2024年西式面点师（高级）职业鉴定理论考试题库-上（单选题汇总）.docx

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1、C4倾斜Dv借助工具答案：A8 .以下新鲜水果不是最常用来装饰慕斯制品的是O.Av苹果Bs马桑果C、芒果Dx提子答案：B9 .。在发酹面团的作用是使面团重新产气膨松.以得到制成品所需的体积.并使馒头和面包成品有较好的食品品质。A、醒发箱烘烤箱G搅拌机D冰箱答案：A10 .慕斯是用明胶凝结乳酪与0而成的,所以不必烘烤即可食用。M黄油B4鲜奶油C4稀奶油D4巧克力答案：C答案：A363 .熔化巧克力的常见的方法O。A、水浴法B4煮制法C4熬制法D、蒸制法答案：A364 .制作巧克力慕斯时,主要原料是巧克力和O。A、奶油B4香粉C4白糖D、牛奶答案：A365 .制作起酥面包常用的机械设备有。、揉圆机

2、压面机分割机等。Ax起酥机Bv手持搅拌器C盆D4毛刷答案：A366使用双煮法时,如果没有双层锅,利用两个大小不同的同材质容器的方法有O种。G冰糖D甘草答案：A370.。是以善恶为评价标准。A4是否违法Bs是否犯罪C、文明D、道德答案：D371.制作梦罗丹面包生胚的成熟操作步骤中烤箱上火需要0Av150Bs160C、170Ds180答案：D372 .0的作用是通过反复碾压使包油的面团称为均匀。A4压面机Bv酥皮机G搅拌机D4切皮机答案：B373 .制作丹麦葡萄干面包生胚的成熟操作步既中设置烘烤的时间为Omin。D、暗度答案：C377.制作起酥面包烘烤前烤箱必须O.A、清洗Bv预热C、打开D4擦洗

3、答案：B378用巧克力制作的蛋榜上的各种装饰物要保存在。中。A4低温的冰箱B4保鲜的冰箱C4恒温的室内环境D、恒温的冰箱答案：C379制作羊角面包生胚的成熟操作步骤中烤箱下火需要OC。A、160B4170Cs180D4190答案：D380调制慕斯糊时液体加热煮沸后,不宜马上冲入0中.需略冷却片刻后再进行答案：A384.白巧克力调温融化的温度是在OC效果最为理想A、40-45B445-50C、50-55Ds55-60答案：A385.()成型方法是指利用了巧克力液体黏性,通过翻转模具使巧克力液体附若在模具表面从而形成一层巧克力外壳。As块状B、碎状C4空心D4夹心答案：C386制作巧克力成型时应注

4、意,必须使用专用的巧克力模具,可以擦涂适量的O油以起到保护膜具的作用。Av色拉B,花生C4芝麻D橄榄答案：D387.制作丹麦卡仕达卷生胚的成熟操作步骤中烤箱上火需要OCeD50-60答案：B398.巧克力是经过混合细磨、精炼、0、模具成型等加工而成的。A、调温Bv秘制Cv调味Dt设计答案：A399.O不属于社会道德的内容。A4国家公德B4社会道德C4家庭婚姻道德0.职业道德答案：A400如果温度过。,则慕斯制品表面会出现冰喳、内部组织结构会过于紧实,影响口感.Ax高Bx低Cs大D、小答案：B401.塑模巧克力操作准备中不锈钢数量为。个。Bv2C、3D、4答案：B402 .0组合有很好的稳定性,

5、所以这样子装饰会让蛋糕整体给人一种非常舒适自然活泼的感觉。A、心形B、三角形C4圆形D4正方形答案：B403 .调制巧克力室温不要超过()七。Av19Bx20C、21D22答案：C404 .起酥面包包油时可以选用0A4起酥油Bs芝麻油411 .O面包,可能对于清淡食品的人来说.可能太油腻。A、欧式Bv日式G法式Dv英式答案:A412 .当巧克力在湿度相当较。时,巧克力袤面湿气增加使砂晶体熔化。A、B、低G多D1少答案：A413 .常见起酥面包制作的特点可根据。分为法式牛角面包丹麦面包等。A、保质期B、烘烤温度C、制作工艺不同D、用料不同答案：D414下列选项中,属于西式面点中常用的巧克力类原料

6、的是0。A、巧克力翻炒糖B、黑巧克力Cs可可杏仁面A、0.2B,0.3C、0.4D、0.5答案：B419.起酥面包的用料根据O略有差异.一般主要有高筋粉全麦粉干潴母食盐等。As品种不同B4工艺不同Cx吃法不同D、名字不同答案：A420微波炉调温的操作步滕中将巧克力放置专用容器放入微波炉用火加热。秒,A、10B420Cx30D、40答案：C421.杏仁膏的制作中将明胶放在。内,冲入沸水,用打蛋器迅速搅打均匀,备用。Ax和面机B、搅拌桶Cs揉面机425.制作起酥面包面团中用擀面杖将发醉面胚的宽度擀至于片状黄油同宽,长度擀至片状黄油的。倍1At-二C、,Ds四答案：A426 .起酥面团的调制是使原材

7、料O并均匀混合.A、分散Bx集中C4密集Dx零碎答案：A427 .制作草莓慕斯最后一步,需要倒入打发的O并搅拌均匀.即成草莓慕斯神。A、稀奶油Bx黄油C4鸡蛋Dv色拉油答案：A428 .。是指通过电磁波使物体间发生热交换的过程.A.热传导Bv热对流432.用双煮法调制巧克力的操作步既中取适量的温水OC倒入小不锈钢盆中。A、50Bt60C、70D480答案：B433.0是固体传热的主要方式。As热传导B4热对流C4热辐射D4热传递答案：A434下列选项中,不属于制作丹麦葡萄干卷生胚的成型制作工具有0。A、切刀B、刷子C、抹刀D4破壁机答案：A435巧克力恪心的制作方法中,加入烤熟的果仁、。等原料

