2024年高级餐饮行业运营管理及服务知识考试题库（附含答案）.docx

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1、2024年高级餐饮行业运营管理及服务知识考试题库（附含答案）一、单选题1 .在餐厅的卫生检查中，如何确保检查的有效性和及时性？A、忽视卫生检查的重要性，不进行定期检查B、制定详细的卫生检查标准和流程，定期进行自查和第三方检查C、只在出现卫生问题时才进行检查和整改D、依赖员工的自觉性进行卫生维护，不进行任何检查标准答案：B2 .在餐饮企业的危机管理中，如何有效应对突发事件和负面舆情？A、忽视危机管理的重要性，不进行任何准备和应对B、制定详细的危机应对预案，进行模拟演练，并在危机发生时迅速响应和处理C、过度依赖公关公司处理危机，忽视企业自身的应对能力标准答案：B16.当客人持信用卡结账时，服务员首

2、先应()。.查持卡人姓名B.查信用卡有效期C.查本人身份证D.查是否可接纳标准答案：D17.后吧的清洁卫生工作包括每天对冷藏箱外部除尘,而冷藏箱内应定期清洁，一般要求每O一次。A.一天B.两天C.三天D.一周标准答案：C18.中餐零点斟倒酒水时一般从()位置开始，按顺时针方向依次进行。A.主人B.副主人D.副主宾标准答案：C19.就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评价其优劣，这是指餐饮服务()的特点。A.一次性B.直接性C.无形性D.差异性标准答案：C20.服务节奏缓慢，注重客前表演，用餐费用较高，餐位周转率和空间利用率较低是()的特点。A.英式服务B.法式服务

3、C.俄式服务D.美式服务标准答案：B21.世界上产销量最大的一类茶是0。A.红茶B.绿茶C.紧压茶D.青茶标准答案：A22 .三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于()小时服务。A. 10B. 16C. 18D. 24标准答案：C23 .在餐饮企业的社会责任中，以下哪项不是重要的方面？A、遵守食品安全和卫生法规，确保顾客健康B、忽视环境保护和可持续发展，只关注企业利润C、枳极参与社区公益活动，回馈社会D、尊重员工权益，提供公平的工作环境和福利待遇标准答案：B24 .在餐厅的预订管理中，如何有效处理预订请求和确过会员制度、优惠活动等手段增强顾客粘性C、只关注新顾客的吸引，忽视老顾客的维护D、

4、依赖个别员工的个人关系，不进行系统的客户关系管理标准答案：B27 .在餐饮企业的供应链管理中，如何确保食材的稳定供应和质量安全？A、随意选择供应商，不进行严格的资质审核和质量控制B、与多家供应商建立长期合作关系，并进行定期的评估和考核C、依赖单一供应商，不进行多元化采购D、忽视供应链中的食品安全和风险管理标准答案：B28 .在餐厅的菜单更新中，如何确保新菜单的受欢迎程度？A、随意更换菜品，不进行市场调研和顾客反馈B、深入研究市场趋势和顾客口味变化，结合餐厅定位和特色进行菜单更新C、只保留传统菜品，不进行任何创新D、过度追求新奇和独特，忽视菜品的口味和营养标准答案：B29 .在厨房的员工管理中，

5、如何提升团队协作和效率？A、忽视员工之间的沟通和协作，只关注个人表现B、建立明确的分工和合作机制，鼓励员工之间的交流和互助C、过度依赖个别厨师的能力，忽视团队协作的重要性D、不进行任何团队建设活动，任由员工自行发展标准答案：B30 .在餐厅的财务管理中，如何有效进行成本控制和利润分析？A、忽视成本数据的收集和分析，只关注总收入B、制定详细的成本控制计划和预算，定期进行成本分析和利润评估C、过度压缩成本，影响菜品质量和服务水平D、不进行任何财务管理和预算控制标准答案：B31 .在各种灾害中，（）是最经常、最普遍的威胁人身安标准答案：A37 .餐饮成本控制中，最常用的成本计算方法是？A、标准成本法

