传菜部培训资料.docx

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1、传菜部培训资料传菜部长岗位职责南位名林：传菜部长干上级：蜃钛主管行政上级：餐钱部经理干一下H:划单员一、开市工作检交内容1、传菜部地面、冷面是否干冷，无污迹2、餐车是否保持干净，并摆在规定的地方3、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全4、划单笔和白板笔是否备好5、传菜部相关居具是否备好6、估清单是否刚好提交给领班7、小菜、调料是否备足8、检查员工仪容杈表是否良好9、熟识本部各料居H、明炉等的运用方法以及曾喜事发二、营业中工作检查内容1、是否检查服务员开的点菜单有否错漏2、是否对厨房全部出品进行质量监测3、出菜时是否核对点菜单，精确无误4、是否全面驾驭下单时间，上菜时间，并刚好催菜5、调料

2、、跟味等是否及菜才同时上桌6、传菜是否正确运用托叁7、传菜过福中遇到客人是否主动礼It避让8、莱肴是否精碉无误快速刚好送达客人桌旁9、是否清更精确将菜名告之服务员10、构别状况下是否帮助服务员上桌11、营业中是否随时留意借菜口卫生12、传菜过穆中是否刚好回答客人问讯，帮助戚务员为客人服务13、对需报斤两菜式是否则好，精确报之收机台及客人14、对中途估清菜式，是否刚好告之主管、领班、服务员15、高峰期前后，是否外派传菜员帮助服务姐工作16、客房送餐的菜要提示国房在枝短的时间内集中做好一起送往客房17、自助餐或散台上三两位客人的餐决在校短的时间内上齐三、收市工作检查内容1、托叁是否清洁干净。2、相

3、关器具是否整理好3、各行调料是否存放好。4、单据是否有专人对，并做到精确无误。传菜部划单员（组长）岗位职责囱位名林：划单员（姐长）干鹏上级：传某部长干脆下级：借菜员行政上级：餐饮部蛆理岗位取责：1、熟识全部出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出品质量（卫生、色泽、造型）把最终一关；2、熟识驾驭餐厅台号、序号、及分布状况；3、熟识各种菜式所跟配的汁酱，佐料，保证菜品的完整性；4、做好厨房及餐厅的沟通工作：G）开餐期间接好电话和对讲机（2）刚好将前厅对出菜的要求告知厨房（3）估清菜刚好告知餐饮主管和吧台（4）将客人特别要求制作的菜肴刚好告知厨房处理客人催菜刚好及厨房协调（6）刚好到收银台写上临时

4、估清；5、熟识各种器皿，明炉等的运用方法；6、负责帮助上级合理调度楼层传莱员工作；7、依据程序保证全部菜能标准，顺当送至来宾；依据下单的时间，刚好催菜8、同传菜员多学习及沟通菜品相关学问；9、完成上级交办的其他工作；10、工作期间如无特别缘由不能随意离开工作岗位，如随意离开视为脱岗。传菜员岗位职责囱但名称：传菜员干脆上级：划单员行政上级：餐饮部经理岗位职责：1、熟识餐厅台号、序号、包间名称；2、熟识各菜式所跟配的汁酱；3、熟识本部的入单及出品各种程序；4、听从上级布置的当餐主要任务，以及重要来宾和宴会的传菜留意事项；5、保证全部用品的清洁，如：茶盖、托盘、餐车、工作台等；6、依据订单和上级支配

5、，将菜精确无误的传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号；7、驾驭餐车、托盘等的更换及意外应急措施：8、做好厨房和餐厅的沟通工作；9、帮助前台服务员撤换餐具，整理空瓶、帽保持各备餐间的整齐；10、负责传菜间的细微环节卫生工作；一、什么是传菜部就是负贵把厨房的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的打算工作及清理工作，属餐厅及厨房的传递部门。主要承接楼面及厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途,是酒店不行缺少的环节。二、端托盘服务技能1、端托盘的技法：端托叁是餐钛服务员用来为黑客端送物品的常用手段，是其必需磐取的基本操作技能.(1)单手托盘技法：单手端托叁适用于利用中小型圈好托叁或椭圄

6、好托叁来盛装、运输物品，将少量、小型的餐点饮料、餐具叁工或枝轻的物品干脆托在手中服务履客.单手托衣的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分开.手掌彩成凹型中空，掌心不能及叁底接触。用五指描尖及掌根部托住托套，将托盘平托于购前，保持托衣平稳.(2)双手托盘技法：双手托叁通常it合运输以长方形托叁来桌装的量多、质重的餐点、饮料及餐具器工等，以便利餐饮服务人员往来于厨房及餐厅服务台、版务柜之间.双手托盘的操作方法是：将托送的物品依展大小轻重，匀称地摆放在托叁上,伸出双手抓住托叁两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在眄前。(3)肩托托盘技法：肩托托叁常用于宴会或西式餐饮1.务中.2、端托盘行走要领：

