B、错误答案：A316 .制作梦罗丹麦面包生胚的成型需要准备足量的起酥面包面胚.A4正确Bx错误答案：A317 .水果加工,以水果浆果为原料.用物理、化学等方法处理后.加工制成食品

13、而到底保藏目的的加工过程。Av正确318起酝是一种口感麻脆,美味香甜,属于甜品小食.主要材料是底筋面粉。A、正确B4错误答案:B319 .杏仁膏覆面的方法一般将杏仁开糖团擀成方形薄皮。A、正确B4错误答案：B320调制慕斯棉的配方中有蛋黄、蛋清,应先将蛋黄、蛋清分别与搪搅打起发。A、正确Bv错误答案：A321 .油脂蛋糕是配方中含有较少油脂的一类蛋糕制品。A、正确B4错误答案：B322 .将温度适宜的液体巧克力倒在包裹保鲜膜的平盘上,用抹刀缓慢抹平。A、正确B4错误答案:B323 .巧克力压模多用来制作夹心的巧克力糖果。Av正确B.错误答案：B324制作丹麦葡萄干面包生胚的成熟时烤箱需要进行预热,上火需要1709。Av正确Bv错误答案：B325.果胶淋面的操作步骤首先是将蛋糕放在蛋糕转上。A%正确B4错误答案：A326起酝面包配料表中糖的烘焙百分比一般较低,因此应注意干酵母的选用。A、正确B、错误答案：A327.水果拼盘常用的刀法之一有去皮,用刀削去原料的外表皮,一般是指不能食用的部分.大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮.At正确B、错误答案：A