6、B、实际成本法C、预算成本法D、变动成本法标准答案：A38 .在服务过程中，服务员应如何掌握上菜时间，以确保客人用餐的满意度？A、尽快上齐所有菜品B、根据客人用餐速度调整C、严格按照菜单顺序上菜D、等所有菜品都准备好后一起上标准答案：B39 .在餐饮企业的成本管理中，以下哪项不属于直接成本？A、食材成本B、餐具损耗C、租金费用析顾客反馈？A、忽视顾客满意度调查的重要性，不进行任何调查B、设计科学合理的调查问卷，通过线上或线下方式收集顾客反馈，并进行详细的数据分析和改进建议C、过度依赖个别顾客的反馈，忽视整体趋势和规律D、只关注正面反馈，忽视负面反馈和改进机会标准答案：B111 .在餐饮企业的供

7、应链管理优化中，如何提升供应链的效率和稳定性？A、忽视供应链管理的重要性，不进行任何优化和改进B、加强与供应商的沟通和合作，优化采购和配送流程，提升供应链的效率和稳定性C、过度依赖个别供应商，忽视供应链的多元化和风险控制D、只关注成本控制，忽视供应链的整体性能和顾客需求标准答案：B112 .高级西餐厅的午餐与晚餐服务考究，我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用O。A.英式服务B.法式服务C.俄式服务D.自助式服务标准答案：B113.饭店常根据餐厅类型和O来预测可接待客人的数量，从而定员。A.宾客类型B.宾客数量C.餐位数量D.餐位类型标准答案：C114.鸡尾酒“火之吻”“特基拉日出”是以（）

8、命名的。A.相关故事B.人名、地名C.形象和寓意D.材料标准答案：C二、多选题i.O属于英式菜的特点。,注重营养搭配B.讲究花色，少而精C.注重用酒调味D.口味清淡、少油标准答案：ABD2 .以白兰地为基酒调制成的鸡尾酒有0。A.长岛冰茶B.马颈C.亚历山大。D.旁车标准答案：BCD3 .威士忌的饮用方法有()。.纯饮8 .调制混合饮料C.加冰块饮用D.调制鸡尾酒标准答案：ABCD7 .四川小吃富有浓郁的地方特色，在我国烹饪技术遗产的宝库中，占有相当重要的地位，深受人们的喜爱，其特点有()。.风味突出8 .善于用汤C.注重质量D.承受时令，翻新花样标准答案：AB9 .()是粤菜著名的菜看品种。

9、A.蛀油牛肉B.冬瓜盅C.烤乳猪D.盐水鸭标准答案：ABC10 能引发有毒动植物食物中毒的有()等。A.毒蘑菇B.河豚C.未熟透的扁豆D.发芽的马铃薯11 .灭火的基本方法有0。.窒息法B.隔离法C.冷却法D.抑制法标准答案：ABCD12 .私家官府菜主要有代表性的是0。A.红楼菜肴B.谭家菜C.孔府菜D.随园菜标准答案：ABCD13 .英国传统名菜很多，有0。A.波特好司牛排B.爱尔兰除牛肉C.烤蒜头羊腿D.西冷牛排13 .如何利用社交媒体平台提升餐厅的品牌知名度？A、发布吸引人的餐厅环境和菜品照片B、分享顾客的好评和推荐C、与知名博主或网红合作进行推广D、定期举办线上互动活动，如抽奖或问答

10、标准答案：A,B,C,D14 .在餐厅的装修设计中，应如何平衡美观与实用性？A、选择与餐厅定位和品牌形象相符的设计风格B、确保餐厅布局合理，便于顾客流动和服务C、使用耐用且易于清洁的装修材料D、考虑灯光、音响等氛围营造元素标准答案：A,B,C,D15 .餐厅在应对季节性食材短缺时，可以采取哪些策略？A、提前与供应商沟通，预留库存13、寻找替代食材，确保菜品供应C、调整菜单，减少受影响菜品的供应D、推出季节性特色菜品，吸引顾客标准答案：A,B,C,D16 .淮扬菜具有O等特点。A.讲究鲜活B.选料严谨C.刀工精细D.精造型标准答案：ABCD17.酱香型白酒的主要名品有O。A.贵州茅台酒B.成都全