8、搅拌均匀。A、果冻B4果酱C果泥A、爱集体B、爱社区C,爱人民D爱知识答案：C440.职业道德具有广泛性、多样性、0和具体性。At代表性B4实践性C4规范性Dv形象性答案：B441.巧克力装饰丝卷做法时,使用0.将刮板贴若油纸从一端刮向另一端.使油纸上的巧克力出现纹理,动作要流畅。A、裱花嘴B4齿形刮板C、抹刀D4蛋糕铲答案：B442.制作丹麦水果面包生胚的成型中用分刀将其切成若干个边长为OCm的正方形薄面胚A15Bs10C、20D30答案：B443.根据油脂蛋糕的用料配方正确选择O蛋糕耦的方法和操作规程.A、搭配Bs调制Ct流程Dv规则答案：B444.社会公德、。和职业道德是社会道德的全部内

9、容。A4国家公德B、集体公德C4家庭婚姻道德D、行为道德答案：C445.水果装饰应避免摆放太多的水果.且摆放要有O.避免喧宾夺主.A.空间感B、设计感C4结构感D艺术感答案：A答案：B453.如果想要将酥皮做得更酥脆更轻,务必将一切尽可能地保持在O状态。A、高温B、低温C、保温Dx常温答案：B454.制作羊角面包生胚的成型用分刀将其切割成若干个腰长为Ocm.A41OcmBx20cmC、30cmDv40cm答案：B455.以下选项中.不属于巧克力馅心的制作方法是O.A4黑巧克力融化B4牛奶稀牛奶等加热至沸腾C4加入烤熟的果仁果酱等原料搅拌均匀D4不需要混合并搅拌均匀答案：D456.双煮法调温的过

10、程中要注意巧克力多搅拌会加。巧克力的溶解和巧克力更软滑细膝,光泽度好，As慢D、绳子答案：B460水果的色彩要根据蛋糕的颜色来进行搭配,要有整体的O。A、系统性B4协调性C,空间性D4分布性答案：B461.O口感外皮比较坚硬、内部柔软,含油糖蛋奶比较少或者没有,风味主要来自面粉发酵的香味.A、软质面包B4硬质面包C、油脂面包Dv法棍面包答案：B462.蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋奶油等、含碳水化合物、蛋白质脂肪、0及钙钾磷,钠镁等矿物质,食用方便,是人们常用糕点之一。A、维生素B4粗纤维C,营养素Dv葡萄糖答案:AD4热传递答案：B467.微波炉调温的操作步骤中将巧克力放置专用容器放入微波炉用O

11、火加热。Av大B、中Cv小Dt细答案：B468制作慕斯时,有蛋黄、蛋清的,将蛋黄,蛋清分别与O一起搅拌。A、奶油B4香粉C4白糖D、牛奶答案：C469制作丹麦水果面包生胚的成型将起诉面包面胚用擀面杖擀制至OCn1.厚，A、0.2cmB%0.3mC、0.4cmD、0.5cm答案：D470使用双点法是。如果没有双层锅,可以利用两个大小不同的同材质容器,将小容器放入大容中,小容器的底部应在水下OCnU答案：c474.淋面操作要().不要间断.否则会影响淋面后的平整性。A4一气呵成Bv断断续续C4前后连贯Ds慢慢吞吞答案：A475.用巧克力淋面酱装饰乳冻时O。A4不宜淋太厚B4可以淋太厚C4不能淋太薄

12、D4不宜过多答案：A476.双煮法是通过。加热的方式将其融化到所需要的温度.A、隔水加热Bs冷水加热C4热水加热Dv沸水加热答案：A477.杏仁膏又称杏仁糖衣.其分别在于其杏仁成分的比例,杏仁糖衣最少要有O的杏仁成分。As15%答案：A41.选择新鲜水果进行装饰蛋糕时.要掌握各季节的O特点和消费者的需求。A、气候B、温度C4时间D、日期答案：A482.调制好的馅心的稠度和密度要O于巧克力滑面料。A高B、低C4大D、小答案：A483.杏仁膏可以用来烘烤.制作杏仁饼,作为糕面及O内馅.也可以制作小杏仁蛋辖及富有色彩的糕点装饰。Ax蛋挞B、蛋糕Cv面包D泡芙答案：B484O巧克力的味道更清淡、更甜蜜

13、,也不会有油腻的口感。A、牛奶438使用翻糖膏、巧克力等装饰制品时,它们不能。制品本身，以免喧宾夺主。A、小于B,超过G大于Dv等于答案：C489起酥面包生胚的最后醒发的湿度约为O。A、60%B、70%C、80%D190%答案:C490.双点法调温的过程中应注意融化的温度,水温应控制为0C。A、50-60B450-70Cx50-80D450-90答案：B491.巧克力配件常用制作的设备有双耳锅,0和微波炉等。A、巧克力刮刀组Bv纸箱Cs发酵箱C、左侧Ds底部答案：A544.。按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀.可切块、切片。A、横刀Bx纵刀Ct倾刀Dv锯齿刀答案：A545.O质地柔软.香甜.还有一定比例的油,糖、蛋、奶等配料.风味主要是来自各种配料,采用之间发酵法或者中种法较多，A4软质面包B4硬质面包Cs油脂面包0法棍面包答案：A546制作布里奥卷生胚的成型的过程中将起诉面包面胚擀至OCm厚。A、0.2B、0.3C40.4D40.5答案：B547.制作起酥面包面团时把取出松弛好的面胚.需要旋转度，A、60B、70C480D、90答案：D548制作丹麦钿萄干面包生胚