7、(1)常步：常步即运用平常行进的步伐，步距要为林，快慢相宜.(2)快步：快步的步幡应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜看或影响菜彩.快步主臬是就送阳旻热吃的菜肴，如清蒸桂鱼、京蒸烧山药、荷塘月色、豆浆绘双鲜等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味.（3）碎步：碎步就是运用校小的步幅、杖快的步速行进.主要运用端沟，运用碎步可以保持上身平稳，避开汤汁溢出。（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步做.垫步一般在穿行独享的过道时运用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或拿近席桌需减速时运用.3、端托盘的留意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形态或汤

8、汁溢出。所以肯定要留意菜品的形态和口味的完整。三、传菜部的工作事项A、开市前打算检查事项：1、R料是否够当天运用，不够由部长负责领取。2、调制芯料：（白灼此料、板盆配（料、卤水配料等）3、检查电脏、出单机、电源是否完好.4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传某部卫生）5、检查工作用具建否够用刚好清理（如擦盘子抹布、菜夫、订书钉等）.B、开餐过程：1、身房出菜时，应立刻给该菜充上相应的配料，然后划去已上菜看名称.2、沟通及协调：刚好将前厅对出菜的要求告之厨房，估清菜刚好告知餐饮主管和收银，将客人臬求再制作的菜翕刚好告知厨房，处理客人催菜并刚好及厨房协调，刚好到收根台上写临时估清3、若太长时间

9、没出来的菜要刚好催菜.C、收市工作：1、处理当天错漏的菜式。2、台面用具的清理及检修.3、关闭电胸、出单机并切断电源。4、昼理单据，清理划单台.5、地面卫生，水电的收市检查.四、传菜部的留意事项：A、1、看清厨房小票和借某部单据上的菜名，包间装相符.2、童子四周要干净。3、随上及菜品相应的调料，如饺子（饺子汁）、自调面（肉青、西红柿、调料等）、枫起配料和相应的居具.4、热菜和主食要加菜M5、必须要知道所传菜名.6、传菜员把菜传到相对应的包间门口时，轻敲门，噩务员开门后传菜员报菜名，及服务员对菜单核实无误，帮助戚务对客戚务（上菜听从客人要求等），然后顺便把撤下的餐具一并带走.7、传菜过程中遇到客

10、人要主动避让、听到客人招呼要感时为客人限务。8、客房送餐的菜。要提示厨房在枝短的时间内集中做好一起送往客房。9、自动餐或散台上三两位客人的餐要在校短的时间内上齐.B、传菜员的“十不传菜”的基本内容如下：1、出品“装饰就碟”不合格者不传。2、数量、虫量不足者不传.3、出品色泽不好不传4、叁子、碗边不干冷不传.5、不符合点菜员注明的要求者不传。6、相甑的调料、器H未R齐者不传。7、点菜单上没有的菜不传.8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的状况下不传。9、餐具破损有我次者不传.10、菜品有异物、异味者不传五、传菜部的工作要求：1、仔细完成上级安排的任务。2、熟识酒店的台号和包间名称3、保证对号上菜。4、

11、熟识酒店的菜系、粒色、制作和佐料及配料等。5、打算当天菜品、青汁、M料、佐料等.6、保存领用当天的用品、用具.7、检查菜品的质量，找好本区域内卫生和食品卫生.8、做好楼面和厨房或系的沟通、传递工作.六、包桌宴席的留意事项：1、传菜员要提前了解或熟记菜谱，以免走错菜造成失误。2、要提前打算及菜品相Si的调料或叁H到包间或宴会厅：如祖按、饺子汁、凉菜普汁等。3、起菜就传菜员要认清各自传菜所对应的台号和服务员。4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品彩态和湎汁不能外流.5、传菜结束后，把撤下的空盘庵之带回洗碗间.七、客房送餐服务：1、把客人所笑菜打算齐全后，拿上填写好的送餐单，J1.好莱J1.。2、去P台拿餐巾蛾、一次性狭子、相应的用具、结账单或挂雅单送往客房。3、传菜员到相应的客房楼层服务宣，客房服务员清点餐具后在送餐单上签字，并留其次或给客房服务员.4、传菜员送餐到房间时，要轻敲房门说：“您好，服务员”，椅客人允许后方可进入房间，客人审核玷账单付款后在结账单上签字,若送酒水饮料，要征询客人是否须要打开.5、传菜员把收好的钱和客人蝮字后的结账单一并文回收根员.6、撤餐具：原则上建该送的餐该撒餐具，要求在下一顿开餐前必需把餐具撤回，同时从客房服务宣收回送餐单上相对应的其次联。