11、兴大曲C.四川郎酒D.湖南常德五陵酒标准答案：ACD18.制作一份菜单需要餐厅经营者以及（）的通力合作。A.文字撰写人B.艺术设计师C.消费者代表D.印刷厂19 .早餐的煮蛋在服务时要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外还配()。A.胡椒B.酱油C.盐D.醋标准答案：AC20 .意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食0。A.软体动物21 肥肉C.动物内脏D.奇形怪状的动物标准答案：ABCD21.下列酒水中，()主要是采用冰桶冰镇法的。A.葡萄汽酒B.白葡萄酒C.玫瑰露酒D.啤酒标准答案：ABC22.美式菜具有()特点。.讲究营养搭配B.成中带甜C.清淡不腻D.微辣，略微酸甜标准答案：ABCD

12、23.杯花具有。的特点。A.造型逼真B.手法简单C.立体感强D.便于储存标准答案：AC24.对持欢迎卡或签单协议的客人，经核对后办理结账时，要请客人在账单上填写0。A.协议单位B.正楷签名C.房间号码D.联系方式C.激发新员工的内质潜力D.有归属感标准答案：BD43 .如何提升餐厅的在线评价和口碑？A、提供优质的菜品和服务，确保顾客满意度B、鼓励顾客在社交媒体和点评网站上分享用餐体验C、及时回应和处理顾客反馈，解决顾客问题D、推出优惠活动和奖励计划，激励顾客留下好评标准答案：A,B,C,D44 .餐厅在进行财务管理时，需要关注哪些关键指标？A、营业收入和成本控制B、利润率和利润率变化趋势C、现

13、金流管理和债务风险D、预算制定和执行情况标准答案：A,B,C,D45 .如何提升餐厅员工的职业素养？A、提供专业的岗位培训，提升员工技能B、强调企业文化和价值观，培养员工归属感架上。A.小汤勺B.大勺子C.大瓷汤匙D.金属长柄汤匙标准答案：CD79.中餐早餐餐前准备包括的主要内容有O。A.环境卫生B.按要求着装到岗C.召集班前会D.摆台及准备工作标准答案：ABCD80.咖啡厅具有O等特点。A.突出主题，经典浪漫B.讲究效率，轻松愉快C.主题鲜明，风格迥异D.餐娱结合，消费经济三、判断题1 .干的谷物食品在食用时配加冷牛奶和糖。OA.正确B.错误标准答案：A2 .冷餐宴会的特点是菜肴以冷食为主，

14、不可上热菜。A.正确B.错误标准答案：B3 .餐厅的顾客关系管理主要是通过提供优惠和折扣来吸引新顾客，无需过多关注老顾客的维护。A、正确B、错误标准答案：B4 .餐厅的财务管理主要是关注营业收入和成本控制，无需过多关注现金流和负债情况。A、正确B、错误标准答案：B5 .以水果为原料制成的白兰地可称为白兰地。O.正确B.错误标准答案：B6 .宴会致辞用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧。A.正确8 .错误标准答案：A7 .中餐宴前鸡尾酒会，一般在大宴会厅接待区由服务员托送餐前开胃酒和开胃小食是，不设座位，客人之间可随意走动交流。A.正确8 .错误标准答案：A8 .餐厅在应对食品安全问题时.，只需关注食材的来源和质量，无需关注食品加工和储存过程中的卫生问题。A、正确B、错误标准答案：B9 .餐厅的在线评价和口碑对餐厅的经营影响不大，无需过多关注。A、正确B、错误标准答案：B10 .看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水