2024年西式面点师（技师）证考试题及答案.docx

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1、2024年西式面点师(技师)证考试题及答案1、【单选题】0不是食物中毒的特征.(C)A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似U呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】()是产品定价程序之-.(C)A、计算毛料成本B、计算净料成本U分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】0是指构成产品的各项耗费之和.(D)A、餐饮成本B、人工成本U燃料成本D、广义成本4、【单选题)()毛利率应从低.(C)A、名菜名点B、加工精细的产品U一般产品D、风味独特的产品5、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之.(B)A、牛奶B、黄油U奶油D、白糖6、【单选题】4,butterw是指()

2、.(A)A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油7、【单选鹿】-F1.our是指()。(D)A,触B,盐C、C胶D、面粉8、【单选题】knife是指().(D)A,秤B,叉子C、杯子D、刀9、【单选题】-mouse是指0.(B)A,面条B,木司C、吐司D、少司10.【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。(C)A, 2-3B, 34C、45D、611,【的选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)A,构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性12、【单选题】下列选项中屈于必需就基酸的是()。(B)A,酪斌酸B,色狐酸Cx胱氨酸D、谷经酸13、【单选题

3、】不属于放射性污染源的是O.(D)A,核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物14、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)A,1部分B、2部分U3部分D、4部分15、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。(D)A,口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求16、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。(DA,油脂蛋桂B,消蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕17、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率18、【单选强】制作冻苏大力时，一定待鸡蛋挽打至起发后，再加入().(C)A、牛奶B、面糊G糖

4、水D、黄油19、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物.(D)A,糊B、稀糊C、科糊D、浆糊20、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物侦是0。(C)A、龙葵素B、匆猷酸C、C素D、秋水仙碱21、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素Bk维生素B2和维生素PP损失多达().(D)A, 20%左右B, 30%左右C、40%左右D、50%左右22、【单选题】大理石案分具有、()和散热性强等特点.(C)A,传热性能强B,保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强23、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点.(A)A,散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔

5、软性强24、【单选题】奶油胶冻0、凝固程度与配料中结力的使用量有关.（C）A,搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间25、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和0.（C）A,葡曲就B、半乳精C、纤维素D、蔗糖26、【单选题】对比色相配合是根据色相之.间所产生的明显0差异进行色彩的配合（D）A,色性B,浓淡G明暗D、色度27、【单选题】干果馅料小火加热开锅（）后离火.（B）A, 1分钟B, 23分钟C、35分钟D、57分钟28、【单选题】当确定食物中毒发生后，0当地卫生防疫部门.（C）A,应查清原因后报告B,可暂缓报告Cx应及时报告D、也可不报告29、【单选强】恒温设备在西式

6、面点中主要用于半制品的发醉和0等.（C）A,搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制30、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员屈于()劳动(C)A,轻体力B、中等体力C、至体力D、极至体力31、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()gKg.(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.532、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常楮况要立刻().(A)A、停电B、停止操作Cx查找异常原因D、继续操作33、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等.(D)A、模型B,可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱34、【单选题】日式松

7、质面包面团的精量适中，()较欧式松质面包多.(B)A,醉母B、蛋量C、牛奶D、水35、【单选题】昆虫食品具有O含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点.(D)A,水分B,碳水化合物C、脂肪D、蛋白质36、【单选题】松质面包面团的工艺方法与O类似，但松质面包的水面团是发薛面团.(B)A、混酥面团B、清酥面团Cx泡夫面团D、饼干面团37、【单选题】松质面包面团的工艺方法与消稣面团类似，但松质面包的水面团是0。(C)A,热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团38、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是().(D)A, 0.4B, 0.6C、0.8D、1.539、【单选题】每克

8、单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D)A, 38.6B, 27.8C、21.6D、16.240、【单选题】油脂酸败的原,安全生产模拟考试一点通,因有()。(B)A,抗轨化过程B、的解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用41、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间.(B)A,没有火花B,没有明火C、低温干燥D、低温潮湿42、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方.(B)A、开关B、供水及排水U安装移动D、替具放置43、【单选题】消醉面坯在包、擀、段时，若油面坯过软，面坯会出现0现象.(B)A,层次清B、层次薄G跑油D、油疙瘩44、【单选题】清醒面坯最不宜

9、用()。(C)A,高筋面粉B,较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉45、【单选题】清酩面坯的调制方法有水面包油面和()。(A)A,油面包水面B,酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面46、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。(D)A,水煮法B,水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法47、【单选题】我好的()一定要待液体温度降至70C-80C时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固.(D)A,奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液48、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70C-80C时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄0。(C)A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均49、【单选

10、题】用水面包油面方法调制的面坯是()。(C)A,甜酥面坯B,咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯50、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡.(A)A,粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶51、【单选题】盛装晶的容器最好选用()器皿。(D)A, A料B、铜C、铁D、玻璃52、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高.(B)A、醉母B,油C、鸡蛋D、水53、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要().(D)A、柔B、轻C、灵活D、准确54、【单选题】胭食中缺铁，可患()。(A)A,贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大55、【单选题】营养强化剂遇

11、()一般不会被破坏.(A)A,水B,热C、光D、氧56、【单选咫】装有安全生产模拟考试一点通馅料的制品成熟后，有时出现馅料O,体枳变小的现象。(B)A,膨胀B、收缩C、松软D、结块57、【单选题】西式面点常用的烘博设备有远红外线烤箱0、微波炉等.(B)A,恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱58、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。(D)A,馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多59、【单选题】酸奶的英文意思是0.(B)A,acidmi1.kB, yorgurtCxcheeseD、dairy60、【单选题】食用菌营养丰言，是脆食中()的良好来源.(B)A,维生素AB,维生素PPC

12、、维生素CD、维生素D61、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点.(C)A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性62、【单选题】黄豆中的蛋白质屈于0.(A)A,完全性蛋白质B,半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质63、【判断题】（）wCheesen是一种西式蛋糕.（X）64、【判断题】（）“大鱼吃小值，小鱼吃虾米”是不道德的。（X）65、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准.（）66、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点.（）67、【判断即】O分类毛利率与最新解析。分类销售毛利率是一回事.（）68、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料

13、是干果。（）69、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本（）70、【判断题】（）发酹箱是西点中常用恒温设备，（）71、【判断题】不允许轴与轴上零件发生相对的轴向移动的固定称为轴向固定，常用的固定方法有轴肩、螺母、定位套筒、弹性挡圈和焊接.（）72、【判断题】（）可可脂的熔点较高。（）73、【判断融】（）同类色对比是指的色相差异在15C左右的较弱对比。（）74、【判断网】（）和面安全生产模拟考试一点通机主要用于大地面坯的调制。（）75、【判断即】当发现电线外地或设备漏电时，应当快速蹒过去招电线捡起来.（X）76、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的.（）77、【

14、判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细脓，符合产品卫生标准.（）78、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（）79、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的.（X）80、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折及、卷等.（）81、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元此产品的价格是32元（）82、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%.（）83、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合.安全生产模拟考试一点通（）84、【判断题】O欧式松质面包表皮柔软，层次分明.（X）85、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法.（）86、【判断题】（）点心案台是西点常用案台.（X）87、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生.（